Поделитесь рецептом:

Как Закалить Шоколад

Темный шоколад имеет блестящий безупречный вид. Он на ощупь твердый и с треском ломается, когда вы его надкусываете, и он плавно тает во рту, позволяя вам полностью насладиться ароматом. Медленно нагревая и охлаждая растопленный шоколад при перемешивании, он закаляется. Если шоколад не темперировать должным образом, кристаллизация какао-масла будет неконтролируемой и неравномерной, что приведет к непривлекательному шоколаду, тусклому или с белыми полосами, проходящими через него. Незаконченный шоколад может казаться грубым или липким, а также иметь твердую, почти жевательную текстуру. И он более чувствителен к жаре и влажности, легче плавится и быстрее портится. Некоторые простые рецепты конфет не требуют темперированного шоколада. Однако такие конфеты, как трюфели, шоколадные конфеты и плитки шоколада, требуют темперирования для достижения их фирменного внешнего вида, вкуса и текстуры.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. Мелко нарежьте 1 1/2-2 фунта шоколада. Меньшие количества затрудняют контроль изменений температуры.

2. Поместите две трети шоколада в пароварку или металлическую миску, поставленную над кастрюлей с кипящей водой. Убедитесь, что дно чаши не касается воды. Поместите конфетный термометр или цифровой термометр в шоколад и часто помешивайте резиновой лопаточкой.

3. Не позволяйте температура шоколада должна превышать 120°F для темного шоколада или 105°С для молочного и белого шоколада. Когда шоколад полностью растает, снимите миску с огня. Протрите дно чаши, чтобы избавиться от конденсата.

4. Перемешайте оставшуюся треть шоколада понемногу. Дайте ему растаять, прежде чем добавлять еще.

5. Пусть шоколад охлаждают до примерно 82°С. Если он теплее, продолжайте помешивать и дайте ему еще немного остыть. Если он прохладнее, начните повторный нагрев на следующем этапе.

6. Как только шоколад нагреется до 82°F, поставьте его обратно на кипящую воду. Для темного шоколада разогрейте до 88°F-91°F. Для молочного и белого шоколада разогрейте до 85 ° F-87°F. Снимите миску с огня, как только вы достигнете нужной температуры.

7. Выложите небольшую ложку шоколада на лист вощеной бумаги. Если он выглядит тусклым или полосатым, снова закалите шоколад, начиная с шага 2. Если он быстро высыхает с глянцевым покрытием и без разводов, шоколад находится в темпере.

Держать шоколад в тонусе

После того, как растопленный шоколад был закален, его необходимо использовать до того, как он остынет и застынет. Если он остынет примерно до 84 ° F-86°F и все еще достаточно жидкий, его можно снова нагреть до жидкой консистенции. Если она полностью остыла и затвердела, ее следует повторно закалить. Нагревайте его в течение 5-10 секунд, помешивая и проверяя температуру перед повторным нагревом. Для темного шоколада разогрейте до 88°F-91°F. Для молочного и белого шоколада разогрейте до 87°F-88°F. Если вы держите свой шоколад в этих температурных диапазонах, он останется в темпере и будет достаточно жидким для использования.

Простые альтернативы темперированию шоколада

Существует несколько продуктов для тех, кто не хочет закалять шоколад. Их называют кондитерскими покрытиями, шоколадными покрытиями, летними покрытиями или покрытиями из шоколадной коры. Они обычно сделаны из растительных жиров, которые плавно тают и быстро настраиваются на финиш, очень похожий на темперированный шоколад. Они могут не содержать настоящего шоколада. Ничто не может идеально повторить вкус и ощущение во рту темперированного шоколада, но качественные покрытия могут быть хорошими заменителями. Их можно охлаждать и нагревать быстро и так часто, как это необходимо.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• От 1 1/2 до 2 фунтов шоколада