Поделитесь рецептом:

Куриные Риллеты В Горшочках

В ресторане Palate Food + Wine шеф-повар Октавио Бесерра готовит свою собственную утку в горшочке, сига, Беркширскую свинину и курицу, нашу любимую. Он травяной, домашний и утонченный. И это делает отличный обед с салатом на стороне. Примечание по времени: курицу нужно замариновать на ночь, прежде чем тушить.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Смешайте 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки измельченного тимьяна и 2 нарезанных лавровых листа в небольшой миске. Натрите курицу травяной смесью, посыпьте солью и перцем. Накройте крышкой и охладите на ночь.

Разогрейте духовку до 350°F. Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в тяжелой большой жаропрочной кастрюле на среднем огне. Добавьте курицу в кастрюлю и готовьте, пока она не подрумянится со всех сторон, периодически переворачивая, около 10 минут. Добавьте морковь, сельдерей, лук и чеснок; обжарьте до золотистого цвета, около 7 минут. Добавьте 4 веточки тимьяна и 2 целых лавровых листа. Добавьте вино и кипятите, пока оно почти не испарится, около 3 минут. Добавьте достаточно бульона, чтобы он достиг половины боков курицы; доведите до кипения. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте в духовку и тушите, пока курица не станет мягкой, переворачивая курицу один раз, около 1 часа.

Выньте кастрюлю из духовки, переложите курицу в миску и слегка остудите. Процедите жидкость для тушения в большую кастрюлю. Кипятите, пока жидкость не уменьшится до 2 1/2 стакана, около 20 минут. Снимите с курицы кожу и кости, нарежьте куриное мясо на кусочки размером с укус и оставьте для куриных рилеток. Сделать вперед: можно сделать на 1 день вперед. Накройте крышкой и охладите курицу и тушеную жидкость отдельно.

За куриный паштет:

Растопите 1/4 стакана сливочного масла в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте лук-шалот и обжарьте до готовности, около 4 минут. Добавьте оставшиеся 3/4 стакана сливочного масла в сковороду и дайте растаять. Добавьте эстрагон и тимьян, затем измельченную курицу и зарезервированные 2 1/2 стакана тушеной жидкости. Варить на медленном огне, пока курица не станет очень влажной и нежной, а жидкость немного уменьшится, но немного жидкости все равно останется, около 5 минут. Приправьте смесь по вкусу солью и перцем. Слегка остудить. Смешайте петрушку и зеленый лук.

Пакет куриный паштет в большой стеклянной банке или разделить среди небольших баночках. Охладите непокрытую банку до полного остывания, затем закройте банку и держите охлажденной. Сделать вперед: можно сделать на 5 дней вперед. Держите охлажденным. Перед подачей на стол доведите до комнатной температуры.

Подавайте риллеты с хрустящим хлебом и солеными огурцами.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима, разделенные
• 2 столовые ложки нарезанного свежего тимьяна плюс 4 большие веточки тимьяна
• 4 лавровых листа (желательно свежих); 2 мелко нарезанных, 2 оставленных целыми
• 1 5-фунтовая цельная курица (предпочтительно органическая), промытая, обсушенная
• 1 чашка нарезанной моркови
• 1 чашка нарезанного сельдерея
• 1 чашка нарезанного лука
• 6 зубчиков чеснока, измельченных
• 1 стакан сухого белого вина
• 6 стаканов (или более) куриного бульона с низким содержанием соли