Поделитесь рецептом:

Задница в мешке

Этот вариант традиционного метода меня никогда не подводил. Я узнал об этом на майском чемпионате мира по приготовлению барбекю в Мемфисе более двух десятилетий назад от повара из Арканзаса. Это просто. Поместите частично подкопченный свиной окурок в бумажный пакет для продуктов и закончите готовку, медленно копнув его. Бумага впитывает часть жира и предохраняет мясо от высыхания. Люди спрашивают меня: «Не загорится ли сумка?» Мешок будет пропитан свиным жиром, но пожара мешка со мной еще не случилось. Для настоящего южного окорока из свинины выбирайте древесину гикори. Тем не менее, мне нравится использовать фруктовую древесину - возможно, даже персик или вишню - смешанную с орехом пекан. Поскольку свиной окурок медленно коптится в течение 6 часов, это не тот рецепт, который можно попробовать на газовом гриле.

Предложенная древесина: Гикори или сочетание яблока, персика или вишни с орехом пекан

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. Смешайте перец и соль и натрите ими все поверхности свинины. Отложите в сторону, пока будете разводить огонь.

2. Наполните угольный дымоход брикетами, установите дымоход на нижнюю решетку гриля и зажгите или приготовьте огонь в вашей коптильне. Смазать маслом решетку гриля.

3. Когда угли будут готовы, бросить их в нижней части вашего гриля, и распределить их равномерно по половине. Разбросайте щепки по горячим углям. Поместите приклад на непрямую сторону гриля напротив углей. Увеличьте температуру до 350°F, открыв нижние вентиляционные отверстия на гриле. Когда дым начнет подниматься, закройте крышку. Поместите конфетный термометр в вентиляционное отверстие крышки. Курите в течение 30-45 минут,чтобы начать кору.

4. Снизить температуру путем закрытия вентиляционных отверстий до 225°F до 250°С. Коптите свинину в течение 4 часов. Положите окурок в коричневый бумажный пакет, достаточно большой, чтобы вместить его, сложите концы, чтобы закрыть его, и верните его на то же место в курильнице, напротив огня. При необходимости добавьте еще брикеты и закройте крышку. Продолжайте курить еще 2-4 часа или до готовности. Проверьте нежность, оторвав кусок мяса и попробовав его. Метка плеча, сделанная до совершенства, - это когда вы можете удалить лопаточную кость, вытащив ее рукой.

5. когда лопатка будет готова, отложите ее в сторону на сковороду, чтобы она отдохнула в течение 30 минут, а затем переместите ее на разделочную доску. Подавайте его вытянутым по-Южному (тягучие порции отрываются вручную), толстым нарезанным по-Канзас-Сити или-черт-с-ним-рубленым. Некоторые барбекю любят смешивать немного острого соуса барбекю, когда они рубят и комбинируют мясо на блюде, особенно если свинина все еще немного жирная.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3 столовые ложки свежемолотого черного перца
• 1 чайная ложка мелкой морской соли
• Одна 5-фунтовая (или более) свиная лопатка с костью
• 2 стакана древесной щепы, замоченной в воде и слитой
• Соус барбекю по вашему выбору (опционально)