Сладкие Черные Бобы
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Многие предметы, служащие для празднования Нового года в Японии, имеют символическое значение, выраженное в игре слов. Сладкие черные бобы-хороший пример: слово Куро означает "черный", но смысл меняется на "тяжелый труд", когда каллиграфия меняется и последний гласный расширяется. Точно так же и слово мама означает "боб", но написано с другой калиграфией, мама становится "искренним" или "серьезным"." Употребление черных бобов в сиропе на Новый год гарантирует, что у тех, кто работает всерьез, будет сладкий Новый год.
Традиционный способ приготовления Куро мама это долгая (3 дня от начала до конца) и довольно утомительная процедура, хотя и приводящая к совершенно восхитительным пухлым, блестящим, нежным бобам в легком сахарном сиропе, который можно хранить месяцами. На протяжении многих лет, наблюдая за многими японскими домашними и профессиональными поварами и экспериментируя на своей собственной кухне, я разработал модифицированную версию классической техники, которой делюсь здесь.
Ключ к приготовлению сочных, без морщин сладких черных соевых бобов-терпение: бобы должны быть полностью нежными, прежде чем подсластить их (слишком раннее добавление сахара приведет к тому, что бобы осядут и затвердеют), и за кастрюлей нужно часто следить, добавляя больше воды по мере необходимости, чтобы бобы были едва погружены в длительный процесс приготовления, чтобы они не сморщились.
Промойте сушеные бобы. В глубокой миске смешайте 3 стакана воды и пищевую соду, помешивая, чтобы растворить пищевую соду. Добавьте фасоль и дайте ей полностью замочиться при комнатной температуре не менее 8 часов или предпочтительно от 10 до 12 часов (если на вашей кухне очень тепло, замочите фасоль в холодильнике на 24 часа). По мере замачивания бобы будут набухать в несколько раз по сравнению с первоначальным размером. Чтобы убедиться, что они остаются влажными на протяжении всего замачивания, смочите сараши или несколько слоев тонко сплетенной марли или марли и поместите непосредственно на замачиваемые бобы.
Перелейте набухшие бобы и остатки воды для замачивания в глубокую 3-литровую кастрюлю. Если бобы больше не залиты водой, добавьте воды по мере необходимости, чтобы покрыть их. Поставьте на средний или сильный огонь и доведите до кипения. Снимите аку (пену, пену или пленку) мелкоячеистой мешалкой и при необходимости добавьте воды, чтобы покрыть бобы примерно на 2,5 см. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать равномерное, не слишком сильное кипение. Положите ткань, которую вы использовали для замачивания бобов, поверх тушеных бобов. Ткань обесцвечивается, но если это сараши или другая прочная муслиновая ткань, ее можно использовать для той же цели несколько раз. Если у вас есть отоси-бута или другая плоская крышка, диаметр которой немного меньше края кастрюли, положите ее на ткань.
Варите фасоль в течение 2 часов, проверяя интенсивность нагрева и уровень воды каждые 15-20 минут. В идеале бобы будут мягко кипеть в воде, которая едва покрывает их. Все время держите поверхность бобов влажной тканью (и отоши-Бута).
По мере того, как фасоль готовится, часть кожуры может ослабнуть, а часть фасоли расколется, но это не является хорошим признаком нежности. Чтобы проверить нежность, возьмите фасоль из кастрюли и, когда она станет достаточно прохладной, чтобы с ней было удобно держаться, возьмите ее между большим пальцем и мизинцем и осторожно нажмите. Он должен легко поддаваться. (Этот щипковый тест является точным, потому что мизинец обычно является "слабым" пальцем и может оказывать меньшее давление на щепотку. Если тушеные бобы поддаются этому более слабому давлению, вы можете быть уверены, что он нежный.) Время приготовления будет сильно различаться. с возрастом и сортом сои. В некоторых случаях мне приходилось варить фасоль 4 или более часов. Продолжайте готовить фасоль, часто проверяя уровень воды и добавляя воду по мере необходимости, чтобы фасоль не была покрыта, пока она не станет полностью мягкой. На этом этапе фасоль и жидкость для варки можно сразу перелить в стеклянную банку, накрыть тканью, затем закрыть плотно закрывающейся крышкой и поставить в холодильник на срок до 3 дней. (Перед тем как закрыть банку, убедитесь, что ни одна из зерен не подвергается воздействию воздуха.)
Приготовьте сироп: смешайте сахар и 1 1/2 стакана воды в глубокой, тяжелой 2-литровой кастрюле на среднем огне, помешивая, чтобы растворить сахар. Слегка уменьшите огонь и продолжайте варить, периодически помешивая, пока жидкость не станет сиропообразной и не уменьшится примерно до 1 стакана. Это должно занять около 10 минут. Во время этого процесса сокращения пузырьки станут довольно пенистыми.
Когда сироп и фасоль будут готовы, снимите отоши-Бута и ткань с фасоли в кастрюле или откройте банку, снимите ткань и переложите в тяжелую кастрюлю. Добавьте сироп, замените салфетку и доведите до кипения на среднем огне. Варить на медленном огне 10 минут или до тех пор, пока фасоль едва не покроется сиропом.
Снять с огня и дать фасоли остыть до комнатной температуры в сиропе. В процессе охлаждения сладость сиропа проникает в сердцевину бобов. Убедитесь, что бобы покрыты тканью, когда они остынут, чтобы избежать чрезмерного сморщивания их кожицы.
Откиньте ткань, добавьте соевый соус в охлажденный сироп (он смягчит интенсивную сладость) и перемешайте, чтобы хорошо распределить. Замените ткань и поставьте кастрюлю на слабый огонь. Медленно доведите сироп до кипения и варите 2 минуты, затем снимите кастрюлю с огня. Дайте покрытым тканью бобам и сиропу снова остыть до комнатной температуры. Именно в этом последнем процессе охлаждения ароматы развиваются и сливаются.
Отложите бобы в сторону, чтобы они полностью остыли, затем переложите их вместе с сиропом в чистую стеклянную банку. Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник на 10 дней. Если вы хотите хранить фасоль в течение длительного времени, используйте термостойкие консервные банки и обработайте их на кипящей водяной бане, как варенье или желе, а затем храните охлажденные банки в холодильнике до 2 месяцев.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 чашка сушеного Куро маме
- 3 стакана воды для замачивания и варки бобов
- 1 чайная ложка пищевой соды
- 2 стакана сахара
- 1 1/2 стакана холодной воды Для сиропа
- 2 чайные ложки соевого соуса
