Тушеная курица на медленном огне с капустой
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Пропустите некачественный магазинный бульон и просто добавьте в это рагу воду и сделайте свой собственный. Мы нашли способ извлечь из куриных костей каждую ценную йоту. Если дать тушеному мясу просидеть целых 12 часов, то это действительно поможет всем вкусам слиться воедино. Подавайте тушеное мясо в качестве центрального блюда, окруженного креплениями, которые гости могут выбрать и построить свои собственные миски.
Разогрейте духовку до 350°F. Выложите куриную кожу в один слой на ободок противня и выпекайте до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки на протяжении всего процесса, 12-18 минут. Дать остыть, затем крупно нарезать.
Смешайте куриную кожу, чеснок, петрушку и лимонную цедру в небольшой миске, посолите, поперчите и перемешайте.
лимонное масло:
Смешайте лимон, оливковое масло и сахар в небольшой миске. Приправьте солью и перцем и дайте постоять не менее 10 минут, перемешивая один или два раза.
Тушеное мясо и сборка:
Приправьте куриные бедра солью и перцем. Готовьте бекон в большой голландской духовке или другой тяжелой кастрюле на среднем огне, часто помешивая, до коричневого цвета и хрустящей корочки, 7-10 минут. С помощью шумовки переложите бекон в небольшую миску.
Увеличьте температуру до средней. Работая в 2 партии, если нужно, варите куриные бедра, кожей вниз, в той же кастрюле, пока кожа не станет золотисто-коричневой, 7-10 минут. Переложить на большую тарелку и перевернуть кожей вверх. Снимите кастрюлю с огня. Дайте курице немного остыть, затем снимите кожу с мяса и переложите в неглубокую миску; накройте крышкой и охладите (за исключением приготовления гремолаты).
Верните кастрюлю на средний огонь и обжарьте лук-шалот и чеснок, разрезанной стороной вниз, в той же кастрюле, время от времени перемешивая лук, пока лук не подрумянится, а чеснок не станет золотисто-коричневым, примерно 5 минут. Добавьте вино, помешивая, чтобы удалить остатки, застрявшие на дне кастрюли, и готовьте, пока не уменьшится на две трети, примерно 2 минуты. Добавьте петрушку, лавровый лист, отложенный бекон и 8 стаканов воды, щедро приправьте солью и перцем и доведите до кипения. Верните куриные бедра в кастрюлю и снова доведите тушеное мясо до кипения. Накройте крышкой, оставляя слегка наклонным, чтобы пар мог выходить, и готовьте, регулируя температуру для поддержания очень слабого кипения и снимая пену с поверхности по мере необходимости, пока мясо не станет мягким и легко отделяется от костей, 1–1 1/2 часа .
Переложите бедра на разделочную доску и дайте остыть 10-15 минут; держите жидкость на медленном огне. Вытащите мясо из костей и разорвите на кусочки размером с укус. Добавляйте кости обратно в кастрюлю по ходу дела. Переложите мясо в среднюю миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Добавьте капусту и варите на медленном огне, пока капуста не станет мягкой и жидкой, очень ароматной, 25-30 минут.
Снимите тушеное мясо с огня, добавьте мясо обратно в кастрюлю и дайте остыть (кости и все остальное), пока оно не перестанет дымиться. Накройте кастрюлю крышкой и охладите тушеное мясо не менее 12 часов (вы можете пропустить этот шаг, но он резко улучшит вкус).
Раскройте тушеное мясо и ложкой снимите с него половину-три четверти жира; выбросьте. Осторожно разогрейте тушеное мясо до тех пор, пока оно едва не закипит. Выдерните и выбросьте кости, петрушку и лавровый лист. Попробуйте и приправьте большим количеством соли и перца, если это необходимо. Разлейте тушеное мясо по мискам и сверху по желанию.
Вперед
Лимонное масло можно приготовить на 2 дня вперед. Накрыть крышкой и охладить. Перед использованием доведите до комнатной температуры. Тушеное мясо можно приготовить на 3 дня вперед. Держите охлажденным.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 8 кусочков кожи куриного бедра (зарезервировано из тушеного мяса; см. ниже)
- 1 маленький зубчик чеснока, мелко натертый
- 2 ст. л. мелко нарезанная петрушка
- 1 ч. л. мелко натертой лимонной цедры
- Кошерная соль, свежемолотый перец
