Поделитесь рецептом:

Перигорский Ореховый Пирог

Перигор так же знаменит своими ореховыми деревьями, как и черными трюфелями. В этом богатом пироге солидная маслянистая корочка убаюкивает жевательную, похожую на конфету карамельную начинку, наполненную глубоким, тонким вкусом.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Взбейте вместе муку, сахар и соль в большой миске (или пульсируйте в кухонном комбайне). Смешайте масло кончиками пальцев или блендером для выпечки (или пульсируйте в процессоре), пока смесь не станет напоминать грубую муку с несколькими кусочками масла размером примерно с горошину. Взбейте вилкой яйцо и 3 столовые ложки ледяной воды и перемешайте с мучной смесью (или пульсом) до полного включения.

Сожмите небольшую горсть: если тесто не держится вместе, добавьте больше ледяной воды, по 1/2 столовой ложки за раз, помешивая (или пульсируя) до тех пор, пока оно не будет включено. (Не переутомляйтесь смесью, иначе тесто будет жестким.)

Соберите тесто вместе с помощью скребка для выпечки, если он у вас есть, и нажмите на 5-дюймовый диск. Охладите, завернув в полиэтиленовую пленку, до затвердения, не менее 1 часа.

Сделать кондитерскую оболочку:

Раскатайте тесто между 2 листами полиэтиленовой пленки в 12-дюймовый круг. (Если тесто становится слишком мягким для работы, охладите его до твердости, 10-15 минут.) Выложить тесто в форму для пирога (сбросить полиэтиленовую пленку), прижимая к боку. Проведите скалкой по верхнему краю, чтобы отрезать лишнее тесто, затем нажмите сбоку, чтобы тесто поднялось немного выше края сковороды. Охладите до твердости, около 30 минут.

Сделать начинку и испечь пирог:

Выстелите 4-стороннюю листовую сковороду фольгой и поставьте в середину духовки. Разогрейте духовку до 425°F.

Слегка поджарьте грецкие орехи на сковороде, около 5 минут. Переложить в миску и вернуть сковороду в духовку.

Нагрейте сливки в небольшой кастрюле на среднем огне.

Доведите воду и 1 1/2 стакана сахара до кипения в 3-литровой тяжелой кастрюле на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится, затем промойте все кристаллы сахара со стороны кастрюли кондитерской щеткой, смоченной в холодной воде. Кипятить, не помешивая, периодически закручивая кастрюлю так, чтобы карамель окрашивалась равномерно, до янтарного цвета.

Снимите с огня и немедленно, но медленно добавьте горячие сливки (они будут яростно пузыриться). Как только пузырьки спадут, добавьте грецкие орехи и сливочное масло и готовьте на среднем огне, помешивая, 2 минуты.

Вылейте начинку в скорлупу пирога и равномерно посыпьте оставшимися 2 столовыми ложками сахара. Выпекать в листовой сковороде 25 минут (проверить пирог через 15 минут, а если верх станет слишком темным в пятнах, неплотно накрыть фольгой).

Уменьшите духовку до 325°F и выпекайте до тех пор, пока начинка не станет золотисто-коричневой и корочка не станет золотистой, еще 10-15 минут (начинка может выплеснуться через край пятнами).

Остудите пирог, чтобы согреться в сковороде для пирога, от 30 до 45 минут, затем снимите боковую часть сковороды (не охлаждайте полностью перед удалением стороны сковороды, иначе пирог прилипнет). Подавать теплым или комнатной температуры.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 стакана универсальной муки
• 2 столовые ложки сахара
• 1 чайная ложка соли
• 9 столовых ложек холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма
• 1 большое яйцо
• От 3 до 5 столовых ложек ледяной воды