Поделитесь рецептом:

Борщ Террин С Хреном

Граймс провел несколько часов, исследуя Надьвашарнок, самый большой крытый рынок Будапешта, где он обнаружил все виды вяленого и заливного мяса, маринованные овощи и виртуальный висячий сад сосисок. Этот великолепный холодный слоеный террин, который почти не требует приготовления, был вдохновлен этой щедростью. Хрен и сметана, столь обильные в среднеевропейской кулинарии, дополняют свеклу и дымное богатство языка. Успех этого блюда во многом зависит от использования хорошего качества борща, такого как Gold's Russian Style (избегайте брендов, содержащих кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы).

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Слегка смазанный маслом террин. Отрежьте полоску пергаментной бумаги, чтобы она поместилась в нижней части террина и вверх по 2 концам, позволяя свисать с каждого конца.

Положите 2 чайные ложки холодной воды в небольшую металлическую миску, затем равномерно посыпьте 1/2 чайной ложки желатина. Дайте постоять 1 минуту, чтобы размягчиться.

Тем временем смешайте в миске сметану, хрен, 1/4 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца.

Разогрейте размягченный желатин в миске, поставленной над небольшой кастрюлей с едва кипящей водой, помешивая, пока он не растворится, около 30 секунд. Снимите миску с огня и добавьте 2 столовые ложки крема из хрена, затем перемешайте смесь с оставшимся кремом из хрена до полного смешивания.

Ложкой выложить в террин, разровнять поверхность, затем охладить до застывания, около 10 минут.

Сделать отвар слой:

Варить бульон, лавровый лист, чеснок,хлопья красного перца, гвоздику и лимонный сок в 1-литровой кастрюле под крышкой 5 минут. Снять с огня и отставить в сторону.

Положите оставшиеся 2 столовые ложки холодной воды в очищенную небольшую металлическую миску, затем равномерно посыпьте 2 чайными ложками желатина. Дайте постоять 1 минуту, чтобы размягчиться.

Добавьте размягченный желатин в бульон в кастрюле и нагревайте на слабом огне, помешивая, пока желатин не растворится. Процедите бульон через мелкоячеистое сито в металлическую миску, отбросив твердые частицы. Переложите 1/2 стакана бульона в очищенную небольшую металлическую миску (оставшийся бульон оставьте в другой миске). Поставьте небольшую миску (с 1/2 стакана бульона) на ледяную баню и дайте постоять, осторожно помешивая, пока бульон не остынет и не станет сиропообразным.

Ложкой 1/4 стакана охлажденного бульона выложить на слой крема из хрена (оставшийся бульон оставить в небольшой миске при комнатной температуре), затем остудить террин до застывания, около 10 минут.

Сделайте слой копченого языка:

Добавьте телячий язык и корнишон в большее количество зарезервированного бульона в миске, затем поставьте миску на большую ледяную баню и осторожно и постоянно перемешивайте, пока смесь не приобретет консистенцию сырых яичных белков. Вылейте смесь на слой застывшего бульона в террине и охладите до застывания, от 15 до 20 минут.

Сделайте еще один слой бульона:

Ложка оставшегося 1/4 стакана бульона в небольшой металлической миске поверх установленного слоя языка. (Если бульон загустел, снова растопите над едва кипящей водой, затем поставьте миску в большую ледяную баню и дайте постоять, помешивая, пока она не остынет и не станет сиропообразной.) Остудите террин до тех пор, пока слой бульона не застынет, около 10 минут.

Сделать борщ слой:

Смешайте борщевую жидкость, 1/4 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца в очищенной 1-литровой кастрюле. Переложите 2 столовые ложки приправленной борщевой смеси в очищенную небольшую металлическую миску,затем равномерно посыпьте оставшимися 2 чайными ложками желатина. Дайте постоять 1 минуту, чтобы размягчиться.

Добавьте размягченный желатин в борщевую смесь в кастрюле и нагревайте на слабом огне, помешивая, пока желатин не растворится. Переложить в очищенную небольшую металлическую миску. Поставьте миску на ледяную баню и осторожно и постоянно помешивайте до консистенции сырых яичных белков. Ложкой выложить слой бульона и охладить террин не менее 4 часов.

Служить:

Переверните большую тарелку над террином, затем осторожно переверните террин на тарелку с помощью пергамента. Нарежьте террин ломтиками толщиной 3/4 дюйма.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Растительное масло для смазывания террина
• 2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки холодной воды, разделенные
• 4 1/2 чайной ложки желатина без запаха (из двух конвертов по 1/4 унции), разделенных
• 1/2 стакана сметаны
• 1 столовую ложку осушенных бутылках хрен
• 1 1/2 стакана говяжьего бульона
• 1 турецкий или 1/2 Калифорнийского лаврового листа
• 1 большой зубчик чеснока, раздавленный
• 1/8 чайной ложки острого красного перца хлопья
• 2 целых зубчика гвоздики
• 1 чайная ложка свежего лимонного сока
• 1/4 фунта копченого телячьего языка или тонкой копченой ветчины, нарезанной кубиками по 1/8 дюйма
• 1 сладкий корнишон, мелко нарезанный (2 столовые ложки)
• 1 1/4 стакана процеженного хорошего качества бутилированной борща, такие как русский стиль золото (резерв тел для другого использования)