Поделитесь рецептом:

Домашняя Паста С Чернилами Кальмара

Направьте свою внутреннюю Нонну, делая эту потрясающую пасту. Это проект, но он того стоит.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Посыпьте 2 противня манной мукой и отложите в сторону.

Шаг Первый: Смешивание

В большой миске смешайте чернила кальмара, яйцо и 120 граммов (около 1/2 стакана) воды. Положите муку на сухую чистую рабочую поверхность, образуя у основания холмик диаметром от 8 до 10 дюймов. Посыпьте солью середину холмика. Используя дно мерной чашки, создайте колодец шириной от 4 до 5 дюймов, по крайней мере, с половиной дюйма муки на дне колодца.

Медленно и осторожно добавьте влажные ингредиенты (чернила кальмаров, яйцо и воду) в лунку, рассматривая муку как миску. С помощью вилки осторожно взбейте яйца, не касаясь стенок муки и не соскребая снизу до рабочей поверхности. Затем, все еще помешивая, начните медленно вводить «стенки» муки в яичную смесь, постепенно продвигаясь к внешним краям муки, но как можно меньше нарушая основу. Если яйца слишком быстро разрывают стенки, быстро зачерпните их и восстановите стену. Как только тесто станет густым, пастообразным (кашица), медленно добавьте муку на дне в смесь.

Когда суспензия начнет двигаться твердой массой, удалите как можно больше с вилки. Подставьте скребок или лопатку под массу теста, переверните ее и переверните, чтобы удалить мокрое тесто с рабочей поверхности. На этом этапе руками начните складывать и формировать тесто в единую массу. Цель состоит в том, чтобы смешать всю муку с массой, и очень важно обильно сбрызнуть тесто водой из пульверизатора. Это очень сухое тесто, и невозможно переоценить, насколько важно щедро и постоянно разбрызгивать, чтобы «приклеить» рассыпчатую муку к шарику из сухого теста. Когда тесто превратится в густую твердую массу, соскребите с рабочей поверхности все засохшие комки муки, которые, если их добавить в тесто, образуют сухие пятна на конечном продукте.

Шаг Второй: Разминание

Вымешивание теста является важным этапом в процессе приготовления теста: оно перестраивает белковую структуру теста так, чтобы оно развивалось должным образом во время следующей стадии покоя. Замес прост: воткните пятку доминирующей руки в тесто. Надавите вниз и отпустите, а затем другой рукой поднимите и поверните тесто на себя на 45 градусов. Воткните пятку руки обратно в тесто, поверните и повторите упражнение в течение 10-15 минут. Так итальянские бабушки получают свои толстые запястья.

Пасту легко замесить недомогать, но практически невозможно замесить повторно (в отличие от хлеба, где у каждого вида есть своя золотая середина или идеальное время замеса). Тем не менее, несмотря на то, что тесто невозможно перемесить, оно может проводить слишком много времени на рабочем столе и, как прямой результат, начинает обезвоживаться, и ему становится труднее придать окончательную форму. Для достижения наилучших результатов я думаю, что диапазон от 10 до 15 минут является надежным ориентиром. Когда тесто будет готово, оно перестанет менять внешний вид и текстуру. Тесто будет плотным, но упругим на ощупь и будет иметь гладкую, шелковистую поверхность, почти как пластилин. Плотно заверните тесто в полиэтиленовую пленку.

Шаг Третий: Отдых

На этом этапе частицы муки продолжают поглощать влагу, что еще больше развивает структуру клейковины, позволяющую макаронному тесту выдерживать раскатку и формование.

Если вы планируете использовать тесто немедленно, дайте ему отдохнуть при комнатной температуре, завернутое в пластик, по крайней мере за 30 минут до раскатки (следующий шаг). Если вы отдыхаете более 6 часов, поставьте тесто в холодильник. Лучше всего использовать свежее тесто в течение 24 часов. При правильном охлаждении тесто выдержит 2 дня.

Заключительный шаг: раскатывание теста

Прокатка-это последняя фаза процесса смешивания. Раскатывание макарон на машине - будь то ручная модель или электрическая-должно быть тонким, почти дзенским искусством. Раскатывать можно только то тесто, которое отдохнуло не менее 30 минут при комнатной температуре. Если он дольше пролежал в холодильнике, дайте тесту достаточно времени, чтобы вернуться к комнатной температуре. Жирность теста для макарон настолько высока, что оно затвердеет в холодном состоянии, поэтому его нужно вернуть к комнатной температуре, чтобы легче было раскатать.

Процесс раскатки листов макаронного теста одинаков независимо от того, есть ли у вас ручная или электрическая машина, как у нас в ресторане.

Для начала отрежьте часть шарика теста, сразу же завернув неиспользованную часть в полиэтиленовую пленку. Положите кусок теста на рабочую поверхность и скалкой разровняйте его настолько, чтобы он поместился в самой широкой установке макаронной машины. Вы не хотите напрягать тесто или машину.

Очень важно помнить, что всякий раз, когда тесто для макарон не находится в полиэтиленовой пленке или под влажным полотенцем, вы участвуете в гонке со временем. В ту минуту, когда вы подвергаете пасту воздействию воздуха, она начинает обезвоживаться. Это создает сухую внешнюю оболочку, которую вы не хотите включать в готовое тесто; цель состоит в том, чтобы создать тесто однородной консистенции.

Наше тесто намеренно очень сухое. Мы не добавляем сырую муку в процессе прокатки. Лишняя мука, добавленная в этот момент, прилипает к тесту, и при приготовлении это пятно превращается в липкую массу, скользкую преграду для соуса. Он притупляет приправы и ароматы как теста, так и готового блюда.

Начните раскатывать тесто через макаронную машину, начиная с самой широкой установки. Раскатайте тесто до густоты, чуть больше 1/16 дюйма. При работе с листом теста–особенно когда он становится длиннее–всегда держите его натянутым и плоским. Никогда не хватайте, не шлепайте и не скручивайте макароны. Лист должен лежать на внутренних краях указательных пальцев, пальцы должны быть выпрямлены и направлены вперед.

Руки не хватают и не растягивают тесто; вместо этого они действуют как лопасти, направляя лист теста через машину. Если держать тесто прямо вытянутыми пальцами, это снижает давление на тесто, которое растягивает и деформирует его. Используйте правую руку для подачи машины и используйте левую руку для запуска. Когда тесто для макарон готово наполовину, поменяйте руки и вытяните его левой рукой. Если вам сложно делать это в одиночку, так как тесто становится длиннее и тоньше, найдите друга, который поможет жонглировать тестом, или раскатайте меньшую, более удобную партию. Раскатав тесто, сразу придайте ему форму.

Если вы режете тесто читаррой, сначала отрежьте кусок раскатанного теста той же длины, что и ваша читарра, и положите его поверх струн. Используя скалку, слегка прижмите (но не режьте) тесто, образуя небольшое углубление-достаточно, чтобы оно не скользило. Затем нажмите с большей силой, чтобы разрезать тесто через струны на лапшу. Выложить лапшу на подготовленный противень. Повторите то же самое с оставшимся тестом.

Если вы нарезаете тесто вручную, отрежьте 2-футовый кусок раскатанного листа теста и накройте остальное тесто полиэтиленовой пленкой. Используя нож, разрежьте тесто на отрезки по 12 дюймов. Сделайте две стопки полосок, по четыре полосы в каждой и посыпав между слоями манную муку. Дайте тесту высохнуть, пока оно не станет кожаным, от 30 до 45 минут. Он по-прежнему должен быть податливым. Каждую стопку сложите буквой, образуя три ровных слоя. Нарежьте отдельные длинные лапши с квадратными краями, отрезав от края сложенного теста сегменты такой же ширины, как толщина теста. Стряхните излишки манки и сформируйте на подготовленных противнях небольшие гнезда.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Манная Мука для посыпки
• 25 г чернил кальмара (около 2 1/2 столовых ложек)
• 1 большое яйцо, комнатной температуры
• 540 г муки (около 3 1/2 упакованных стаканов)
• 2 чайные ложки кошерной соли