Поделитесь рецептом:

Базовые Булочки

Это мой основной рецепт бриошей, мягких, легких и очень маслянистых. Для тех, кто хочет еще больше масла, его можно увеличить до 6 унций, что также сделает крошку более тонкой, плотной и более похожей на торт. На самом деле это очень простое тесто, особенно в хлебопечке, которая отлично справляется с этим небольшим количеством теста.

ВРЕМЕННОЙ ГРАФИК
Закваска Для Теста (Бисквитная): минимум 1 1/2 часа, максимум 24 часа
Минимальное Время Подъема: 10 часов
температура печи: 425°F (350°F для буханки)
время выпечки: От 10 до 15 минут для маленькой булочки, от 35 до 40 минут для батона

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1.за один день или до 2 дней вперед сделайте тесто. В миску миксера положите воду, сахар, дрожжи быстрого приготовления, Муку и яйцо. Взбейте вручную до очень однородной массы, чтобы включить воздух, около 3 минут. Бисквит будет иметь консистенцию очень густого теста. (Сначала тесто может собираться внутри венчика, но просто вытряхните его и продолжайте взбивать. Если он слишком густой для взбивания, это означает, что вы добавили слишком много муки и вам нужно будет добавить немного яиц, чтобы добавить Шаг 3.) Соскоблите края миски и отложите ее в сторону, накрыв полиэтиленовой пленкой.

2. Смешайте ингредиенты для мучной смеси и добавьте в опару.

2. Смешайте ингредиенты для мучной смеси и добавьте в опару. В небольшой миске взбейте муку с сахаром и дрожжами. Затем взбейте соль (это удерживает дрожжи от контакта с солью, что убьет их). Посыпьте этой смесью верхнюю часть губки. Плотно накройте его полиэтиленовой пленкой и дайте постоять от 1 1/2 до 2 часов при комнатной температуре. (В течение этого времени губка будет пузыриться через мучную смесь в некоторых местах; это нормально.)

3. Смешать тесто.

3. Смешать тесто. Добавьте 2 холодных яйца и перемешайте с крючком Для теста на слабом огне (№2 при использовании KitchenAid) около 1 минуты или до тех пор, пока мука не увлажнится. Увеличьте скорость до средней (#4 KitchenAid) и взбивайте в течение 2 минут. Соскоблите края миски смазанной маслом лопаточкой и продолжайте взбивать еще около 5 минут или до тех пор, пока тесто не станет гладким и блестящим, но очень мягким и липким. Он будет массироваться вокруг крючка для теста, но не отрываться полностью от миски.

Добавьте масло столовой ложкой, ожидая, пока каждое добавление почти полностью впитается, прежде чем добавить следующую столовую ложку, взбивая до тех пор, пока все масло не будет включено. Тесто будет очень мягким и эластичным и немилосердно прилипнет к вашим пальцам, но не поддавайтесь искушению добавить больше муки в этот момент; оно значительно затвердеет после охлаждения. (Тесто будет весить около 19 унций/536 грамм.)

4. дайте тесту подняться.

4. дайте тесту подняться. Используя смазанный маслом шпатель или скребок для теста, соскоблите тесто в 1-литровую емкость для подъема теста или миску, слегка смазанную кулинарным спреем или маслом. Слегка сбрызните или смажьте маслом верхнюю часть теста и накройте емкость крышкой или полиэтиленовой пленкой. Кусочком ленты отметьте сторону контейнера примерно в том месте, где должна быть двойная высота теста. Дайте тесту подняться вдвое, от 1 1/2 до 2 часов.

5. Охладить тесто.

5. Охладить тесто. Поставьте тесто в холодильник на 1 час, чтобы оно затвердело; это предотвратит отделение масла.

Аккуратно сдуйте тесто, помешивая его резиновым скребком или лопаточкой, и верните его в холодильник еще на час, чтобы оно было менее липким и легче обрабатывалось.

6. Выкачать тесто и дайте ему отдохнуть, охлажденные.

6. Выпустите воздух из теста и дайте ему остыть. Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и придавите или раскатайте его в форме прямоугольника, при необходимости посыпав мукой поверхность и тесто, чтобы оно не прилипло. Точный размер прямоугольника не важен. Поверните тесто по-деловому, отряхнув лишнюю муку, и снова придавите или раскатайте его в прямоугольник. Поверните его на 90 градусов так, чтобы закрытая сторона была обращена влево. Дайте ему второе деловое письмо перевернуть и скруглить углы. Слегка присыпать мукой со всех сторон. Неплотно, но надежно заверните его в полиэтиленовую пленку, а затем поместите в большой пакет на молнии. Поставьте в холодильник минимум на 6 часов или до 2 дней, чтобы тесто созрело (приобрело вкус) и стало твердым.

7. сформуйте тесто и дайте ему подняться.

7. сформуйте тесто и дайте ему подняться. Достаньте тесто из холодильника и аккуратно надавите на него, чтобы оно сдулось. Разрежьте тесто на 16 частей (скудные 1 1/4 унции/33 грамма каждая). Без накипи самый простой способ разделить тесто равномерно - это слегка посыпать мукой руки и раскатать его в длинный цилиндр. Разрежьте его пополам, затем продолжайте разрезать каждый кусочек пополам, пока не останется 16 кусочков.

Отщипните чуть меньше четверти каждого куска для пучка. Скатайте каждый большой кусок теста в шар и вдавите его в подготовленную форму для булочек. Слегка посыпанными мукой руками сформируйте каждую из частей теста, предназначенных для узлов, в удлиненную форму груши. Указательным пальцем проделайте отверстие в центре каждой булочки почти до дна формы и глубоко вставьте в отверстие продолговатую часть пучка. Неплотно накройте формы промасленной полиэтиленовой пленкой и дайте подняться (в идеале при температуре от 75 ° до 80 ° F), пока края теста не достигнут вершин форм, примерно на 1 час. (См. Стр. 493 с пошаговыми иллюстрациями.)

8. Разогреть духовку.

8. Разогреть духовку. Разогрейте духовку до 425°F за 1 час до выпечки. Поставьте полку духовки на нижний уровень и поместите на нее пекарный камень или противень перед предварительным нагревом.

9. глазурь и выпекать булочку.

9. глазурь и выпекать булочку. Слегка взбейте вместе яичный желток и сливки для глазури. Смажьте верхушку булочки яичной глазурью, стараясь, чтобы она не капала на боковые стороны сковороды, иначе она будет мешать подниматься. Дайте ему высохнуть в течение 5 минут,а затем снова смажьте глазурью. Используйте смазанные маслом ножницы или маленький острый нож, чтобы сделать разрез глубиной 1/4 дюйма вокруг основания пучка, чтобы он поднялся до привлекательной формы.

Поставьте формочки на противень и поставьте их на горячий камень или горячий противень. Выпекайте в течение 10-15 минут или до тех пор, пока шампур, вставленный под пучок волос, не станет чистым (термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, будет показывать около 190°F).

10. Классные булочки.

10. Классные булочки. Выньте булочки из духовки и разложите их на проволочной решетке. Переверните их верхней стороной вверх и дайте остыть, пока они не станут едва теплыми.

Примечание   Маленькую булочку можно разогреть в духовке при температуре 350°F в течение 5 минут.

КОНЕЧНОЙ ПОЛНОЙ ВАРИАЦИИ АРОМАТА

Для лучшего развития вкуса на этапе 2 Дайте опаре бродить в течение 1 часа при комнатной температуре, а затем охладите ее до 24 часов.

ВАРИАЦИИ

Булочка С Черным Перцем  Когда я попробовал эту булочку, наполненную салатом из омаров, в американском ресторане Ларри Форджионе много лет назад, я подумал, что это будет отличный контрапункт дымности бекона в BLT. Просто добавьте 1 1/2 чайной ложки (4 грамма) крупного или мясного помола черного перца вместе с солью. Для фуа-гра можно заменить 1 столовую ложку (12 г) зеленого перца в уксусе (слить).

Булочка Из Сладкого Картофеля  Эта восхитительная версия была вдохновлена Джулией Картер, которая раньше была кондитером Сьюзен Спайсер в ресторане Bayona в Новом Орлеане. Сладкий картофель, или батат, придает бриоше красивый золотистый цвет и более влажную текстуру, не добавляя яичного аромата, который произвело бы большее количество яиц. Вкус сладкого картофеля, однако, настолько тонкий, что его невозможно заметить.

Добавьте 1/2 стакана (около 4,5 унции/126 граммов) просеянного печеного сладкого картофеля или батата в тесто при добавлении холодных яиц. Общий сахар можно уменьшить на 1 столовую ложку, чтобы компенсировать сладость картофеля.

Булочка-бриошь основной рецепт или вышеперечисленные вариации можно испечь как один большой батон. Следуйте рецепту, написанному на шаге 6, а затем действуйте, как указано ниже.

7. сформуйте тесто и дайте ему подняться.

7. сформуйте тесто и дайте ему подняться. Сдуйте тесто в соответствии с указаниями, затем нажмите или раскатайте тесто в прямоугольник длиной около 7 1/2 дюйма и шириной 5 дюймов. Раскатайте его сверху вниз в 3 оборота, обязательно смахнув лишнюю муку, прижимая большими пальцами, чтобы запечатать тесто. Поместите его швом вниз в подготовленную кастрюлю, плотно прижимая. Слегка накройте его промасленной полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться, пока верх теста не достигнет верха кастрюли, от 1 1/2 до 2 часов.

8. Разогреть духовку.

8. Разогреть духовку. Разогрейте духовку до 350°F за 30 минут до выпечки. Поставьте полку духовки на самый нижний уровень и положите на нее камень для выпечки или противень перед предварительным нагревом.

9. глазурь (по желанию), разрезать и испечь булочку.

9. глазурь (по желанию), разрезать и испечь булочку. Для получения блестящей верхней корочки смажьте ее дополнительной яичной глазурью. Острым ножом или лезвием бритвы с одним лезвием сделайте продольный разрез в тесте глубиной от 1/4 до 1/2 дюйма, начиная примерно с 1 дюйма от одного конца сковороды и до 1 дюйма от другого конца.

Поставьте сковороду на горячий камень или горячий противень. Выпекайте в течение 35-40 минут или до золотисто-коричневого цвета, а шампур, вставленный в центр, выйдет чистым (термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, будет показывать около 190°F).

10. Круто булка бриошь.

10. Круто булка бриошь. Выньте булочку из духовки и разложите ее на проволочной решетке. Переверните его верхней стороной вверх и дайте ему остыть до едва теплого состояния, по крайней мере, 2 часа.

Гигантская Булочка

Делает: круглый батон 9 дюймов на 5 дюймов высотой/2 1/4 фунта/1047 граммов

Приготовьте двойной рецепт теста Basic Brioche (2 фунта 6 унций / 1 килограмм, 80 грамм), следуя рецепту, написанному на шаге 6. Сформируйте и дайте подняться, как на шаге 7. Глазурь и выпекайте, как на шагах 8 и 9, но через 5 минут при 425 ° F убавьте температуру духовки до 375 ° F и продолжайте выпекать в течение 45-55 минут или до тех пор, пока вертел, вставленный под пучок волос, не выйдет чистым. (Термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр, будет показывать около 190 ° F.) Примерно через 20 минут при 375 ° F или когда верхняя корка станет коричневой, слегка накройте ее фольгой блестящей стороной наружу. Остудить несколько часов, пока не станет чуть теплее.

Молочный Ужин Хала

Люди часто жалуются, что Хала кажется сухой. Это не так, потому что это настоящая булочка, приготовленная с маслом. Согласно кашрут (кошерным) законам, хлеб, приготовленный с маслом или молочными продуктами, не может быть съеден, когда мясо подается одновременно с едой. Так что нарушьте традицию и подавайте рыбу вместо курицы в пятницу вечером. Эта Хала все еще будет влажной на следующее утро, готовая быть слегка поджаренной и покрытой копченым лососем.

Делает: круглый батон размером 9 на 5 дюймов / 2 1/4 фунта/1047 граммов

Сделайте двойной рецепт основного теста для бриошей (2 фунта 6 унций/1 килограмм, 80 граммов), следуя рецепту, написанному на шаге 6, а затем продолжайте, как указано ниже.

7. сформуйте тесто и дайте ему подняться.

7. Сформируйте тесто и дайте ему подняться. Достаньте тесто из холодильника. Аккуратно разгладьте его, чтобы не активировать глютен и не сделать его эластичным. Для батона с плетеным верхом тесто разделите на 3 равные части. Скатайте каждый на слегка присыпанной мукой столешнице в веревку длиной около 26 дюймов. (Если тесто очень эластичное, дайте ему постоять, накрыв его полиэтиленовой пленкой, в течение 5–10 минут.) Для получения наиболее симметричного хлеба заплетайте тесто, начиная от центра и двигаясь к каждому концу, защипывая его за концы ( см. страницу 73). Сверните тесьму в сковороду, начиная с центра и заправляя конец снизу. Или, чтобы получить элегантную форму улитки, сделайте одну длинную толстую веревку и намотайте ее таким же образом.

8. глазируйте тесто и дайте ему подняться.

8. глазируйте тесто и дайте ему подняться. Смажьте тесто яичной глазурью, углубляясь в щели. Накройте оставшуюся глазурь крышкой и поставьте в холодильник. Накройте тесто пластиковой коробкой или промасленной полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться в теплом месте, пока тесто не достигнет верха кастрюли, примерно от 1 1/2 до 2 часов.

9. Разогреть духовку.

9. Разогреть духовку. Разогрейте духовку до 425°F за 1 час до выпечки. Поставьте полку духовки на самый нижний уровень и положите на нее камень для выпечки или противень перед предварительным нагревом.

10. глазурь и выпекайте халу.

10. глазурь и выпекайте халу. Смажьте халу снова яичной глазурью, хорошо входя в щели; будьте осторожны, чтобы не капать вниз по стенке кастрюли, иначе она будет препятствовать подъему. Посыпьте халу маком.

Поместите сковороду на горячий камень для выпечки или горячий противень и выпекайте в течение 5 минут. Уменьшите огонь до 375°F и продолжайте выпекать в течение 50-55 минут или до тех пор, пока хлеб не станет золотистым и шампур, вставленный в середину, не выйдет чистым (термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, будет показывать около 190°F). Примерно через 20 минут при температуре 375°F или когда верхняя корочка станет коричневой, слегка накройте ее фольгой.

11. Круто халы.

11. Круто халы. Выньте сковороду из духовки и разложите халу на проволочной решетке. Переверните его верхней стороной вверх, чтобы он полностью остыл.

Удобная Булочка

Чтобы приготовить тесто в хлебопечке с программируемыми настройками и кнопкой паузы, после перемешивания бисквита (шаг 1) соскребите его в контейнер хлебопечки и посыпьте сверху слоем муки, как на шаге 2. Добавьте холодные яйца ( Шаг 3) и перемешивайте тесто в течение 3 минут, затем дайте ему пройти цикл замешивания в течение примерно 8 минут или пока тесто не станет гладким, блестящим и эластичным. Вам нужно будет остановить машину несколько раз, чтобы удалить всю муку или тесто, скапливающиеся в углах емкости. Сразу же добавьте размягченное масло и продолжайте цикл замеса, пока оно не смешается, около 3 минут, при необходимости делая паузу и соскребая со всех сторон.

Для первого подъема (Шаг 4) выключите машину и дайте тесту подняться (с закрытой крышкой) примерно вдвое, от 1 1/2 до 2 часов. Выньте контейнер из машины, накройте его полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 1 час (Шаг 5). Верните контейнер в хлебопечку (вы можете оставить пластиковую пленку на месте) и сдуйте тесто, нажав кнопку смешивания и перемешивая в течение примерно 30 секунд. Верните контейнер в холодильник на 1 час. Затем приступайте к шагу 6, сдувая и охлаждая тесто.

УКАЗАТЕЛИ НА УСПЕХ

* В превосходной статье о бриошах в "удовольствиях кулинарии" автор кулинарной книги Паула Вольферт рекомендует растопить и подрумянить примерно пятую часть сливочного масла (2 столовые ложки) для получения очень насыщенного, восхитительного вкуса.

• На некоторых миксерах может не быть регулировки для подъема чаши, и крючок для теста может не работать так же хорошо для этого небольшого количества теста; если это так, используйте лопастную колотушку.

• Если после распаковки булочки стороны все еще бледного цвета, поместите булку прямо на решетку духовки и продолжайте выпекать около 5 минут, чтобы стороны подрумянились и стали твердыми, чтобы предотвратить разрушение.

• Если требуется более глубокий блеск, бриошь можно дважды застеклить щеткой с глазурью сразу после формования, а затем во второй раз непосредственно перед выпечкой. Это также служит для предотвращения высыхания теста во время подъема. Понимание

ПОНИМАНИЕ

Это тесто исключительно влажное. Добавлено как раз достаточно дополнительной муки, чтобы иметь возможность обрабатывать ее для придания формы, в результате чего получается очень легкий, мягкий хлеб. Я не использую кухонный комбайн для этого теста, потому что оно настолько липкое, что его очень трудно удалить из чаши и лезвия; оно также поднимает лезвие при включении масла.

ПРОЦЕНТ ТЕСТА

Мука: 100 г% Вода: 55,4% (включает воду в сливочном масле и яичном белке) Дрожжи: 2.1% Соль: 1,5% Жир: 47,7% (включает жир в яичном желтке)

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• вода комнатной температуры (от 70° до 90°F): 2 столовые ложки (1 унция или 29,5 грамма)
• сахар: 1 столовая ложка (скудные 0,5 унции или 12,5 грамма)
• растворимые дрожжи: 1/4 чайной ложки (0,8 г)
• небеленая универсальная мука (используйте только золотую медаль, короля Артура или Пиллсбери): 1/2 стакана (2,5 унции или 71 грамм)
• яйца: 1 большое яйцо (2 унции или 58 граммов весом в скорлупе)