Поделитесь рецептом:

Теплый салат фризе-Лардон с яйцами-пашот в красно-винном соусе

(Salade Tiede aux Oeufs en Meurette)

Здесь встречаются две классики Гранд-бистро: салат frisée aux lardons с яйцом-пашот и oeufs en meurette (яйца-пашот в соусе из красного вина). Фризе, с его слегка горьковатым вкусом и крепкой, но нежной текстурой, прекрасно противостоит богатому, концентрированному соусу и теплому яйцу-пашот.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Приготовьте лук-шалот в 1 столовой ложке сливочного масла в тяжелой средней кастрюле на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, около 3 минут. Добавить томатную пасту и варить, помешивая, 1 минуту. Добавьте вино, чеснок, тимьян, петрушку, лавровый лист, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца и варите до тех пор, пока не уменьшится примерно до 1 стакана, от 25 до 40 минут.

Разогрейте духовку до 350°F с решетками в верхней и нижней третях.

Тем временем готовьте лардоны в небольшой тяжелой сковороде на среднем огне, периодически помешивая, пока они не подрумянятся, но не станут хрустящими. Обсушите на бумажных полотенцах.

Процедите винную смесь через мелкоячеистое сито в миску, надавливая на нее, а затем отбрасывая твердые частицы. Верните в кастрюлю, затем добавьте телятину полужирную и доведите до кипения.

Смешайте муку и оставшуюся 1/2 столовой ложки сливочного масла, чтобы сделать Beurre manié, затем взбейте в соус и тушите, периодически взбивая, 3 минуты. Добавить половину полосками бекона Для соуса и согреться от тепла, закрытая. Оставшиеся лардоны завернуть в фольгу и держать в тепле на решетке в нижней трети духовки.

Приготовьте яйца и тосты:

Смажьте ломтики багета маслом и слегка посолите и поперчите. Поджарьте в верхней трети духовки до бледно-золотистого цвета и хрустящей корочки, около 10 минут. Натрите чеснок на тосты.

Тем временем налейте в глубокую большую сковороду 1 1/4 дюйма воды, затем добавьте уксус и доведите до кипения. Разбейте 1 яйцо в чашку и опустите яйцо в воду. Повторите то же самое с оставшимися яйцами, расставив их на расстоянии друг от друга, и варите на слабом огне, пока белки не станут твердыми, но желтки все еще жидкими, 2-3 минуты.

Сделайте салат, пока яйца варятся:

Смешайте фризе с уксусом и 1/4 чайной ложки соли, затем с маслом и разделите на 4 тарелки.

Служить:

Выньте каждое яйцо из браконьерской жидкости щелевой лопаточкой и аккуратно промокните насухо (все еще на лопаточке), затем переложите на тост. Яйца слегка посолить, поперчить и разделить между салатами. Полейте яйца соусом и посыпьте салаты оставшимися лардонами.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/2 стакана нарезанного лука-шалота
• 1 1/2 столовых ложки несоленого сливочного масла, разделенного
• 1 чайная ложка томатной пасты
• 1 (750 мл) бутылка сухого красного вина
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 4 веточки тимьяна
• 1 большая веточка петрушки
• 1 турецкий или 1/2 Калифорнийского лаврового листа
• 1 (1/4 фунта) кусок бекона, разрезанный поперек на 1/4-дюймовые палочки (лардоны)
• 2/3 стакана телячьего Деми-гласа или 2 столовые ложки концентрата Деми-гласа плюс 1/2 стакана воды
• 1/2 столовой ложки муки