Утка с чечевицей и беконом-финиковое пюре
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Ресторан время от времени меняет это блюдо, заменяя утку гребешками или фуа-гра. Чечевичное пюре также будет отличным дополнением к курице или свинине.
Обжарьте бекон в небольшой кастрюле на среднем огне до хрустящей корочки. Размешайте бренди, соскребая подрумяненные кусочки. Добавьте финики и 1 1/4 стакана воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите на медленном огне, пока финики не станут очень мягкими, около 12 минут. Переложить в блендер. Пюре из финиковой смеси до однородной массы, добавляя больше воды столовыми ложками, если она слишком густая для смешивания. Приправьте по вкусу солью и перцем. Сделайте заранее: финиковое пюре можно приготовить на 3 дня вперед. Накрыть крышкой и охладить.
Для чечевицы:
Поместите 8 стаканов воды, чечевицу, чеснок и лавровый лист в среднюю кастрюлю. Посыпать солью. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите на медленном огне, пока чечевица не станет мягкой, но все еще твердой для укуса, около 15 минут или дольше, в зависимости от типа чечевицы. Слейте воду; промойте под холодной водой, чтобы охладить. Слейте воду, выбросьте чеснок и лавровый лист. Переложить в большую миску.
Нагрейте 1 столовую ложку масла в тяжелой средней сковороде на среднем огне. Добавьте морковь, сельдерей и 1/3 стакана лука-шалота. Обжаривайте, пока морковь и сельдерей не станут хрустящими и нежными, около 4 минут. Смешайте морковную смесь с чечевицей. Смешайте оставшиеся 1 1/2 чайной ложки лука-шалота и красный винный уксус в небольшой миске. Дайте смеси настояться 5 минут, затем взбейте оставшиеся 6 столовых ложек масла. Добавьте винегрет в чечевичную смесь, перемешайте. Приправьте по вкусу солью и перцем. Сделать вперед: можно сделать на 2 часа вперед. Дайте постоять при комнатной температуре.
Используя острый нож, забейте кожу утиных грудок по диагонали, чтобы создать ромбовидный узор шириной 3/4 дюйма. Посыпать солью и перцем. Нагрейте 1 большую сковороду и 1 среднюю сковороду на среднем огне. Поместите 2 утиные грудки в большую сковороду и 1 утиную грудку в среднюю сковороду, кожей вниз. Варить, пока кожа не станет коричневой и хрустящей, около 8 минут. Переверните утку кожей вверх и готовьте до коричневого цвета, а термометр, вставленный горизонтально в центр, зарегистрирует 130°F, около 6 минут.
Переложите утку на рабочую поверхность. Слейте все, кроме 1 столовой ложки жира, с 1 сковороды. Добавьте лук-шалот и обжарьте до коричневого цвета, около 2 минут. Добавьте хересный уксус и перемешайте, соскребая подрумяненные кусочки. Добавить бульон, довести до кипения. Приправьте соус солью и перцем.
Тонко нарежьте утиные грудки. Ложка 1/4 стакана финикового пюре в центр каждой из 6 тарелок и выкладываем тыльной стороной ложки, образуя лунку в центре; ложка чечевицы в каждую лунку. Положите ломтики утиной грудки поверх чечевицы, разделив поровну. Полейте соусом и подавайте.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 ломтика толсто нарезанного яблочного копченого бекона, разрезанного поперек на кусочки толщиной 1/2 дюйма
- 2 столовые ложки коньяка
- 1 1/2 чашки (упакованные) фиников без косточек (около 10 унций)
- 1 1/4 стакана (или больше) воды
