Поделитесь рецептом:

Жареная индейка с черным трюфельным маслом и подливкой из белого вина

Когда редактора отдела питания Шелли Уайзман попросили разработать рецепт жареной индейки, она начала с втирания трюфельного масла под ее кожу. - Это дешевая шутка, - призналась она, - но чертовски вкусная." Мы все согласились—это лучшая индейка, которую большинство из нас когда-либо пробовало. Масло, отличный носитель этого безошибочного трюфельного аромата, увлажняет мясо индейки и хрустит ее кожей во время жарки на сильном огне. Для этого великолепного центрального блюда как раз подойдет тонкий французский соус из лука-шалота и вина.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 450°F с подставкой в нижней трети.

Промойте индейку внутри и снаружи и промокните насухо. Работая с конца большой полости, осторожно проведите пальцами между кожей и мясом, чтобы ослабить кожу, стараясь не порвать кожу. Поместите две трети трюфельного масла (4 унции) под кожу, включая бедра и голени, и массируйте кожу снаружи, чтобы равномерно распределить масло. Смешайте 2 1/2 чайной ложки соли и 1 1/2 чайной ложки перца в небольшой миске и равномерно посыпьте им полости индейки и всю кожу. Сложите кожу шеи под туловищем, затем подверните кончики крыльев под грудь и свяжите барабанные палочки вместе с бечевкой.

Выложить индейку на решетку в жаровню и залить 2 стаканами воды. Жарьте, вращая сковороду на 180 градусов после 1 часа жарки и добавляя оставшуюся чашку воды, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в мясистую часть каждого бедра (проверьте оба; близко к кости, но не касаясь ее), не зарегистрирует 170°F, всего от 1 3/4 до 2 часов.

Осторожно наклоните индейку так, чтобы соки из внутренней большой полости стекали в кастрюлю. Переложите индейку на блюдо и дайте постоять, не накрывая крышкой, 30 минут (температура мяса бедер поднимется до 175-180°F). Отбросьте веревку.

Процедите соки кастрюли через мелкоячеистое сито в 2-литровый мерный стаканчик и снимите жир (или используйте жироотделитель), оставив жир. Разогрейте сковороду на 2 конфорки и готовьте лук-шалот в 1/4 стакана зарезервированного жира на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, около 2 минут. Добавьте вино и кипятите, помешивая и соскабливая коричневые кусочки, пока смесь не уменьшится примерно до 1 стакана, 5-8 минут.

Добавьте достаточное количество бульона из индейки в зарезервированные соки кастрюли, чтобы довести общее количество до 4 стаканов, затем добавьте в винную смесь и доведите до кипения. Процедите через мелкоячеистое сито в тяжелую кастрюлю объемом 2-3 литра, надавливая на нее, а затем отбрасывая твердые частицы, и доведите до кипения.

Смешайте муку с оставшимися 2 унциями трюфельного масла, чтобы получилась паста, затем добавьте в кипящий соус, взбивая до загустения. Варить на медленном огне, периодически взбивая, от 3 до 5 минут. Приправить солью и перцем.

Подавать индейку с подливкой.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 (от 12 до 14 фунтов) индейка при комнатной температуре 1 час, шея и потроха (исключая печень) зарезервированы для индюшачьего бульона
• 6 унций черного трюфельного масла, размягченного, разделенного
• 3 стакана воды, разделенные
• 1/2 стакана мелко нарезанного лука-шалота
• 2 стакана сухого белого вина
• 4 чашки горячего классического бульона из индейки
• 5 столовых ложек универсальной муки