Поделитесь рецептом:

Лаваш

Я так много узнал о тесте, работая в Италии: как собрать тесто, которое будет не только иметь много вкуса, но и хорошо коричневеть, становиться хрустящим и иметь легкое, приятное жевание. На моей кухне одно и то же тесто превращается в пиццу и лаваш, оба оживают с небольшим временем и горячей духовкой.  

  

Если вы когда-либо пробовали только сухую питу из супермаркета, это совершенно другое животное, надутое, как подушка, смачное само по себе и готовое зачерпнуть все, что вам нравится.  

  

Важно дать тесту достаточно времени—почти 4 часа при комнатной температуре, когда вы будете периодически проверять его, а затем хотя бы одну ночь в холодильнике—чтобы оно полностью развилось как по вкусу, так и по текстуре. Не расстраивайтесь, если поначалу у вас возникнут проблемы с его обработкой и формированием. За последние несколько лет я научил десятки поваров обращаться с тестом, и это тоже отнимает у них много времени. Продолжайте в том же духе. Красота теста в том, насколько он прост—делайте его часто, и вы скоро станете мастером.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Смешайте воду и дрожжи в большой миске (если у вас есть подставка для миксера, используйте эту миску) и дайте настояться в течение 5 минут.

Оставьте ½ стакана (60 г) хлебной муки и добавьте оставшиеся 4 стакана в миску вместе с рапсовым маслом.

Если у вас есть стендовый миксер, установите его с крючком Для теста и месите смесь на низкой скорости около 3 минут, пока не начнет формироваться липкое, но связное тесто. Время от времени делайте паузу, чтобы соскрести вниз миску, если мука прилипает к стенкам и дну или поднимается вверх по крючку. Если вы готовите тесто без подставки миксера, смешайте его деревянной ложкой. В любом случае слегка накройте миску полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем и дайте отдохнуть в течение 30 минут.

Поставив миксер на слабый огонь или помешивая вручную в миске, добавьте соль и в течение 2-3 минут добавьте оставшиеся ½ стакана муки, по 2 столовые ложки за раз. Тесто должно быть более напряженным; оно будет мягким, но липким, хотя и будет оттягиваться от стенок миски.

Щедро посыпьте руки мукой и используйте их, чтобы вытянуть тесто на чистую, не посыпанную мукой рабочую поверхность. Обхватите тесто руками, раскатывая его короткими круговыми движениями и используя стороны ладоней, чтобы подтолкнуть его в относительно гладкий шар.

Слегка протрите внутреннюю часть большой миски рапсовым маслом и поместите тесто внутрь, перевернув его один или два раза, чтобы покрыть. Слегка накройте миску крышкой и дайте тесту подняться при теплой комнатной температуре в течение 1 часа.

Через 1 час тесто будет эластичным, но очень мягким. Оставив его внутри миски, протяните противоположные стороны теста по центру. Поверните миску на четверть оборота и растяните тесто таким же образом, затем переверните всю горку теста вверх дном и снова накройте крышкой. Дайте подняться в течение 1 часа.

Повторите эту серию складок еще раз, дайте ему подняться при комнатной температуре в течение 1 часа, затем плотно накройте миску и поставьте в холодильник на ночь или до 2 дней. Чем дольше тесто находится в холодильнике, тем больше у него будет вкуса. После этого подъема он готов к формированию; имейте в виду, что, как только он будет сформирован, ему потребуется больше времени для окончательного подъема, поэтому планируйте заранее.

Формы и приготовить лаваш:

Протрите немного рапсового масла на большом противне. Высыпьте тесто на чистую, сухую стойку и используйте скребок или острый нож, чтобы разрезать его на восемь равных частей; сделайте чистые, решительные разрезы, а не используйте движение пилы, чтобы не выкачать весь воздух внутри.

Слегка помассируйте руки и поместите одну ладонь прямо над тестовым шариком, при этом все ваши пальцы касаются стойки, чтобы сделать своего рода “клетку” вокруг теста. Катайте его быстрыми маленькими кругами по столешнице, чтобы он затянулся в более гладкий, более тугой шар.

Расположите кружочки теста на расстоянии нескольких дюймов друг от друга, швом вниз, на листе и раскатайте, чтобы слегка смазать их маслом. Плотно накройте лист полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто не высохло, и дайте им подняться при комнатной температуре еще на 2-4 часа, пока они не станут мягкими.

Между тем, установите камень для выпечки на центральную стойку вашей духовки и включите бройлер. Вы имитируете дровяную печь с температурой 700°F, поэтому вам нужно дать камню достаточно долго разогреться, прежде чем выпекать.

Когда тесто будет готово, слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и используйте скребок или тонкую металлическую лопатку, чтобы уговорить один кусок в ладонь; убедитесь, что вы не тащите его, или вы вытесните карманы воздуха, которые образовались, когда он поднялся. Посыпьте еще немного муки сверху теста и на скалку.

С твердым, ровным нажимом, быстро раскатайте тесто несколько раз по всей его длине. Переверните его вверх дном, поверните на четверть оборота и сверните в ту же сторону, сохраняя его как можно более круглым. Повторите, посыпая немного дополнительной мукой по мере необходимости, пока она не станет около 6 дюймов в поперечнике.

Следующая часть происходит быстро и яростно, поэтому убедитесь, что вас ничего не отвлекает - кричащих детей и стихийных бедствий придется подождать. Используйте щипцы или хорошую прихватку для духовки, чтобы частично вытащить решетку с камнем для выпечки. Осторожно возьмите лаваш, накиньте его на ладонь и ударьте по камню, как будто вы даете ему пять (только будьте осторожны, не касайтесь горячего камня!). Установите таймер на 1 минуту и ​​закройте духовку. Бройлеры различаются по крепости, но все они довольно горячие, поэтому не отворачивайтесь от духовки, иначе лаваш может подгореть. Проверьте его - он должен раздуваться и становиться цветным с красивыми пузырями. Если он все еще бледный, закройте духовку и дайте ей запекаться с 30-секундными интервалами.

Используйте щипцы, чтобы перевернуть лаваш, и дайте ему закончить выпечку с треснувшей дверцей духовки, чтобы вы могли посмотреть, как он закончит. Вытащите его, когда вторая сторона будет такой же красивой, как и первая; это может занять от 30 секунд до 2 минут, в зависимости от вашего бройлера.

Выпекайте оставшуюся часть теста таким образом; как только вы освоитесь, не стесняйтесь выпекать две питы за один раз. Подавайте их горячими или при комнатной температуре.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 ½ стакана теплой воды
• 1 чайная ложка растворимых дрожжей
• 4½ стакана (540 г) хлебной муки, разделенной, плюс еще по мере необходимости
• 2 столовые ложки рапсового масла, плюс еще для вашей миски
• 3 ½ чайной ложки Мортон кошерной соли