Обжаренный тюрбо с тушеным эндивием, корнем сельдерея, черными трюфелями и чесноком
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Нил Фрейзер, шеф-повар и совладелец компании Grace and BLD в Лос-Анджелесе, поделился этим рецептом с Epicurious. Блюдо идеально подходит для развлечения, так как фланы из корня эндивия и сельдерея можно приготовить заранее и разогреть. Чесночный наг следует приготовить незадолго до подачи на стол и держать в тепле, пока вы быстро обжариваете тюрбо. Блюдо завершает стружка земляных черных трюфелей. "Натирание их сверху делает их мягкими и позволяет их духам выделяться", - говорит Фрейзер.
Разогрейте духовку до 325°F. Выложите эндивий, срезанными сторонами вниз, в большую неглубокую кастрюлю или тушеное блюдо с крышкой. Посыпьте солью, влейте бульон и разложите кусочки апельсина вокруг сковороды. Накройте крышкой и тушите до готовности, около 25 минут. (Эндивий можно приготовить на 1 день вперед. Остудите до комнатной температуры и выбросьте апельсины, затем поставьте в холодильник, накрытый крышкой, в тушеную жидкость. Чтобы разогреть, добавьте 1/2 стакана свежего куриного бульона и тушите, накрыв крышкой, на умеренном огне до теплого состояния, 5-10 минут.)
Сделать пироги:
Разогрейте духовку до 325°F. Смажьте формочки или стаканчики для кексов из алюминиевой фольги распылителем растительного масла или смажьте их растительным маслом. В большой кастрюле смешайте корень сельдерея и холодную подсоленную воду. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите, не накрывая крышкой, до готовности, около 25 минут.
Пока корень сельдерея варится на медленном огне, в небольшой кастрюле на умеренном огне разогрейте сливки до едва кипящего состояния (не дайте закипеть), около 2 минут.
Силу корень сельдерея через мясорубку. Переложите 1 1/2 стакана корня сельдерея в блендер, оставив все остатки. Добавьте горячие сливки и обработайте на среднем огне до получения кремообразной и гладкой массы, около 1 минуты. Добавьте соль и обрабатывайте до тех пор, пока смесь не смешается, около 10 секунд.
В большой миске слегка взбейте яичные желтки. Медленно добавьте пюре из корня сельдерея, постоянно взбивая, чтобы избежать свертывания. Процедите смесь через мелкоячеистое сито,затем разлейте в формочки.
Переложите формочки в большую сковороду и добавьте достаточно горячей воды, чтобы она дошла до половины сторон формочек. Накройте всю сковороду фольгой и с помощью зубочистки проделайте небольшие отверстия на расстоянии 3 дюймов друг от друга по всей поверхности фольги, чтобы выпустить пар. Выпекайте до тех пор, пока сковородки не застынут, от 20 до 25 минут, затем переложите формочки на стойку. (Фланги могут быть подготовлены до 2 дней вперед. Охладите в формочках, плотно завернув, затем разогрейте в большой жаровне, наполненной горячей водой, в духовке при температуре 325°F до теплого состояния, около 5 минут.)
Сделайте чесночный наг:
В небольшой кастрюле смешайте зубчики чеснока и холодную воду, чтобы покрыть их на 2 дюйма. Доведите до кипения, затем процедите, добавьте свежую холодную воду и снова доведите до кипения. Слейте воду, добавьте вино и доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите, пока жидкость не уменьшится на 1/2, 2–3 минуты. Добавьте куриный бульон и доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите, пока жидкость не уменьшится на 1/2, примерно 5 минут. Перелейте в блендер, добавьте масло и соль и взбивайте на среднем уровне до однородной массы, примерно 1 минуту. Вылейте через мелкое ситечко в небольшую кастрюлю, накройте крышкой и держите в тепле на очень слабом огне, пока не будете готовы к употреблению. Перед подачей взбейте.
Приготовить палтус:
Нагрейте чугунную сковороду или сковороду из нержавеющей стали на сильном огне почти до дыма, затем добавьте 1 столовую ложку масла канолы. Посыпьте 4 филе с обеих сторон солью и переложите шкурой стороной вверх (будет розовая полоса, идущая вверх по центру рыбы там, где был хребет), чтобы приготовить форму. Добавьте 1 столовую ложку масла и поджарьте, не двигаясь, пока нижняя сторона не станет золотисто-коричневой, примерно 2 минуты. Переверните филе, уменьшите огонь до умеренно сильного и продолжайте готовить, пока не станет непрозрачным, менее 1 минуты. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы высушить, протрите сковороду и приготовьте оставшуюся рыбу таким же образом.
Соберите и подавайте:
Перенесите 2 половинки эндивия в центр каждой пластины. Проведите маленьким тонким ножом или смещенным шпателем по внутренним краям формочек, чтобы ослабить фланцы, затем выверните по 1 на сторону каждой пластины. Ложкой выложить чеснок поверх эндивия и сверху положить тюрбо. Натрите на терке по 1 чайной ложке трюфеля над каждым филе и сразу подавайте.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 8 головок бельгийского эндивия, разрезанных вдоль пополам
- 4 1/2 чайной ложки кошерной соли
- 1/2 стакана куриного бульона или куриного бульона с низким содержанием натрия
- 1 апельсин, разрезанный на 8 частей
