Поделитесь рецептом:

Ростбиф из говяжьей вырезки с Портвейновым соусом

Посолка говядины за 24-36 часов вперед улучшает вкус и текстуру. Подробнее об этой технике читайте в разделе "тест-кухня" ниже.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Посыпьте всю поверхность говяжьей вырезки крупной кошерной солью. Положите говядину на стойку, поставленную над большим ободчатым противнем. Хранить в холодильнике не менее 24 часов и до 36 часов.

Для соуса:

Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот, обжарьте до мягкости 3 минуты. Добавьте коньяк, розмарин и 1 чайную ложку треснутого перца и варите, пока жидкость не испарится, 1 минуту. Добавить портвейн, довести до кипения. Добавить говяжий бульон. Варить до тех пор, пока не уменьшится до 1 1/2 стакана, около 20 минут. Процедите в среднюю кастрюлю, давя на твердые частицы, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Выбросьте твердые частицы в ситечко. Сделать вперед: можно сделать на 24-36 часов вперед. Слегка остудите, затем накройте крышкой и охладите.

Для жарки:

Дайте говядине постоять при комнатной температуре 1 час перед жаркой. Расположите стойку в центре духовки и разогрейте до 425°F. Натрите говядину со всех сторон маслом, посыпьте 2 столовыми ложками треснувшего перца, прижимая, чтобы прилипло. Верните говядину в стойку на противень и жарьте до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть мяса, не зарегистрирует 125°F для средней прожарки (от 135°F до 140°F в самой тонкой части), около 30 минут. Выньте жаркое из духовки и дайте отдохнуть 15 минут.

Доведите соус до кипения, взбейте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Приправьте соус по вкусу солью и перцем.

Отрежьте нитку от жаркого. Жаркое разрезать поперек на ломтики толщиной 1/2 дюйма и выложить на блюдо. Подавать с соусом.

ЧТО ПИТЬ:

Chateau Coufran 2003 (Франция, 23 Доллара). Кожистые, землистые ноты и тонкие фрукты в этом Бордо средней плотности идеально подходят для вырезки.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 4-5-фунтовая обрезанная цельная говяжья вырезка, хвост заправлен под нее, завязан через каждые 3 дюйма
• 2 чайные ложки крупной кошерной соли