Поделитесь рецептом:

Утка с малиной (<em>Canard aux Framboises< / em>)

В этом кивке шеф-повару Андре Зольтнеру, который открыл нью-йоркский ресторан Lutèce в 1961 году, мы упростили его некогда современный взгляд на утку а-ля Оранж. Утиные грудки, обжаренные, а затем обжаренные до золотисто-хрустящей корочки сверху, получаются совершенно средне-редкими. Чтобы придать мясу сочность, мы добавляем в соус немного малинового уксуса и свежих ягод.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Поставьте большую неглубокую огнеупорную сковороду в середину духовки и разогрейте до 400°F.

Промокните утку насухо и обрежьте лишний жир. Забейте кожу поперечным рисунком с интервалом в 1/2 дюйма острым ножом, затем приправьте 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки перца (всего). Жарьте, кожей вниз, на горячей сковороде до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный по диагонали в центр, не зарегистрирует 125°F, от 20 до 25 минут.

Включите бройлер. Переверните утиную кожу стороной вверх. Жарить от 4 до 6 дюймов от огня до золотисто-коричневого цвета, около 2 минут. Переложите утку на разделочную доску и дайте отдохнуть (кожей вверх) 10 минут.

Пока утка отдыхает, слейте со сковороды все, кроме 1 столовой ложки жира, затем добавьте лук-шалот и чеснок и обжарьте на среднем огне до золотистого цвета, около 2 минут. Добавить сахар и варить, помешивая, до полного растворения. Добавьте уксус, соскребая коричневые кусочки. Добавьте деми-глас и доведите до кипения. Добавьте половину малины.

Выдавите соус через мелкоячеистое сито в небольшую кастрюлю, отбросив твердые частицы. Снимите лишний жир. На слабом огне взбейте в сливочном масле. Снять с огня и добавить оставшуюся малину.

Нарежьте утку ломтиками и подавайте с соусом.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 фунта бескостных половинок утиной грудки магрета с кожей (около 4)
• 1/2 стакана мелко нарезанного лука-шалота
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 2 столовые ложки сахара
• 1/3 стакана малинового уксуса
• 1 чашка Деми-глейса (6 1/2 унции; предпочтительно Деми-Глейс из утки Д'Артаньяна и телятины)
• 2 стакана малины (12 унций), разделенные пополам
• 1 1/2 столовой ложки несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками