Поделитесь рецептом:

Жареная телячья отбивная со сморчками

В La Côte Basque это блюдо первоначально подавалось с чрезвычайно богатым сливочным соусом, но когда Жан-Жак Рашу занял его место в 1979 году, он переосмыслил более легкую версию, одну с соками кастрюли и крем-фрешем. Он прекрасно играет с ореховыми, землистыми сморчками.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 350°F с подставкой посередине.

Залейте сморчки кипятком в небольшой миске и замачивайте, пока сморчки не размягчатся, около 30 минут. Переложите сморчки шумовкой на сито средней сетки, установленное над миской. Надавите на сморчки тыльной стороной ложки, чтобы удалить лишнюю жидкость (будьте осторожны, чтобы не выдавить всю влагу), затем добавьте к замачивающей жидкости и оставьте. Промойте сморчки, чтобы удалить песок. Зарезервируйте сморчки и жидкость отдельно, чтобы жидкость осела.

Пока сморчки замачиваются, дайте телячьим отбивным постоять при комнатной температуре 30 минут.

Промокните отбивные насухо и приправьте по 1/2 чайной ложки соли и перца (всего). Нагрейте жаропрочную 12-дюймовую тяжелую сковороду (не антипригарную) на среднем огне до горячего состояния. Добавьте масло и нагревайте до копчения, затем добавьте телячьи отбивные и хорошо обжарьте нижнюю сторону, 2-3 минуты. Переверните отбивные и обжарьте 1 минуту.

Добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян в сковороду и полейте телятину растопленным сливочным маслом. Переложите сковороду в духовку и готовьте, поливая каждые несколько минут, пока термометр мгновенного считывания, вставленный горизонтально в центр отбивной, не зарегистрирует 130-135°F в течение средней редкости, 10-15 минут.

Переложите отбивные на тарелку, чтобы они отдохнули. Отбросьте чеснок и тимьян, оставив соки и жир в сковороде, и верните в горелку на среднем огне. (Ручка будет очень горячей.) добавьте сморчки и обжарьте 1 минуту. Добавьте лук-шалот и обжарьте 1 минуту.

Ненадолго снять с огня и добавить коньяк, затем снова нагреть и дегазировать, помешивая и соскабливая коричневые кусочки, пока большая часть жидкости не испарится. Медленно влейте зарезервированную замачивающую жидкость, стараясь оставить последнюю столовую ложку (содержащую осадок) в миске. Добавьте мясной сок из тарелки и варите, пока жидкость не уменьшится примерно до 1/3 стакана.

Добавьте крем-фреш, перемешайте и варите до тех пор, пока сморчки не покроются легким слоем и жидкость не загустеет. Добавьте зеленый лук и эстрагон, посолите и поперчите. Подавайте отбивные со сморчками.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 1/2 стакана кипятка
• 1 1/4 унции сушеных сморчков (около 1 1/3 стакана)
• 2 (1 1/3 дюйма толщиной) отбивные из телячьих ребер
• 1 столовая ложка растительного масла
• 1 1/2 столовой ложки несоленого сливочного масла
• 1 зубчик чеснока, раздавленный
• 1 веточка тимьяна
• 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
• 2 столовые ложки коньяка
• 2/3 стакана Крем-фреш
• 1/2 столовой ложки нарезанного зеленого лука
• 1 чайная ложка измельченного эстрагона