Поделитесь рецептом:

Ирландский содовый хлеб Норин Кинни

Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из Одиссея пекаря Грег патент.

Я в долгу перед ирландским экспертом по еде и автором кулинарной книги Норин Кинни за то, что она поделилась своим семейным рецептом ирландского содового хлеба. Этот хлеб предназначен для того, чтобы есть его просто с едой, или с сыром, или с маслом и джемом, или использовать для соуса. По словам Норин:

Строго говоря, белого ирландского содового хлеба с изюмом не бывает. Традиционный ирландский содовый хлеб имеет коричневый цвет, грубую текстуру и не содержит фруктов. Он также может содержать семена, лен и отруби, в зависимости от желания пекаря. Вот почему я был шокирован, увидев, что белый товар выдавали за ирландский содовый хлеб, когда я прибыл в Штаты. Однако в Ирландии есть знаменитый старый хлеб, который в прошлом был очень популярен среди бедных людей и считался настоящим угощением для особого случая или по воскресеньям. Он по-прежнему популярен сегодня. В зависимости от того, в какой части страны он находится, он известен как пятнистый член или пятнистая собака. В основном его получают из ирландского содового хлеба, но вместо традиционной муки и других ингредиентов, которые входят в настоящий ирландский содовый хлеб, используется белая мука. Чтобы обогатить рецепт, люди добавляли изюм, когда он становился доступным, и они могли добавить в молоко взбитое целое яйцо плюс немного белого сахара. Так что это старый ирландский пятнистый член, который здесь называют ирландским содовым хлебом.

Каждый, кто делает ирландский содовый хлеб, добавляет к нему свои личные штрихи. К смеси цельной пшеничной муки и белой муки Норин в любой день могла добавить пшеничные отруби, овсяные отруби, зародыши пшеницы, овес, семена подсолнечника, льна или мака. Она варьирует пропорции и зерна в зависимости от того, как она хочет, чтобы хлеб получился. Подумайте о следующих пропорциях в качестве рекомендаций и не стесняйтесь варьировать зерновые добавки в соответствии с вашими вкусами, добавляя от 4 до 5 унций общего веса для каждой буханки.

Корка хлеба грубая и твердая, а внутри довольно плотная, но влажная. Поперечное углубление (не разрезанное) на верхней части хлеба позволяет легко разделить хлеб на четвертинки. Как ни странно, семена подсолнечника меняют цвет во время выпечки, окрашивая хлеб изумрудно-зеленым. Неожиданное появление зеленых пятнышек на хлебе в первый раз удивило меня. Я мог бы сказать, что цвет пришел от семян подсолнечника, но почему это произошло? Пищевой химик Ширли Корриер, автор классической книги Cookwise, имел ответ. -В семечках подсолнечника полно полезных веществ,-сказала Ширли, имея в виду, что они полны антиоксидантов. Среди них есть флавоноиды, которые желтеют, когда вступают в контакт со щелочью (пищевая сода в рецепте). Другие антиоксиданты, антоцианы, реагируют, окрашиваясь в синий цвет. Сложите синий и желтый вместе, и вы получите зеленый. Изящный.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Установите духовку в центральное положение и разогрейте духовку до 425°F. Покройте тяжелый противень растительным кулинарным спреем или выровняйте его силиконовым вкладышем для выпечки или алюминиевой фольгой.

В большой миске смешайте универсальную муку и цельнозерновую муку. Добавьте сливочное масло и вотрите его в сухие ингредиенты кончиками пальцев, пока жировые частицы не станут очень мелкими. Добавьте пищевую соду, соль, сахар, пшеничные отруби, овсяные отруби, зародыши пшеницы, льняное семя и семена подсолнечника.

Яйцо слегка взбейте вилкой в стеклянной мерее на 2 стакана. Добавьте достаточно пахты, чтобы она подошла к линии из 2 чашек, и перемешайте вилкой, чтобы хорошо перемешать. Добавьте жидкость к сухим ингредиентам и перемешайте деревянной ложкой или резиновой лопаточкой, пока тесто не соберется в густую, влажную на вид массу.

Посыпьте рабочую поверхность цельнозерновой мукой и соскребите по ней тесто. Присыпьте тесто еще немного цельнозерновой муки. Придайте тесту круглую форму примерно 7 дюймов в диаметре и 2 дюйма в высоту и переложите его на подготовленный противень. Не заботьтесь о ровности - буханка должна выглядеть деревенской. Сделайте крестообразную выемку на буханке по краям. Я использую пластмассовый скребок и очень осторожно вдавливаю его в тесто; на самом деле не разрезайте тесто. Во время выпечки углубление расширяется, придавая верху буханки привлекательный узор.

Выпекайте хлеб около 40 минут, пока он хорошо не подрумянится и не станет полым, когда его постучат по дну. Термометр мгновенного считывания, вставленный в центр буханки, должен регистрировать от 195° до 200°F. Остудите буханку на проволочной охлаждающей стойке и подавайте теплой или комнатной температуры. Разрежьте на четвертинки и нарежьте каждую четвертинку острым зазубренным ножом. Очень вкусно с маслом.

Хранение:

Батон хорошо хранится при комнатной температуре, завернутый в полиэтиленовую пленку, в течение 2-3 дней. Весь хлеб или четвертинки его также можно заморозить, когда он полностью остынет. Заверните в полиэтиленовую пленку, поместите в сверхпрочные закрывающиеся пластиковые пакеты и заморозьте на срок до 2 недель. Полностью разморозьте перед разворачиванием. При желании освежите хлеб в предварительно разогретой до 300°F духовке в течение 10 минут.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 3/4 стакана небеленой универсальной муки
• 1 стакан цельнозерновой муки или муки Грэма, плюс еще для придания формы
• 3 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками размером со столовую ложку
• 2 чайные ложки пищевой соды
• 1 3/4 чайной ложки соли
• 2 столовые ложки сахарного песка
• 1/4 стакана пшеничных отрубей
• 1/4 стакана овсяных отрубей
• 1/4 стакана необжаренных зародышей пшеницы
• 2 столовые ложки льняного семени
• 1/3 стакана сырых семян подсолнечника
• 1 большое яйцо
• Около 1 3/4 стакана пахты