Поделитесь рецептом:

Зуни Рикотта Ньокки

Этот рецепт, основанный на Элизабет Дэвид НЬОККИ ДИ РИКОТТА в своей книге итальянская кухня, стала одной из наших наиболее востребованных формул дома. Требуется свежая творожная рикотта, поэтому получаются сочные нежные клецки, которые всегда соблазняют. Но поскольку свежая рикотта различается по текстуре, вкусу и содержанию влаги, в зависимости от сезона, того, что едят животные, кто ее готовит и как долго они ее сливают, нам часто приходится дорабатывать рецепт, добавляя больше пармезана. Реджано для аромата или сливочное масло для сочности. Если сыр особенно влажный, мы добавляем еще немного яйца или развешиваем на ночь в марле в холодильнике (или делаем и то, и другое). Очень влажная рикотта может пропустить 1/2 стакана жидкости на фунт. Не заменяйте рикотту из супермаркета в машинной упаковке; Несмотря на проблемы со вкусом, механическая упаковка взбивает и гомогенизирует творог и воду - у вас возникнут проблемы с получением достаточного количества воды обратно. Из нежной рикотты из свежего овечьего молока, если она у вас получится, получаются восхитительные ньокки, и это стоит дополнительных затрат.

Предлагая рикотту ньокки четыре или Пять вечеров в неделю в течение более чем десяти лет, мы имеем большой репертуар аккомпанементов и вариаций этого блюда. Иногда мы добавляем в тесто только что натертый мускатный орех, измельченную цедру лимона или измельченный шалфей, тушенный в сливочном масле, прежде чем сформировать клецки. Или мы формируем ньокки размером с ноготь большого пальца и замачиваем их в курином бульоне для нежного супового блюда. Один из самых приятных вариантов-сложить в тесто кусочки едва приготовленного шпината. Эти ньокки из шпината и рикотты напоминают Флорентийскую опору, которую по-разному называют равиоли Верди ("зеленые равиоли"), ignudi ("голые" равиоли), или Мальфатти ("плохо вылепленные", какими они не должны быть), и возвышенные.

Хотя эти ньокки достаточно вкусные и нежные, чтобы подавать их с небольшим количеством растопленного масла, я перечисляю свои любимые сезонные аккомпанементы в конце рецепта, чтобы побудить вас думать о том, чтобы подавать ньокки с рикоттой часто и круглый год.

Вино: Chehalem Willamette Valley Pinot Gris, 2000

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Проверьте сыр на влажность. Если вам повезло, что у вас есть отдельная рикотта, высушенная в корзине - вы увидите отпечаток корзины или ямочки на сыре - возможно, она находится в небольшом количестве сыворотки; в этом случае выдвиньте его из контейнера и удалите поверхностную влагу сухим полотенцем. Положите около 2 чайных ложек сыра на сухое бумажное полотенце вместе с любой рикоттой и подождите около 1 минуты. Под сыром и вокруг него всегда будет небольшое влажное пятно, но если сыр выбрасывает широкое кольцо влаги, он слишком влажный, чтобы использовать его как есть. Поместите его в ситечко или дважды оберните марлей и подвесьте над более глубоким резервуаром для стекания в течение 8–24 часов в холодильнике. Марля более эффективна, так как она также отводит влагу из сыра, а сила тяжести выполняет свою работу по дренажу. Вы также можете ускорить процесс слива, плотно затянув марлю и отжав немного влаги из сырного шарика.

Приготовление теста:

Энергично взбейте рикотту, затем разбейте немного сыра о край миски мягкой резиновой лопаточкой. Если вы все еще можете разглядеть твердые твороги, нажмите сыр через сито, чтобы разбить их. Добавьте яйца. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла - с измельченным шалфеем, если используете-и добавьте в тесто. Добавьте мускатный орех или лимонную цедру, если используете. Добавьте пармезан и соль и очень хорошо взбейте всю смесь. Это то, что делает ньокки легкими. У вас должно быть мягкое, пушистое тесто.

Формирование и тестирование образца ньокки:

Сделайте слой муки глубиной около 1/2 дюйма в неглубокой форме для выпечки или на листовой сковороде.

Поскребите стенки миски, массируйте тесто и разгладьте его поверхность. С помощью ложки, расположенной под углом, вылейте 2–3 чайных ложки жидкого теста. Кончиком пальца аккуратно вытолкните миндалевидную ложку жидкого теста из чаши ложки на слой муки. Осторожно перемешайте сковороду, чтобы покрыть края, затем переверните ньокки кончиком пальца, чтобы покрыть верх. Поднимите муку с колыбели и покачайте ее в ладони. Не сжимайте это. У вас должен получиться пыльный стручок овальной формы. Пока общая форма однородная и округлая, не беспокойтесь о том, что на ньокках есть морщинки, ямочки и неровности.

Чтобы проверить тесто, приготовьте эти первые клецки в небольшой кастрюле с кипящей хорошо подсоленной водой. Сначала он тонет, но затем набухает, катится и всплывает на поверхность. Продолжая тушить на медленном огне, готовьте, пока клецки не станут твердыми, обычно через 3-5 минут с момента плавления, в зависимости от сыра и размера клецок. Не кипятите сильно, иначе ньокки могут взорваться. Если даже при слабом кипении ньокки расплываются или начинают разлагаться, вероятно, сыр был слишком влажным. Обычно это можно исправить, добавив примерно чайную ложку яичного белка в оставшееся тесто. Если тесто было очень пышным [, - ВЫРЕЗАТЬ], но образец кажется тяжелым, добавьте примерно 1 чайную ложку взбитого яйца. В любом случае попробуйте другой образец, чтобы убедиться, что исправление прошло успешно.

Попробуйте образец на соль и при необходимости отрегулируйте тесто.

Формируем оставшиеся ньокки:

Используйте ту же технику ложки и пальца, чтобы сформировать остальные ньокки. Я обычно формирую их группами от 4 до 6, помещая их все под одинаковым углом и на расстоянии нескольких дюймов друг от друга в слой муки, а затем раскладываю сковороду, чтобы покрыть все сразу; не оставляйте их слишком долго в муке, иначе они поглотят слишком много. Продолжайте очищать миску и разглаживать поверхность теста, чтобы получить гладкие ложки. Как и в случае с образцом, скатайте каждую клецку в руке. Разложите их на противне, выстланном присыпанным мукой листом пергаментной или вощеной бумаги. Убедитесь, что отдельные ньокки не касаются друг друга.

Ньокки можно сварить прямо сейчас, но если вы поставите их в холодильник непокрытыми примерно на час, они затвердеют, что облегчит их приготовление и обработку. (Таким образом, они будут храниться до 8 часов.)

Приготовление ньокки:

Поместите 8 столовых ложек сливочного масла и 2 чайные ложки воды в 12-дюймовую сковороду; отложите в сторону.

Доведите 2–3 литра воды до кипения в широкой кастрюле диаметром 10 или более дюймов, чтобы клецки не давили друг друга слишком сильно, когда они всплывают на поверхность. Подойдет сотейник, расклешенный бра или сотейник, если его глубина не менее 2 дюймов. Обильно подсолите воду - около 1 чайной ложки на литр. Поочередно добавляйте ньокки, регулируя огонь так, чтобы они кипели. Окуните кончики пальцев в воду, если вы обнаружите, что они прилипают к клецкам, но не беспокойтесь, если клецки немного прилипают к бумаге. Не держите поднос с ньокками в паре. Готовьте ньокки так же, как и образец, пока они не станут твердыми, через 3-5 минут после того, как они всплывут на поверхность.

Тем временем, как только клецки всплывут на поверхность, поставьте кастрюлю с маслом и водой на средний огонь. Раскручивайте сковороду, пока масло не растает и не начнет кипеть. Как только масло полностью растает и превратится в непрозрачный бледно-желтый соус, выключите огонь. Покрутите сковороду еще несколько раз.

Выньте клецки шумовкой или шумовкой, положите в готовую сковороду и обваляйте в теплом сливочном соусе. Подавать мгновенно в теплых мисках.

Предложения По Сервировке:

Мягкий вкус рикотты хорошо сочетается со многими другими вкусами и ингредиентами, особенно сладкими, тонкими или ореховыми. Каким бы ни был компаньон, он должен быть нежным и деликатным—как сами ньокки.

Попробуйте подавать кнедлики с несколькими листьями шалфея, рукколы или шпината, увядшими на сливочном масле, или обвалять в топленом масле с только что приготовленной молодой морковью и свежим кервелем. Или пара с нежными флажеолами, украшенными оливковым маслом первого холодного отжима и черным перцем. Или сложите спички из только что приготовленных цуккини; его тонкий аромат становится более ясным рядом с этими клецками. Весной мы предлагаем их с едва сваренным горошком, мелко нарезанной спаржей или со всеми тремя. Летом мы сочетаем их со свежими зернами белой кукурузы, приготовленными на масле с базиликом, или посыпаем измельченными цветами настурции. Когда помидоры Sungold Sweet 100 с нежной кожицей становятся самыми сладкими, мы разрезаем их пополам, нагреваем в оливковом масле первого холодного отжима с базиликом и бросаем на ньокки. Осенью свежие лесные грибы, нарезанные, тушеные и полированные маслом из белого трюфеля, восхитительны с клецками, а зимой, когда у нас дома есть черные трюфели, мы щедро сбриваем их поверх блюда.

Изменение

Ньокки со шпинатом и рикоттой

Приготовьте тесто, как указано выше. Нагрейте дополнительную столовую ложку сливочного масла в 10-дюймовой сковороде на слабом огне. Добавьте несколько горстей листьев шпината - около 2 унций. Слегка посолите и, постоянно помешивая и складывая, готовьте 1-2 минуты, пока шпинат полностью не увядет, но останется ярко-зеленым. Положите на чистое полотенце, накройте другим полотенцем и нажмите, чтобы удалить влагу. (Шпинат станет зеленым на полотенце.) Очистите шпинат и нарежьте кусочками размером со свежие листья тимьяна. Не измельчайте и не пюре, иначе вы пожертвуете приятной текстурой и взрывным вкусом, который они обещают. Взбейте кусочки шпината в подготовленное тесто, затем сформируйте и приготовьте ньокки, как описано выше.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 фунт свежей рикотты (2 стакана)
• 2 больших холодных яйца, слегка взбитых
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
• 2 или 3 свежих листа шалфея, измельченных, или несколько щепоток свежевыжатого мускатного ореха, или несколько щепоток свежевыжатой лимонной цедры (все по желанию)
• 1/2 унции Пармиджано-Реджано, натертого на терке (около 1/4 стакана очень легко упакованного)
• Примерно 1/4 чайной ложки соли (немного больше, если использовать кошерную соль)
• Универсальная мука для формования клецок