Поделитесь рецептом:

Индейка в рассоле и жареная на гриле

Этот рецепт был создан шеф-поваром Трейси де Жарден из Сан-Францисского Жардиньера. Это часть специального меню, которое она создала для вина Epicurious.Программа пожертвований.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

В большой тяжелой кастрюле на сильном огне доведите до кипения 2 галлона воды. Добавьте соль и сахар до полного растворения. Снимите с огня и добавьте морковь, лук, сельдерей, лук-порей, лавровый лист, перец горошком, семена кориандра, хлопья красного перца, семена фенхеля, бадьян, тимьян, шалфей и петрушку. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов или на ночь.

Выровняйте большой охладитель с большим сверхмощным мешком для мусора. Процедите рассол в холодильник, отбрасывая твердые частицы.

Промойте индейку внутри и снаружи и промокните насухо. Переложить грудью вверх, в холодильник. При необходимости поставьте сверху большую тарелку, чтобы индейка оставалась погруженной в жидкость. Плотно завяжите мешок, затем закройте кулер и перенесите в прохладное место. Дайте индейке рассолиться в течение 12 часов, перевернув один раз на полпути. Используя зонд-термометр, проверяйте температуру жидкости каждые 3 часа и при необходимости добавляйте морозильные пакеты, заключенные в герметичные пластиковые пакеты, чтобы поддерживать температуру на уровне или ниже 40°F.

Выровняйте большой, ободчатый противень с бумажными полотенцами и сверху с проволочной стойкой. Выньте индейку из рассола и переложите грудкой вверх на стойку. Дайте постоять 30 минут, чтобы полностью слить воду,затем промокните насухо. Переложить на сковороду. Подверните кончики крыльев под грудь и свободно свяжите барабанные палочки вместе с кухонной бечевкой. Положите сливочное масло на сковороду рядом с индейкой.

Если вы используете газовый гриль, откройте вытяжку, зажгите все горелки и поставьте на максимум. Закройте капот и разогрейте 10 минут.

Если вы используете угольный гриль, откройте вентиляционные отверстия на дне и крышке и зажгите уголь. Дайте углям гореть до тех пор, пока они полностью не покроются серой золой, около 25 минут, затем разложите их по периметру гриля так, чтобы получился круг.

Переложите жаровню на решетку гриля и накройте гриль крышкой. Если вы используете газовый гриль, включите все горелки на низкий уровень. Во время приготовления пищи отрегулируйте горелки так, чтобы поддерживать температуру на уровне 450°F.

При использовании угольного гриля при необходимости понизьте температуру, частично закрыв вентиляционные отверстия (не закрывайте полностью). Поддерживайте температуру, добавляя 60 новых углей, предварительно зажженных в дымоходе стартера до полного покрытия серой золой, каждый час.

Готовьте индейку, поливая каждые 15 минут соками кастрюли (наклоняйте кастрюлю, чтобы соки вытекали из полости) и вращая кастрюлю на 180° каждый час, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть бедра (не касайтесь кости), не зарегистрирует 170°F, около 1 1/2 часа. (В холодную погоду время может быть больше. Избегайте частого открывания крышки из-за быстрой потери тепла.)

Переложите индейку на блюдо, слегка накройте фольгой и дайте постоять 20 минут перед разделкой.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 стакана алмазной кристаллической кошерной соли
• 1 1/2 стакана сахара
• 6 средних морковок, крупно нарезанных
• 2 крупные луковицы, крупно нарезанные
• 25 стеблей сельдерея (из 2 пучков), крупно нарезанных
• 4 лука-порея, только белые и зеленые части, крупно нарезанные
• 4 свежих или сушеных лавровых листа
• 2 столовые ложки цельного черного перца
• 2 столовые ложки цельных семян кориандра
• 1/2 чайной ложки сухих хлопьев красного перца
• 1/2 чайной ложки семян фенхеля
• 4 весь бадьян
• 2 пучка свежего тимьяна
• 2 пучка свежего шалфея
• 1 пучок свежей петрушки
• 1 (от 14 до 16 фунтов) индейка, любые перья или перья удаляются пинцетом или игольчатыми плоскогубцами, а шейка и потроха удаляются и выбрасываются для другого использования.
• 8 столовых ложек (1 палочка) несоленого сливочного масла