Классическая жареная индейка с травяной начинкой и старомодным соусом
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Перепробовав все способы жарки индейки под солнцем, я наконец остановился на этом как на абсолютно лучшем. В чем секрет? Замедлите приготовление области грудки, которая имеет тенденцию перевариться и высохнуть до того, как темное мясо будет готово, с крышкой из алюминиевой фольги.
Эти инструкции предназначены для 12-фунтовой индейки, которая обслуживает восемь человек. Но вы можете легко масштабировать его для более крупной птицы. Прикиньте примерно один фунт мяса на человека (полтора фунта, если вы хотите много остатков) и обратитесь к таблице в разделе "Советы по тестированию кухни" ниже, чтобы узнать, как увеличить время приготовления.
Поставьте духовку в самое низкое положение и разогрейте духовку до 325°F. Смажьте маслом 8-дюймовую квадратную форму для выпечки или 2-литровую кастрюлю. Слегка смажьте жаровню растительным маслом и положите в жаровню.
Извлеките из индейки пластиковый или бумажный пакет с потрохами (обычно в небольшой полости). Выньте из упаковки и промойте; оставьте желудок и сердце; выбросьте гибкую темно-фиолетовую печень. Выньте шейку из большой полости. Выньте из упаковки, промойте и сохраните. Используя пинцет или игольчатые плоскогубцы, удалите все перья и иглы, все еще прикрепленные к коже (кошерные индюки, как правило, требуют этого больше, чем другие). Снимите и сохраните все видимые бледно-желтые бугорки жира с обеих сторон хвоста (не у всех птиц).
Промойте индейку внутри и снаружи холодной водой и промокните насухо. Свободно заполните небольшую (шейную) полость начинкой. Сложите кожу шеи под туловищем и закрепите металлической шпажкой. Свободно Заполните большую полость тела начинкой. Переложите оставшуюся начинку на смазанное маслом блюдо и сбрызните 1/4 стакана бульона. Накрыть алюминиевой фольгой и поставить в холодильник до готовности к выпечке.
Переложить индейку грудкой вверх на решетку в жаровне. Подверните кончики крыльев под грудь и свободно свяжите барабанные палочки вместе с кухонной бечевкой. Индейку натереть размягченным сливочным маслом, посыпать 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки перца. Плотно накройте область груди фольгой, оставив открытыми крылья, бедра и голени.
Переложите желудок, сердце, шею и зарезервированный жир индейки в жаровню вокруг стойки. Налейте в кастрюлю 2 стакана бульона.
Жареная индейка 45 минут. Полейте соком сковороды (поднимите фольгу, чтобы достичь области груди) и продолжайте жарить, поливая каждые 45 минут, еще 1 1/2 часа (всего 2 1/4 часа). Снова взбейте и, если соки из кастрюли выпарились в глазурь, добавьте в кастрюлю 1 стакан бульона. Жарьте еще 45 минут (всего 3 часа). Снимите фольгу с области груди, поливайте и добавляйте бульон, если необходимо, до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в мясистую часть бедра (близко к кости, но не касаясь ее), не зарегистрирует 180°F, примерно на 1 час больше (всего 4 часа).
Вставьте термометр мгновенного считывания в центр набивки в полости тела. Если термометр не показывает 165°F, переложите начинку в безопасную для микроволновой печи форму для выпечки и поставьте в микроволновую печь на максимум до 165°F, около 3 минут на 10 градусов. Накройте крышкой и держите в тепле. Используя держатели для индейки (или вставив большую металлическую сервировочную ложку в полость тела), переложите индейку на большое сервировочное блюдо. Дайте постоять 30 минут перед резьбой.
Тем временем выпекайте дополнительную начинку и готовьте подливку: поднимите температуру духовки до 350°F. Выньте потроха и шею из жаровни и выбросьте. Налейте соки из кастрюли в мерный стаканчик или соусоотделитель. Дайте постоять, пока жир не поднимется наверх, 1-2 минуты, затем снимите кожицу и зарезервируйте жир или, если вы используете сепаратор, осторожно налейте соки в мерный стаканчик, оставив жир в сепараторе.
Перенести покрытую фольгой форму с дополнительной начинкой в духовку и запекать 10 минут. Тем временем добавьте оставшееся количество бульона, чтобы получить 4 чашки сока. Измерьте жир индейки, при необходимости добавив топленое масло, всего 6 столовых ложек. Переставьте противень на 2 конфорки на умеренном огне и добавьте жир. Вмешайте муку, соскребая подрумяненные кусочки на дне сковороды, затем готовьте, постоянно помешивая, 1 минуту. Взбейте смесь сока и бульона и доведите до кипения, часто взбивая. Уменьшите огонь до умеренно низкого и тушите, время от времени помешивая, пока подливка не загустеет, около 5 минут. Добавьте оставшиеся 3/4 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца венчиком и согревайте. (Соус можно держать теплым на очень слабом огне под крышкой до 20 минут. Если он загустеет, разбавьте его дополнительным бульоном перед подачей на стол. Если сверху образуется кожица, хорошо взбейте, чтобы она растворилась.)
Когда лишняя начинка запечется 10 минут, снимите фольгу и выпекайте, не накрывая крышкой, до полного прогрева, около 10 минут. Перелейте соус через мелкоячеистое сито в большую миску, затем переложите в соусник. Разделайте индейку и подавайте вместе с соусом и начинкой.
Теста-Кулинарные Советы:
* Для борьбы с сухостью большинству замороженных индеек и некоторым свежим вводят физиологический раствор. Однако это не очень хорошо: инъекционные птицы обычно лишены вкуса и могут иметь мягкую текстуру. По этой причине мы рекомендуем покупать свежую индейку и проверять этикетку, чтобы убедиться, что в ней нет никаких добавок. (Ищите слова "все натуральное".) не слишком заботьтесь, однако, о многих других терминах, которые могут быть применены к индюкам, таких как свободный выгул, органика или наследие. Все может быть отлично.
* Покупая свежую птицу, обязательно покупайте ее не более чем за два дня до Дня Благодарения. Если вы должны получить замороженную птицу, разморозьте ее в холодильнике в кастрюле, чтобы поймать капельки, позволяя полные 24 часа на каждые 5 фунтов.
• Теплый и влажный фарш - оптимальная среда для размножения таких бактерий, как сальмонелла или кишечная палочка, поэтому важно соблюдать безопасные процедуры. Обязательно сделайте начинку в последний момент, чтобы она пошла в птицу теплой. Это помогает ему быстрее выходить из «опасной зоны» (оптимальный температурный диапазон для роста бактерий) во время обжарки. Когда вы вынимаете индейку из духовки, обязательно проверьте температуру в середине фарша, чтобы убедиться, что она 165 ° F - температура, при которой бактерии погибнут. Если температура не 165 ° F, выньте его из камеры и поместите в микроволновую печь, как указано в рецепте.
• Дополнительные советы по начинке: не переполняйте полости, так как начинка будет расширяться во время приготовления. Слегка заполните индейку, затем выложите ее в форму для запекания (глубиной не более 2 дюймов) и запекайте ее после того, как индейка выйдет (не забудьте поставить ее в холодильник, чтобы предотвратить рост бактерий). Сбрызните порцию в форму для запекания дополнительным бульоном, чтобы восполнить сок, который она не получит из индейки. Если вы хотите, чтобы фарш, приготовленный внутри индейки, был очень влажным (в отличие от хрустящей корочки на открытых участках), накройте открытую часть небольшим кусочком алюминиевой фольги.
• Мнения расходятся относительно того, фаршировать птицу или нет - некоторые люди думают, что это может вызвать неравномерное приготовление. Если вы предпочитаете не фаршировать птицу, заполните полости смесью нарезанных овощей и зелени, которая придаст вкус мясу и сокам: нарежьте 1 луковицу, 1 ребро сельдерея с листьями, 1 морковь и 3 столовые ложки свежей петрушки. Добавьте по 1 чайной ложке сушеного розмарина, шалфея и тимьяна. Посыпьте полости солью и свежемолотым черным перцем и поместите смесь внутрь. Для приготовления фаршированной птицы потребуется на 15–30 минут меньше, чем для приготовления фаршированной птицы. Когда индейка будет приготовлена, наклоните ее, чтобы сок, скопившийся в полости, стекал в кастрюлю. Не подавайте овощную смесь, так как она могла не приготовиться до безопасной температуры.
* Этот рецепт можно легко масштабировать, чтобы обслуживать больше людей. Прикиньте примерно от 1 до 1 1/2 фунта на человека. Время приготовления (для фаршированной птицы, приготовленной при температуре 325°F до внутренней температуры 180°F) будет следующим: От 8 до 12 фунтов: от 3 до 3 1/2 часов От 12 до 14 фунтов: от 3 1/2 до 4 часов От 14 до 18 фунтов: от 4 до 4 1/4 часа От 18 до 20 фунтов: от 4 1/4 до 4 3/4 часа От 20 до 24 фунтов: от 4 3/4 до 5 1/4 часа
• Некоторые специалисты предпочитают готовить индейку при внутренней температуре 170 ° F (а не 180 ° F, как в этом рецепте). Если вы не против, чтобы мясо было слегка розовым, это совершенно безопасно и делает его более влажным. Однако Рик Роджерс, создавший этот рецепт, считает, что темное мясо, в частности, не достигает оптимального вкуса и текстуры, пока не достигает 180 ° F. Если вы решите фаршировать индейку и готовить ее только при температуре 170 ° F, ее начинка почти наверняка не достигнет безопасной температуры в 165 ° F. Когда вы вынимаете индейку из духовки, обязательно проверяйте температуру в центре фарша, при необходимости снимите ее и поставьте в микроволновую печь, как указано в рецепте.
* Дать индейке постоять полчаса после того, как она выйдет из духовки, является неотъемлемой частью процесса жарки. Когда мясо жарится, его соки перемещаются к внешнему краю плоти. Давая ему отдохнуть, соки успевают перераспределиться, что делает индейку более влажной. Дополнительный бонус: время отдыха дает прекрасную возможность приготовить подливку и разогреть гарниры. Не нужно прикрывать птицу-она останется достаточно теплой, а прикрывание только смягчит хрустящую кожу.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 (12-фунтовая) индейка
- Теплый Дом Зеленью Начинкой
- Примерно 8 чашек теплого домашнего бульона из индейки
- 4 столовые ложки (1/2 палочки) несоленого сливочного масла, размягченного, плюс дополнительное, растопленное, если нужно для подливки
- 1 3/4 чайной ложки соли
- 6 столовых ложек муки
