Поделитесь рецептом:

Королевские вешенки с фисташковым пюре

Шеф-повара скажут вам, что иногда вдохновение приходит от возвышенных-но так же часто случайно. "Я покупал белые грибы в магазине ресторанных принадлежностей и увидел пакет королевских вешенок рядом с пакетом удивительных фисташек", - говорит Чанг, хотя это изысканное блюдо никогда не выдаст своего случайного происхождения.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Очистите артишоки от кожуры и нарежьте палочками толщиной 1/4 дюйма, затем переложите в нереактивную жаропрочную миску.

Доведите оставшиеся ингредиенты артишока до кипения в небольшой нереактивной кастрюле, помешивая, пока соль не растворится, затем залейте артишоки. Охладите до комнатной температуры, держа овощи погруженными в воду с небольшой тарелкой. Переложить вместе с жидкостью в герметичный контейнер и охладить, периодически встряхивая, не менее 1 дня.

Сделайте фисташковое пюре:

Варить фисташки в 2 стаканах кипятка в небольшой кастрюле 2 минуты. Слейте воду и переложите в миску с ледяной водой, чтобы прекратить варку. Снова слейте воду и снимите кожицу.

Доведите Мирин, порошок Даши и 3 стакана воды до кипения в небольшой кастрюле, помешивая, пока порошок не растворится, затем добавьте фисташки и варите, периодически помешивая, пока орехи не станут очень мягкими, около 1 часа. Слейте орехи, выбросив Даши, затем оставьте 1/3 стакана орехов Для гарнира. Оставшиеся орехи пюре смешайте с оставшейся 1/2 стакана воды в блендере в очень гладкую, но густую пасту.

Приготовьте редис:

Обрежьте редис, затем разрежьте каждый на 6 клиньев. Перемешайте с сахаром и кошерной солью в миске, пока сахар и соль не растворятся.

Приготовьте грибы и соберите блюдо:

Обрежьте вешенки, сохранив стебли нетронутыми, затем нарежьте вдоль ломтиками толщиной 1/4 дюйма.

Обрежьте грибы эноки, оставив 3 дюйма стебля, и оставьте для гарнира.

Нагрейте 1 столовую ложку масла в 12-дюймовой тяжелой антипригарной сковороде на среднем огне до горячего состояния. Добавьте достаточно вешенок, чтобы покрыть сковороду в 1 слой, затем посыпьте 1/8 чайной ложки кошерной соли и 1/8 чайной ложки перца и обжарьте, перевернув один раз, до золотистого цвета по краям, 2-4 минуты. Переложить в миску. Обжарьте оставшиеся вешенки еще в 5 или 6 порциях, используя 1 столовую ложку масла, 1/8 чайной ложки кошерной соли и 1/8 чайной ложки перца на порцию.

Когда все вешенки обжарятся, верните их на сковороду, затем добавьте сливочное масло и чеснок и нагревайте, вращая сковороду, пока масло не растает. Добавить уксус и варить, помешивая, до полного испарения. Снимите с огня и выбросьте чеснок.

Разделите фисташковое пюре между тарелками, затем сверху положите вешенки. Выньте артишоки из контейнера шумовкой и разложите вместе с редисом вокруг вешенок. Посыпать грибами эноки, зеленью, фисташками и морской солью.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/2 фунта Иерусалимских артишоков (также называемых солнечными дросселями) или кроссов
• 1 стакан воды
• 1/2 стакана рисового уксуса (не приправленного)
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 3/4 чайной ложки шичими тогараси (японская смесь семи специй)