Говядина тушеная в Бароло
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже адаптированы из Лидия в Италии Автор: Лидия Бастианич. Это часть специального меню, созданные Лидия Бастианич и Марио Батали для epicurious по Вино.Поужинать.Программа пожертвований.
Stufato al Barolo
Бароло-король итальянских красных вин, великолепное вино, полное вкусов, ароматов и множества танинов. Когда вы тушите говяжью лопатку или другое крупное жаркое в хорошем Бароло, эти элементы пронизывают мясо и создают характерный и сложный соус. Даже если вы находитесь за тысячи миль отсюда, нет никаких сомнений, что вас перенесут в Пьемонт на несколько часов, пока говядина будет вариться до тающей нежности.
Когда вы действительно приедете в Пьемонт, обязательно насладитесь знаменитой местной говядиной из породы крупного рогатого скота Фассоне, которая дает нежирное и в то же время вкусное мясо. В дополнение к stufato al Barolo, Говядина Фассоне, подаваемая сырой в карпаччо или стейк-Тартаре, часто будет присутствовать в меню. Осенью, когда белый трюфель в сезон, эти блюда будут подаваться со стружкой трюфеля. Это еда, которую мы просто не можем воспроизвести дома—надеюсь, вы доберетесь до Пьемонта и отведаете ее на месте.
Нагрейте духовку с подставкой в центре до 250°F.
Приправьте все поверхности жаркого 1 чайной ложкой соли. Налейте оливковое масло в большую сковороду и поставьте на средний огонь. Положите жаркое и обжарьте его с каждой стороны в течение минуты или двух, не двигаясь, пока все не карамелизуется. Переложить на блюдо.
Все еще на среднем огне бросьте нарезанные овощи и зубчики чеснока, бросьте, чтобы покрыть маслом, и разложите на сковороде. Добавьте розмарин, листья шалфея, тертый мускатный орех, перец горошком, сушеные белые грибы и оставшуюся чайную ложку соли. Готовьте 3 или 4 минуты, часто помешивая и соскабливая кусочки подрумяненного мяса со дна кастрюли, пока овощи не станут мягкими, затем убавьте огонь.
Раздвиньте овощи в стороны и верните жаркое на сковороду, положив плашмя на дно. Влейте три бутылки вина и любые мясные соки, которые собрались на блюде. Жаркое должно быть как минимум наполовину погружено в воду—добавьте говяжий бульон по мере необходимости.
Накройте кастрюлю крышкой и нагревайте, пока вино не начнет дымиться, но не закипит. Раскройте сковороду и поставьте ее в духовку. Через 30 минут поверните жаркое так, чтобы обнаженное мясо погрузилось в тушеную жидкость. Тушите таким образом, переворачивая мясо на сковороде каждые 30 минут, около 3 часов, пока вилка не станет мягкой. Жидкость не должна кипеть, а если это произойдет, влейте немного холодной воды, чтобы остановить пузырение, и понизьте температуру духовки.
Примерно через 4 1/2 часа проверьте говядину термометром для мяса. Когда его внутренняя температура достигнет 180°F—его нужно легко проколоть вилкой-выньте сковороду из духовки. Мясо переложить на блюдо, с неповрежденными кусочками моркови и сельдерея подать в качестве гарнира.
Обезжирьте любой жир из тушеных соков, нагрейте до кипения и уменьшите до дерзкой консистенции, покрывающей заднюю часть ложки. Вылейте через сито, установленное над чистой емкостью. Отжать соки из процеженных трав и кусочков овощей. Влейте любые соки из мясного блюда и приправьте соус по вкусу солью и свежемолотым черным перцем. (Если вы не собираетесь подавать сразу, положите мясо и зарезервированные овощи в соус, чтобы они отдохнули и остыли, на пару часов или на ночь.)
Чтобы подать к столу, нарежьте мясо поперек (легче, когда оно остынет). Налейте неглубокий слой соуса в широкую сковороду и уложите ломтики внахлест. Нагрейте соус до кипения, ложкой наливайте его на говядину,чтобы ломтики были слегка покрыты. Приподнимите их широкой лопаточкой и выложите на теплое блюдо веером. Морковь и сельдерей тоже разогрейте в соусе, Если вы их сохранили, и выложите на блюдо. Подавать, передав еще подогретый соус на стол.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 6 1/2-7-фунтовое жаркое из бескостной говядины, патрон или круглый низ, очищенный от жира
- 2 чайные ложки крупной морской соли или кошерной соли, или по вкусу
- 1/2 стакана оливкового масла первого отжима
- 3 средних луковицы (всего 1 1/4 фунта), очищенные и четвертованные
- 5 больших морковок (около 2/3 фунта), очищенных и нарезанных 2-дюймовыми клиньями
- 6 больших стеблей сельдерея (всего 2/3 фунта), нарезанных 2-дюймовыми кусками
- 8 толстых зубчиков чеснока, очищенных от кожуры
- 3 ветки свежего розмарина с большим количеством иголок
- 8 больших свежих листьев шалфея
- 1/2 чайной ложки свежего тертого мускатного ореха
- 1 1/4 чайной ложки цельного черного перца
- 1 1/4 унции сушеных ломтиков белых грибов (около 1 1/4 стакана, свободно упакованных)
- Три 750-миллилитровые бутылки Бароло, или по мере необходимости
- 3 стакана говяжьего бульона или по мере необходимости
- Свежемолотый черный перец по вкусу
