Жареная Азиатская зелень с Чили и чесноком
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Тумис Саюр
Я думаю, что есть несколько вещей, более приятных, чем быстро обжаренная азиатская зелень. Индонезийские повара соглашаются: еда в стране немыслима без зелени на столе. Они настолько популярны, что продавцы на рынке часто продают до 15 различных видов, от нежных побегов горчицы, известной как сайур сави, похожей на бок-чой, до горьких молодых листьев папайи (даун папайя), которые жарятся вместе с их маленькие белые цветки. На наших берегах молодая нежная азиатская зелень с тонкими стеблями, такая как водяной шпинат, бок-чой, бэби-бок-чой, чой-сам и бэби-кай-лан, лучше всего подходит для жарки с перемешиванием. Рынки Китая и Юго-Восточной Азии, вероятно, будут предлагать по крайней мере два из этих разновидностей в любой момент времени; на фермерских рынках они будут храниться в летние месяцы (и круглый год в местах с умеренным климатом, таких как Южная Калифорния и Флорида). Всегда покупайте безупречную зелень, у которой нет признаков пожелтения, и готовьте ее как можно скорее - она плохо хранится.
1. Тщательно осмотрите зелень, отбросив или обрезав все испорченные стебли или листья. Обрежьте нижние концы и выбросьте. Промойте зелень в несколько смен самой холодной воды; прохладная вода может вызвать их увядание, и вам нужно, чтобы они оставались как можно бдительнее и бодрее перед приготовлением. (Примечание: поскольку бок-чой и бэби-бок-чой, как правило, имеют карманы, полные песка в укромных местах, где листья встречаются с центральным стеблем, убедитесь, что листья слегка отодвинуты от стебля, когда вы их чистите. Их немного. дела обстоят хуже, чем глоток песка, когда вы хотите глотнуть зелени.)
2. Нарежьте очищенную зелень на кусочки длиной 2-1 / 2-3 дюйма. Если какой — либо из стеблей особенно широк — скажем, более 1 дюйма-или жесток или жилист на вид, разрежьте их вдоль пополам. Если вы используете baby bok choi или baby Shanghai choi, вы можете либо оставить головы целыми, либо разрезать их пополам вдоль — это зависит от вас. Высушите зелень в сушилке для салатов или отложите ее в сторону, чтобы высушить на воздухе на кухонном полотенце или бумажных полотенцах; они не должны быть сухими до костей-немного сырости не будет иметь значения.
3. В воке, 12-дюймовой сковороде, голландской духовке или суповой кастрюле (подойдет любая кастрюля, достаточно большая и широкая, чтобы удобно держать зелень) разогрейте масло на среднем огне. Когда он горячий, но не дымящийся — он должен казаться мерцающим — добавьте чеснок, соль и, если используете, Чили. Обжаривайте, помешивая, пока чеснок не начнет терять свою сырость, около 1 минуты. (Старайтесь, чтобы чеснок не стал золотистым или золотисто-коричневым, что придаст этому блюду неподходящий жареный вкус.)
4. Добавить зелень. Слегка подогрейте огонь и сразу же начинайте энергично жарить зелень вокруг кастрюли. Продолжайте энергично жарить зелень, пока она не начнет обмякать, но листья останутся весенне-зеленого цвета, а стебли все еще хрустящие-хрустящие, от 3 до 4 минут, в зависимости от типа зелени. Попробуйте посолить, добавив только щепотку больше, если это необходимо (немного соли проходит долгий путь с зеленью).
5. переложите приготовленную зелень на большое сервировочное блюдо и быстро подавайте. Будьте осторожны, не складывайте зелень в небольшую миску; так как зелень будет продолжать вариться в течение минуты или двух после того, как ее снимут с огня, сервировочная миска, которая переполняет ее, может привести к тому, что она переварится и станет мягкой.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 пучок средней величины (около 13 унций) нежной азиатской зелени, такой как бок чой, бэби бок чой, бэби Шанхай Чой, Чой Сум, бэби Кай Лан или водяной шпинат
- 3 столовые ложки арахисового масла
- 4 зубчика чеснока, очищенные, измельченные до сочности плоской стороной ножа и крупно нарезанные на 3 или 4 куска
- 1/4 чайной ложки соли
- 1-2 свежих красных голландских чили или других горячих свежих красных длинных Чили, таких как Фресно или кайенский перец, нарезанных по диагонали тонкими кусочками (необязательно ,но Чили добавляют привлекательный цвет и нежное тепло; см. Примечание повара ниже)
