Поделитесь рецептом:

Классическое Рагу

Слои утки, два вида колбасы, сытное рагу и бобы делают эту еду комфортной, чтобы закончить все комфортные блюда. Это повод открыть самый большой банк, который у вас есть. Наш классический рецепт касуле не требует коротких путей и требует небольшого планирования, но каждый шаг полностью выполним, даже если вы не профессионал. Для этого требуется несколько ингредиентов, которые вы не найдете в обычном супермаркете. Избавьте себя от поисков по всему городу и отправляйтесь в Сайт д'Артаньяна, где вы можете заказать французские бобы Тарбе, предварительно приготовленную чесночную колбасу и утиные ножки Муларда. Только не оставляй это на последнюю секунду.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Вылечить утиные ножки:

Уколите кожу на утиных ножках кончиком ножа для очистки овощей. Натрите ноги солью, не забывая массировать кожу и плоть.

Положите ножки в большую миску и накройте полиэтиленовой пленкой, надавливая непосредственно на ножки. Положите тарелку поверх ножек и утяжелите ее несколькими банками по 28 унций. Охлаждать не менее 12 часов и до 1 дня.

Примечание: Если вы собираетесь приготовить фасоль и рагу завтра, замочите фасоль сегодня вечером. Если нет, просто не забудьте замочить их за день до того, как вы захотите их приготовить.

НА ОДИН ДЕНЬ ВПЕРЕД

Утиные ножки конфи:

Разогрейте духовку до 250°F. Равномерно распределите тимьян, чеснок, перец горошком и ягоды можжевельника (если используете) по большой форме для запекания или жаровне и добавьте 2 столовые ложки воды.

Выньте утиные ножки из миски. Смойте соль и разложите ножки кожей вниз поверх ароматических веществ в форме для запекания. Плотно накройте блюдо фольгой и утяжелите чугунной сковородой или тяжелой формой для запекания. Запекайте до тех пор, пока жир не вытечет из утки и ножки не погрузятся в воду, около 2 часов.

Осторожно выньте форму для запекания из духовки, снимите сковороду и фольгу. Поверните ноги кожей вверх и прижмитесь обратно к жиру. Снова накройте блюдо фольгой и продолжайте готовить ножки, невесомые, пока утиное мясо не станет очень нежным и кости легко шевелятся в суставах, еще на 2-2 1/2 часа.

Дайте ногам остыть в жире, пока вы не сможете справиться с ними, затем переложите щипцами или пауком на тарелку. Процедите 1/4 стакана жира через мелкоячеистое сито в небольшую миску и дайте остыть. Накройте крышкой и отложите для приготовления панировочных сухарей. Оставшийся жир процедить в герметичную емкость, накрыть крышкой и оставить для другого использования (например, для жарки картофеля).

Снимите кожу с ног, стараясь сохранить ее как можно более неповрежденной; перенесите кожу в герметичный контейнер. Накрыть крышкой и охладить. Вытащите утиное мясо из костей, разорвав на 2" куска; выбросьте кости и хрящи. Поместите мясо в другой герметичный контейнер, накройте крышкой и охладите. Вам не понадобится кожа, мясо или жир, пока вы не будете готовы собрать касуле.

Сделайте заранее: утиные ножки можно конфитировать на 3 недели вперед. Переложите ножки в большой нереактивный сосуд, процедите жир через мелкоячеистое сито поверх мяса. Накрыть крышкой и охладить. Перед использованием дайте ему остыть до комнатной температуры. Мясо и кожу можно приготовить на 3 дня вперед; хранить в охлажденном виде.

Сварить фасоль:

Сварить фасоль:

В каждую половинку луковицы воткните зубчик. Положите в большую кастрюлю вместе с фасолью, панчеттой, морковью, чесноком, тимьяном и лавровым листом; влейте холодную воду, чтобы покрыть бобы на 2 дюйма. Приправить несколькими молотыми перцами [3] и довести до слабого кипения. Частично накройте кастрюлю и готовьте бобы, периодически снимая поверхность и добавляя больше воды по мере необходимости, чтобы бобы оставались погруженными, и приправляйте пару щепоток соли примерно через 30 минут, пока бобы не станут мягкими, но не разваливаются, 45–60 минут для каннеллини и 1–1½ часа для тарбаи или короны. Снимите кастрюлю с огня, выдерните и выбросьте лук, морковь, чеснок , тимьян и лавровый лист. Переложите панчетту на разделочную доску, дайте немного остыть, затем нарежьте кусочками размером 1х1 / 4 дюйма. Добавьте обратно в кастрюлю и дайте смеси остыть.

Приготовить рагу:

Приготовить рагу:

Тем временем посыпьте свинину 1 1/2 ч. л. Кристалл алмаза или 1 ч. л. Мортон кошерная соль и несколько щепоток перца. Нагрейте масло в большой голландской духовке или другой тяжелой кастрюле на среднем огне. Работая в 2 партии, варите свинину, переворачивая один раз, пока она не подрумянится полностью, 10-12 минут на партию; переложите на тарелку по ходу дела.

Уменьшите огонь до среднего и положите лук, морковь и чеснок в кастрюлю, посолите и поперчите. Варить, периодически помешивая, до мягкости и слегка подрумянивания, 8-10 минут. Верните свинину в кастрюлю и добавьте тимьян, лавровый лист, помидоры и бульон. Довести до кипения. Уменьшите огонь, частично накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне, периодически снимая жир, пока мясо не станет мягким, 1 3/4-2 часа. Выдерните и выбросьте тимьян и лавровый лист. Дайте рагу немного остыть.

Смешайте фасоль и рагу:

Смешайте фасоль и рагу:

С помощью шумовки переложите фасолевую смесь в кастрюлю с рагу. Добавьте достаточно жидкости для приготовления пищи из бобов, чтобы покрыть. Вылейте оставшуюся жидкость для варки фасоли в герметичный контейнер и охладите; она может понадобиться вам позже для завершения касуле. Дайте рагу полностью остыть, затем накройте крышкой и охладите не менее 12 часов.

Сделайте заранее: рагу и фасоль можно комбинировать на 2 дня вперед. Держите охлажденным.

ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ

Закалка и сезон рагу смесь:

Выньте смесь рагу из холодильника и снимите жир с поверхности; выбросьте. Накройте кастрюлю крышкой и доведите рагу до слабого кипения на среднем огне. Попробуйте и приправьте консервативно солью и перцем, если это необходимо (утка добавит значительную соленость при смешивании).

Приготовьте колбасу и панировочные сухари:

Достаньте из холодильника зарезервированное утиное мясо и кожу. Пусть мясо дойдет до комнатной температуры.

Тем временем, расположите кожу в один слой в 8-qt. Голландская печь или другая тяжелая кастрюля (та же, в которой вы будете готовить касуле). Варить на слабом огне, периодически переворачивая, до золотистого цвета и хрустящей корочки, 20-30 минут. Используя щипцы, перенесите кожу на бумажные полотенца и промокните лишний жир.

Свиные колбаски наколоть вилкой и варить в жире в той же кастрюле, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся и не сварятся, 12-15 минут. Переложить на тарелку и дать немного остыть. Нарезать 2" штук.

Добавьте панировочные сухари в кастрюлю и готовьте, часто помешивая, пока они не станут золотистыми в пятнах и не начнут хрустеть, около 5 минут. Если панировочные сухари кажутся очень сухими или прилипают к кастрюле, добавьте 1-2 ст. Переложите панировочные сухари в среднюю миску и дайте немного остыть. Добавьте петрушку и перемешайте. Вытрите кастрюлю и дайте остыть.

Слой рагу:

Натрите внутри охлажденной кастрюли срезанные бока чесноком; разлейте в одну треть рагу. Сверху положить половину свиной колбасы, чесночную колбасу и утиное мясо, затем еще треть смеси рагу. Сверху выложить оставшееся утиное мясо и сосиски, затем оставшуюся смесь рагу. Жидкость должна подойти к верхушке бобов. При необходимости добавьте зарезервированную жидкость для приготовления бобов.

Сделайте заранее: Касуле можно собрать на 1 день вперед; накройте крышкой и охладите. Доведите до комнатной температуры, прежде чем продолжить. Храните панировочные сухари и утиную кожу отдельно в герметичном месте при комнатной температуре.

Запекать рагу:

Разогрейте духовку до 375°F. Две трети смеси панировочных сухарей посыпьте касуле.

Выпекать, не накрывая крышкой, до образования золотистой корочки, 25-30 минут. Выньте из духовки и используйте ложку, чтобы разбить корочку, очень осторожно нажимая, чтобы корочка впитала немного жидкости; гладкая поверхность. Выпекать до образования новой корочки, 25-30 минут; снова разбить. Повторите процесс еще 2 раза (в общей сложности 4 раза). Если смесь начинает выглядеть сухой, смочите немного зарезервированной жидкости для варки бобов, разбивая корочку.

Сверху касуле выложить оставшуюся смесь панировочных сухарей, выпекать до золотистого цвета 15-20 минут. Дайте отдохнуть не менее 25 минут перед подачей на стол.

Разделите касуле между мисками, покрошите утиную кожу.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 6 утиных ножек
• 6 ст. л. Кристалл алмаза или 3 ст. л. плюс 2 1/2 чайной ложки.
• 4 веточки тимьяна
• 4 зубчика чеснока, раздавленные
• 2 ч. л. черного перца
• 1 ч. л. ягоды можжевельника (по желанию)