Поделитесь рецептом:

Утиный террин с глазированным вином луком-шалотом

Богатый, сливочный, учтивый вкус - отличительная черта этого террина. Лук-шалот создает свой собственный соус, поэтому его лучше подавать на тарелке, а не на ломтике хлеба.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Заморозьте молоко в неглубокой посуде, соскребая один или два раза вилкой, чтобы разбить кристаллы, пока оно не замерзнет, около 1 часа.

Потяните кожу с жиром с утиной грудки пальцами, при необходимости используя нож, затем разрежьте как кожу с жиром, так и грудное мясо вдоль на 1-дюймовые кусочки, которые поместятся в мясорубке. Охладите мясо и кожу с жиром, завернутые отдельно в полиэтиленовую пленку, в морозильной камере до твердости, но не замороженные, около 1 часа.

Поставьте среднюю миску в большую миску со льдом и холодной водой под мясорубку, чтобы поймать фарш, а затем скормите мясо (только) через мясорубку. Замените среднюю миску со льдом большой металлической миской и второй раз пропустите мясо через мясорубку, добавляя по ходу ложки замороженного молока. Охладите, накрыв полиэтиленовой пленкой, в холодильнике.

Скормите утиную кожу с жиром через мясорубку дважды в миску, поставленную в большую миску со льдом и холодной водой, затем добавьте к фаршу утиное мясо и поставьте миску в большую миску со льдом.

Добавьте оставшиеся ингредиенты утиного террина в смесь из фарша и утки и перемешайте руками или деревянной ложкой до получения однородной массы. Охладите, накрыв полиэтиленовой пленкой, в холодильнике не менее 8 часов, чтобы замариновать мясо.

Глазурь из лука-шалота:

Доведите вино, уксус, сахар, соль, тимьян и лавровый лист до кипения в тяжелой кастрюле объемом от 1 до 1 1/2 литра, помешивая, пока сахар не растворится, затем добавьте весь лук - шалот и накройте поверхность жидкости кругом пергамента или вощеной бумаги. Тушите лук-шалот энергично до готовности, около 40 минут, затем переложите из кулинарной жидкости в миску шумовкой и выбросьте веточку тимьяна и лавровый лист. Если жидкость не сиропообразная, кипятите до тех пор, пока она не уменьшится примерно до 1/3 стакана. Залить луком-шалотом и охладить.

Выровняйте и выпекайте террин:

Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 325°F.

Выровняйте нижнюю часть и все стороны террина жирным слоем (или жиром), слегка перекрывая края и оставляя 2-дюймовые выступы на длинных сторонах. Нанесите немного утиной смеси на подкладку подкладки, чтобы остальная часть прилипла, затем уложите примерно две трети оставшейся утки. Сделайте широкую корыто вдоль середины тыльной стороной ложки. Засыпьте высушенный лук-шалот, оставив сироп портвейна, заостренными концами вниз в корыто. Сверху уложите оставшуюся утиную смесь. Сложите выступ (при необходимости добавив больше жира), чтобы полностью покрыть верх, затем накройте террин двойным слоем фольги. Плотно прижмите форму к компактному террину.

Выпекайте террин на водяной бане до тех пор, пока термометр, вставленный по диагонали через фольгу не менее чем на 2 дюйма в центр мяса, не зарегистрирует 155-160°F, 13/4-2 часа. Снимите фольгу и охладите Террин в форме на решетке, 30 минут.

Весовой террин:

Выложить Террин в форму на очищенный противень. Поверх террина положите кусок пергамента или вощеной бумаги, затем положите поверх пергамента другую форму для террина того же размера или кусок дерева или плотного картона, разрезанный так, чтобы он поместился внутри формы и завернутый в фольгу. Положите 2-3 банки (1 фунт) на террин или на дерево или картон, чтобы утяжелить террин. Охладите Террин в сковороде с гирями до полного остывания, по крайней мере, 4 часа. Продолжайте охлаждать террин, с весами или без них, по крайней мере 24 часа, чтобы дать возможность ароматам развиться.

Служить:

Проведите ножом по внутреннему краю террина и дайте постоять в форме в кастрюле с 1 дюймом горячей воды (чтобы ослабить дно) 2 минуты. Наклоните форму для террина (удерживающую террин), чтобы слить лишнюю жидкость, затем переверните разделочную доску над террином, снова превратите террин на разделочную доску и аккуратно протрите снаружи террина (fatback) бумажным полотенцем. Дайте террину постоять при комнатной температуре в течение 30 минут перед подачей на стол, затем нарежьте ломтиками толщиной 1/2 дюйма и подавайте на тарелках, сбрызнутых зарезервированным винным сиропом.

*Доступно по адресу dartagnan.com.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/3 стакана молока
• 2 Moulard утиные грудки* (1 3/4 до 2 фунтов общий)
• 4 чайные ложки кошерной соли или 2 чайные ложки поваренной соли
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 чайная ложка измельченного свежего тимьяна или 1/4 чайной ложки сушеного, раскрошенного
• 1/2 чайной ложки измельченного свежего майорана или 1/8 чайной ложки сушеного, раскрошенного
• 1/4 чайной ложки молотого душистого перца
• 1/4 чайной ложки молотого имбиря
• 2 столовые ложки портвейн
• 1 столовую ложку коньяка и других бренди
• 1/2 стакана жирных сливок
• 1 большое яйцо, слегка взбитое
• 1/2 стакана очищенных от скорлупы фисташек (2 1/2 унции)