Поделитесь рецептом:

Сельский Террин

Террин де Кампань

Прямолинейный характер этого террина напоминает нам слова Ричарда Олни, влиятельного американского автора кулинарных книг и редактора, который почти 50 лет жил во французской сельской местности. "Простой террин,-писал он в своей "простой французской еде", - никогда не бывает так хорош, как когда его готовят самым простым способом, когда все ингредиенты композиции смешаны, мелко, но интимно, вместе."

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Обжарьте лук на сливочном масле в 10-дюймовой тяжелой сковороде, накрытой крышкой, на умеренно слабом огне, часто помешивая, до мягкости, около 10 минут. Добавьте чеснок и тимьян и готовьте, помешивая, 1 минуту. Переложите в большую миску, поставленную в миску со льдом.

Пока лук остывает, измельчите соль, перец горошком, душистый перец, мускатный орех и лавровый лист до мелкого помола. Добавьте в луковую смесь и взбейте в сливках, яйцах и коньяке до получения однородной массы.

Куриную печень измельчите в кухонном комбайне до мелкого помола, затем добавьте в луковую смесь вместе со свиным фаршем и телятиной и хорошо перемешайте руками или деревянной ложкой. Добавьте кубики ветчины.

Выровняйте дно и длинные стороны терриновой формы крест-накрест примерно 6-9 полосками бекона, расположив их близко друг к другу (но не перекрывая друг друга) и оставив выступ от 1/2 до 2 дюймов. Равномерно наполните террин мясной смесью, постукивая террином по столешнице, чтобы уплотнить его (он будет немного возвышаться над краем). Покройте верх террина вдоль еще 2 или 3 ломтиками бекона, если необходимо, чтобы покрыть полностью, и сложите нависающие концы бекона обратно поверх них. Накройте террин полиэтиленовой пленкой и охладите не менее 8 часов, чтобы замариновать мясо.

Запекать террин:

Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 325°F.

Снимите пластиковую пленку и плотно накройте террин двойным слоем фольги.

Выпекайте террин на водяной бане до тех пор, пока термометр, вставленный по диагонали через фольгу не менее чем на 2 дюйма в центр террина, не зарегистрирует 155-160°F, от 1 3/4 до 2 часов. Снимите фольгу и дайте террину постоять в форме на стойке 30 минут.

Весовой террин:

Выложить Террин в форму на очищенный противень. Поверх террина положите кусок пергамента или вощеной бумаги, затем положите поверх пергамента другую форму для террина того же размера или кусок дерева или плотного картона, разрезанный так, чтобы он поместился внутри формы и завернутый в фольгу. Положите 2-3 (1 фунт) банки на террин или на дерево или картон, чтобы утяжелить приготовленный террин. Охладите Террин в сковороде с гирями до полного остывания, по крайней мере, 4 часа. Продолжайте охлаждать террин, с весами или без них, по крайней мере 24 часа, чтобы дать возможность ароматам развиться.

Служить:

Проведите ножом по внутреннему краю террина и дайте постоять в форме в кастрюле с 1 дюймом горячей воды (чтобы ослабить дно) 2 минуты. Наклоните форму для террина (удерживающую террин), чтобы слить лишнюю жидкость, затем переверните разделочную доску над террином, снова превратите террин на разделочную доску и аккуратно протрите снаружи террина (полоски бекона) бумажным полотенцем. Дайте террину постоять при комнатной температуре в течение 30 минут перед подачей на стол, затем при желании переложите на блюдо и нарежьте по мере необходимости ломтиками толщиной 1/2 дюйма.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 стакан мелко нарезанного лука (1 большой)
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 1 столовая ложка измельченного свежего тимьяна или 1 чайная ложка сухого, раскрошенного
• 1 столовая ложка кошерной соли или 1 1/2 чайной ложки поваренной соли
• 1 чайная ложка черного перца
• 1/2 чайной ложки цельного душистого перца или 1/4 чайной ложки молотого душистого перца
• 1/4 чайной ложки свежего тертого мускатного ореха
• 1 турецкий или 1/2 Калифорнийского лаврового листа
• 1/2 стакана жирных сливок
• 2 больших яйца
• 3 столовые ложки коньяка или бренди других
• 1/2 фунта куриной печени, обрезанной
• 1 фунт молотой жирной свиной лопатки или половина нежирной свинины и половина свежего свиного сала (без кожуры)
• 1/2 фунта молотой жирной телятины (предпочтительно телячья грудка)
• 1/2 фунта запеченной ветчины (1/2-дюймовый ломтик), нарезанной кубиками по 1/2 дюйма
• 12 ломтиков бекона (около 3/4 фунта)