Поделитесь рецептом:

Летний Овощной Террин

Этот драматический, великолепный террин не только визуально привлекает внимание; он также абсолютно восхитителен — и такая сложная смена темпа от салата до начала еды. Мы использовали здесь свеклу, фасоль и восковые бобы, но не стесняйтесь импровизировать, если другие овощи выглядят заманчиво на вашем местном фермерском рынке; вам понадобится в общей сложности 6 чашек вареных овощей. Так как овощи варятся до очень нежного состояния-нож должен быть в состоянии разрезать их без сопротивления-террин нарезается красиво.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 450°F.

Обрежьте свеклу, оставив 1/2 дюйма стеблей нетронутыми. Разделите между 2 листами сверхпрочной фольги и оберните фольгой, чтобы вложить свеклу. Жарьте в неглубоком противне до очень мягкого состояния, от 1 до 1 1/2 часа. Дайте пару в фольге 15 минут, затем очистите свеклу и нарежьте на дольки шириной 1 дюйм, если они большие. Приправить солью и перцем.

Приготовьте желатиновую смесь, пока свекла жарится:

Лук-порей разрезать вдоль пополам, затем крупно нарезать. Вымойте лук-порей в миске с водой, перемешивая его, затем выньте шумовкой и переложите в 3-литровую кастрюлю. Добавьте морковь к луку-порею вместе с нарезанным сельдереем, луком-шалотом, вином, солью, перцем горошком и 3 стаканами холодной воды и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, не накрывая крышкой, 30 минут.

Добавьте листья сельдерея,стебли трав и крупные части зеленого лука и тушите 10 минут. Вылейте бульон через мелкоячеистое сито в 1-литровую стеклянную меру или жаропрочную чашу, отбрасывая твердые частицы. Если бульон составляет более 2 1/2 стакана, верните его в кастрюлю и варите до тех пор, пока он не уменьшится до 2 1/2 стакана, примерно 10-15 минут. Если их меньше, добавьте воды. Приправить солью и перцем.

Размешайте желатин в оставшейся 1/4 стакана холодной воды и дайте постоять 1 минуту для размягчения, затем добавьте в горячий бульон, помешивая до полного растворения. Откладывать.

Приготовьте фасоль:

Отварите фасоль Верт и восковые бобы отдельными порциями в 5-6-литровой кастрюле с кипящей подсоленной водой, не накрывая крышкой, до очень мягкого состояния, 6-7 минут на порцию, перенося шумовкой в миску со льдом и холодной водой, чтобы прекратить варку. Слейте воду в дуршлаг и обсушите. Переложить в большую миску и приправить солью и перцем.

Собираем террин:

Очень слегка смажьте террин маслом, затем выровняйте длинные стороны и дно листом полиэтиленовой пленки, разглаживая любые морщины и позволяя по крайней мере 2 дюйма свисать с каждой стороны. Вылейте около 1/2 стакана желатиновой смеси в террин и быстро охладите в морозильной камере до полного застывания, около 10 минут.

Выложите треть фасоли продольно поверх застывшего желатинового слоя. Посыпьте третью нарезанной зеленью (включая чеснок), затем слегка посыпьте половиной свеклы, оставляя небольшое пространство между ними (чтобы желатин заполнял и скреплял овощи). Повторите наслоение с половиной оставшихся бобов и зелени и всей свеклой, затем закончите третьим слоем бобов и зелени. Снова перемешайте оставшуюся смесь желатина, затем медленно влейте все, кроме 1/2 стакана (оставшийся остаток при комнатной температуре), прижимая овощи, если необходимо, просто покрыть их смесью желатина. Охладите, не накрывая, до тех пор, пока не закроется верхушка, 1,5–2 часа.

Если зарезервированная 1/2 стакана желатиновая смесь начала застывать, нагрейте ее до тех пор, пока она не станет просто жидкой, но не горячей, а затем вылейте на застывший террин. Охладите до твердости, около 2 часов.

Служить:

Проведите тонким ножом по коротким сторонам (концам) террина, затем переверните террин на разделочную доску, осторожно потянув за пластиковый выступ, чтобы помочь развернуться (сбросить пластиковую пленку). Аккуратно разрежьте террин очень острым ножом на 8 ломтиков, перенося каждый ломтик на тарелку по мере разрезания, используя металлический шпатель, чтобы держать снаружи каждый ломтик устойчиво. Сбрызните масло (1/4 стакана) вокруг тарелок и посыпьте Флер-де-сель и перец поверх масла и террина.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 1/2 фунта смешанного ребенка (1 дюйм) или среднего (2 дюйма) Кьоджа и золотистая свекла с зеленью (около 16 маленьких или 6 средних; см. Примечание поваров ниже)
• 2 больших лука-порея, обрезанных от любых обесцвеченных листьев или концов, оставляя прикрепленные зеленые части
• 2 средние моркови, тонко нарезанные поперек
• 2 ребрышка сельдерея, нарезанные ломтиками, с запасом листьев
• 2 лука-шалота, тонко нарезанных поперек
• 2 стакана сухого белого вина
• 1 чайная ложка соли
• 10 горошин черного перца
• 3 1/4 стакана холодной воды
• 1/2 стакана нарезанной смешанной нежной свежей зелени, стебли зарезервированы для бульона
• 1 (1/2 унции) пучок свежего зеленого лука, более грубая нижняя треть отрезана и зарезервирована, а оставшаяся часть нарезана
• 4 1/2 чайной ложки желатина (из двух конвертов по 1/4 унции)
• 1/3 фунта фасоли Вертс, обрезанная
• 1/3 фунта восковых бобов, обрезанных
• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима, плюс дополнительно для смазывания террина
• Флер де сель для посыпки
• Крупно молотый черный перец Для посыпки