Овощное попурри в чесночно-чили соусе
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.(Chileajo)
Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Зарелы Мартинес Еда и жизнь Оахаки. Мартинес также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.
Подробнее о кухне Мартинеса и Оахакана читайте здесь, кликните сюда.
Несмотря на название, это никак не связано с chileajo кон-пуэрко за исключением наличия Чили и чеснока, которые дают ему его название. Это одна из классических закусок на улице Оахака, особенно во время фиесты, когда продуктовые киоски переполнены по всему прекрасному городу Оахака площадь Конституции (Мехико) (городская площадь). Здесь вы найдете женщин, продающих это замечательное фирменное блюдо-чесночный, пряный овощной меланж на хрустящей жареной кукурузной лепешке, увенчанной восхитительным сочетанием крошеного сыра, тонко нарезанного лука и орегано. Это вдохновляет.
Если вы можете найти Чили Амарилло, используйте их комбинацию и менее характерные, более доступные гуахильо. Не сушите амариллы на сковороде, так как они легко обжигаются. Лепешки, используемые для Чили, очень маленькие, около 3 дюймов в диаметре. Если вы не можете найти такую вещь, вырежьте 3-дюймовые раунды из больших коммерческих кукурузных лепешек.
Сначала подготовьте овощи: доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Кроме того, приготовьте большую миску с ледяной водой и оставьте еще льда в запасе. Добавьте картофель и готовьте, пока он не станет мягким, около 15 минут (в зависимости от размера). Выньте, слейте воду, очистите от кожуры и нарежьте кубиками 1/2 дюйма. При необходимости снимите нитки с зеленой фасоли. Нарежьте на короткие кусочки (около 1/4 дюйма) и готовьте с горошком, пока он не станет мягким, примерно 5-7 минут. Вычерпайте фасоль и горох ситечком или шумовкой и сразу же погрузите их в ледяную баню, чтобы остановить приготовление. Вычерпайте и слейте воду. Очистите морковь, нарежьте кубиками диаметром 1/4 дюйма и готовьте, пока не станет мягким, примерно 3-5 минут, охлаждая и сливая воду таким же способом. Разделите цветную капусту на мелкие соцветия; готовьте, пока не станет мягким, примерно 4–6 минут, охлаждая и сливая воду таким же способом. Отложите овощи в сторону.
Удалите и выбросьте верхушки и семена чили гуахильо. Промойте гуахильо под холодной проточной водой и стряхните лишнюю влагу, но не сушите. Нагрейте сковороду или чугунную сковороду на среднем или сильном огне, пока капля воды не закипит при соприкосновении. Положите несколько гуахильо на сковороду и нагрейте, время от времени переворачивая щипцами, примерно 25 секунд, пока вся прилипшая влага не испарится и не появится аромат. (Перец чили должен стать сухим, горячим и ароматным; не позволяйте ему начать действительно обжариваться, иначе у него будет ужасный опаленный вкус.) Выньте из сковороды, как только они приготовятся, и повторите с оставшимися гуахильо.
Положите Чили гуахильо и Амарильо в глубокую миску, щедро залейте кипятком и дайте настояться в течение 20 минут. Тем временем измельчите Канелу в электрической кофемолке или кофемолке для специй.
Слейте воду с Чили и поместите в блендер вместе с измельченной канелой, чесноком, тимьяном, уксусом и достаточным количеством воды для облегчения смешивания (около 1 стакана). Обработайте до однородного пюре, около 3 минут на сильном огне. С помощью деревянной ложки или толкателя протолкните пюре через сито средней сетки в миску.
В большой нереактивной миске смешайте вареные овощи с перцем чили и солью. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, желательно дольше. Будет лучше, если его оставят на ночь — или еще лучше через два дня.
Когда будете готовы к подаче, смешайте сыр, нарезанный лук и орегано в небольшой миске и перемешайте, чтобы равномерно распределить. Налейте растительное масло в большую глубокую сковороду на глубину 1 дюйм и нагрейте до 375° F. Обжарьте лепешки по 2 Штуки за раз, просто до хрустящей корочки (от 20 до 30 секунд с каждой стороны). Поднимите, чтобы слить воду на бумажные полотенца, когда они будут сделаны. Сверху положите по несколько ложек маринованных овощей и посыпьте их сырно-луковой смесью. Вы можете опустить жареные лепешки и подавать со свежими кукурузными лепешками или жареными чипсами из тортильи.
Изменение:
Смесь Чили также является хорошим гарниром. Опустите жареные лепешки и выложите маринованные овощи на сервировочное блюдо, посыпав сырно-луковой смесью.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 фунт среднего размера воскового картофеля, такого как красное блаженство, неочищенного
- 8 унций молодой зеленой фасоли
- 1 чашка свежего очищенного горошка (по желанию)
- 2 средние моркови
- 1/2 небольшой цветной капусты
- 3 унции гуахильо Чили (около 20 чили) или 2 унции гуахильо (около 14 Чили) и 1 унция Амарильо Чили (около 10 маленьких Чили) (см. советы ниже)
- Один 1-дюймовый кусок Канелы (см. советы ниже)
- 10 зубчиков чеснока, крупно нарезанных
- 1 чайная ложка сушеного тимьяна, раскрошенного
- 6 чайных ложек яблочного уксуса
- 1 1/2-2 чайные ложки соли или по вкусу
- 8 унций кесо Фреско, раскрошенного, или 4 унции кесо Аньехо, натертого на терке; или замените равное количество раскрошенной молодой или тертой выдержанной рикотты салата (см. советы ниже)
- 1 средняя луковица, нарезанная тонкими, как бумага, полумесяцами
- 1 1/2 чайной ложки сушеного Мексиканского орегано, раскрошенного (см. советы ниже)
- Растительное масло для жарки
- 24 маленькие (3 дюйма) кукурузные лепешки
