Поделитесь рецептом:

Мой Любимый Фалафель

Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Джоан Натан Продукты из Израиля сегодня. Натан также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.

У каждого израильтянина есть свое мнение о фалафеле, лучшей израильской уличной еде, которую чаще всего подают с начинкой из лаваша. Одно из моих любимых мест - простой стенд в Бухарском квартале Иерусалима, рядом с Меа Шеарим. Район был основан в 1891 году, когда богатые евреи из Бухары наняли инженеров и градостроителей, чтобы спланировать квартал с прямыми широкими улицами и роскошными каменными домами. После русской революции, с течением времени и удач, Бухарский квартал потерял большую часть своего богатства, но даже в этом случае район сохраняет определенную элегантность. Там на ваших глазах свежеобжаренный фалафель, а шарики очень большие и легкие. Шломо Задок, пожилой производитель фалафелей и владелец прилавка с фалафелями, привез рецепт с собой из своего родного Йемена.

Садок объяснил, что во времена создания государства фалафель — название которого, вероятно, происходит от слова pilpel (перец) - был сделан двумя способами: либо, как это происходит в Египте сегодня, из измельченных, замоченных бобов Фава или бобов Фава в сочетании с нутом, специями и булгуром; или, как это делали йеменские евреи и арабы Иерусалима, только из нута. Но фавизм, наследственный ферментативный дефицит, возникающий у некоторых евреев-в основном курдских и иракских предков, многие из которых приехали в Израиль в середине 1900 — х годов, - оказался потенциально смертельным, поэтому все производители фалафеля в Израиле в конечном итоге вымачивали бобы Фава, и нутовый фалафель стал израильским блюдом.

В те ранние годы, когда сюда хлынули иммигранты, время для фалафеля было самое подходящее. Поскольку мяса не хватало, фалафель был дешевым, богатым белком блюдом-и людям это нравилось.

Рахама Ихшади, дочь основателя еще одного любимого Иерусалимского фалафельного заведения, "фалафель Шалом" на улице Бецалель, рассказала мне, что ее семейный рецепт, тоже йеменского происхождения, не изменился со времен Британии. Используя основы, которым меня научили эти знатоки фалафеля, я создал свою собственную версию, добавив свежую петрушку и кинзу, два ингредиента, которые мне нравятся и которые изначально характеризовали арабский фалафель в Израиле. Дайте мне мой, завернутый в хороший теплый лаваш, обмазанный соусом тахина, переполненный маринованной репой и баклажанами, нарезанным перцем, помидорами, огурцами, амба (маринованный манговый соус) - и сделайте это Хариф Иврит для "горячей." Тип используемого острого соуса, конечно, зависит от происхождения производителя фалафеля.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Положите нут в большую миску и добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть их по крайней мере на 2 дюйма. Дайте настояться на ночь,затем слейте воду. Или используйте консервированный нут, слитый.

Положите очищенный, сырой нут и лук в миску кухонного комбайна со стальным лезвием. Добавьте петрушку, кинзу, соль, острый перец, чеснок и тмин. Процесс до тех пор, пока смесь не смешается, но не станет пюреобразной.

Посыпать разрыхлителем и 4 столовыми ложками муки, перемешать. Вы хотите добавить достаточно булгура или муки, чтобы тесто образовало маленький шарик и больше не прилипало к рукам. Переложите в миску и поставьте в холодильник, накрытый крышкой, на несколько часов.

Сформируйте из смеси нута шарики размером с грецкий орех или используйте совок фалафеля, доступный на рынках Ближнего Востока.

Нагрейте 3 дюйма масла до 375ºF в глубокой кастрюле или воке и обжарьте 1 шарик для теста. Если он развалится, добавьте немного муки. Затем обжарьте около 6 шариков сразу в течение нескольких минут с каждой стороны или до золотистого цвета. Обсушите на бумажных полотенцах. Фаршируйте половину лаваша шариками фалафеля, нарезанными помидорами, луком, зеленым перцем и маринованной репой. Морось с тахиной, разбавленной водой.

Примечание: египтяне опускают кинзу и заменяют нут бобами Фава.

Джоан Натан Делится Своими Советами С Epicurious

Тахина (также называемая Тахини) - это маслянистая паста, приготовленная из молотых семян кунжута. Он доступен на рынках Ближнего Востока и на Amazon. Чтобы украсить свой фалафель в истинно израильском стиле, попробуйте добавить одну или несколько из следующих приправ: острый соус харисса, маринованная репа, манго Амба (маринованный огурец) или квашеная капуста.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 чашка сушеного нута
• 1/2 большой луковицы, грубо нарезанной (около 1 стакана)
• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей кинзы
• 1 чайная ложка соли
• 1/2-1 чайная ложка сушеного острого красного перца
• 4 зубчика чеснока
• 1 чайная ложка тмина
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 4-6 столовых ложек муки
• Соевое или растительное масло для жарки
• Нарезанный помидор Для гарнира
• Нарезанный кубиками лук для гарнира
• Нарезанный кубиками зеленый болгарский перец Для гарнира
• Соус тахина
• Лаваш