Поделитесь рецептом:

Традиционная отварная говядина со Шпинатовым пюре, яблочным соусом из хрена и детскими овощами

(Кавальершпиц)

Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Дэвида були, Марио Лонингера и мелиссы Кларк К востоку от Парижа: новые кухни Австрии и Дуная. Лонингер также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.

Чтобы узнать больше о Lohninger и Австрийской кулинарии, кликните сюда.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. Разогрейте тяжелую сковороду на сильном огне и добавьте половинки лука, срезанные стороной вниз. Варить, пока они не почернеют на разрезанных сторонах, около 10 минут.

2. Наполните кастрюлю наполовину водой и поставьте ее на сильный огонь. Когда вода закипит, хорошо посолите ее, затем добавьте мясо, лук и 2 кабачковые кости. Уменьшите огонь до среднего. Частично накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до очень слабого кипения; она должна лишь слегка пузыриться в течение всего времени приготовления. Варите на медленном огне в течение 3 часов, периодически проверяя мясо, периодически переворачивая его и добавляя немного больше воды, если это необходимо, чтобы мясо оставалось покрытым.

3. Добавьте морковь, репу, кольраби, корень сельдерея, ягоды можжевельника, ягоды душистого перца, перец и лавровый лист. Варить на медленном огне до готовности овощей от 20 до 30 минут. Используйте шумовку, чтобы переложить овощи на блюдо, когда они станут мягкими. Продолжайте готовить мясо до тех пор, пока не исчезнет сопротивление, когда его проткнут в центре длинной вилкой, но он все еще сохраняет свою форму, еще 30 минут.

4. положите оставшиеся 3 кабачковые кости, костным мозгом вверх, в кастрюлю. Залейте холодной водой, добавьте тимьян и чеснок. Доведите до кипения, затем снимите с огня и дайте костям потушиться, пока костный мозг не станет прозрачным и мягким, около 5 минут. Слейте кости. Проведите ножом для очистки овощей по внутренней стороне отверстия, чтобы осторожно вытолкнуть костный мозг, и разрежьте его на 1/2-дюймовые ломтики. Разогрейте костный мозг в духовке при температуре 250°F или при низкой температуре в микроволновой печи непосредственно перед подачей на стол.

5. Тем временем приготовьте шпинатное пюре: в широкой кастрюле или сотейнике растопите на среднем огне 3 столовые ложки сливочного масла. Дайте ему вариться, пока белое сухое молоко не упадет на дно и не станет Орехово-коричневым, от 2 до 3 минут. Добавьте лук-шалот и 1/2 чайной ложки соли и готовьте, помешивая, пока лук-шалот не станет мягким, 5 минут. Добавьте чеснок и продолжайте варить еще 2 минуты.

6. Добавьте сливки и тимьян в кастрюлю и доведите жидкость до кипения. Варить на медленном огне, пока не уменьшится на треть, 3-4 минуты. Влейте овощной бульон и дайте жидкости снова закипеть. Добавьте шпинат и готовьте осторожно, помешивая и помешивая, пока он не станет мягким, около 2 минут.

7. Удалите тимьян. С помощью шумовки переложите шпинат в блендер или кухонный комбайн, оставив 1/2 стакана кулинарной жидкости. Шпинат разотрите в пюре и приправьте оставшейся 1/2 чайной ложки соли, белым перцем, щепоткой кайенского перца и мускатным орехом по вкусу. При необходимости добавьте немного зарезервированной кулинарной жидкости, чтобы пюре было достаточно рыхлым,чтобы его можно было вылить. Держите в тепле (или слегка подогрейте перед подачей).

8. приготовьте яблочно-хреновый соус: Очистите яблоки, оставив кожуру и погрузив яблоки в миску с водой, подкисленной лимонным соком.

9. Поместите яблочный пилинг в маленькой кастрюле. Залейте 3/4 стакана воды и добавьте сахар, палочку корицы и гвоздику. Доведите до кипения и дайте кипеть, помешивая, пока сахар не растворится, около 5 минут. Выключите огонь и дайте кожуре настояться в жидкости до полного остывания.

10. Положите хрен в большой миске и натереть на крупной терке яблоки, мелко над ним. Процедите жидкость из яблочной кожуры и вылейте 1/2 стакана жидкости на тертое яблоко. Бросьте, чтобы объединить. и при желании добавить еще хрена. Откладывать.

11. Чтобы приготовить майонез, положите кубики хлеба в миску и залейте молоком. Дайте настояться до мягкости, около 20 минут.

12. Выдавите руками молоко из кубиков хлеба и поместите их в блендер с яичными желтками, 1/4 стакана бульона из кавальершпица, нарезанными корнишонами, крем-фреш и сметаной. Растушуйте, чтобы смешать. При работающем двигателе добавьте несколько капель шампанского уксуса, затем сбрызните небольшим количеством масла канолы очень тонкой струйкой, обрабатывая до тех пор, пока масло не впитается, прежде чем добавить еще немного уксуса. Продолжайте чередовать уксус и масло, пока не израсходуете все. Смесь должна быть густой, но текучей и слегка пикантной. Приправить по вкусу солью и белым перцем и отложить в сторону. Непосредственно перед подачей на стол добавьте сваренное вкрутую яйцо и чеснок.

13. Когда говядина станет мягкой, переложите ее на блюдо и накройте полиэтиленовой пленкой. Процедите бульон через мелкоячеистое сито. Если вы не собираетесь подавать его сразу, положите говядину в чистую кастрюлю, залейте процеженным бульоном и окружите детскими овощами. Слегка нагрейте перед подачей на стол.

14. Чтобы подать на стол, нарежьте стейк поперек зерна на кусочки шириной 2 дюйма. Выложите их в центр каждой суповой тарелки и украсьте детскими овощами. Разлейте кулинарную жидкость сверху и вокруг мяса. Украсьте ломтиком костного мозга и любым или всеми гарнирами (свежим тертым хреном, любистком, тертым мускатным орехом, посыпьте Флер де сель, мелко нарезанным зеленым луком). Подавать со шпинатовым пюре, яблочным соусом из хрена и майонезом из зеленого лука.

Шеф-повар Марио Лонингер делится своими советами с Epicurious:

• «Чтобы улучшить и усовершенствовать это традиционное блюдо, мы уделили пристальное внимание каждой детали, используя только самые качественные ингредиенты и сложные методы», - говорит Лоннингер. Он предпочитает кавалершпиц, нежный разрез с плеча, более распространенному тафельшпицу с верхней части ноги. «Это была любимая версия кайзера Франца-Иосифа», - говорит Лоннингер. «Благодаря желатину в середине, он остается очень влажным и сочным». Kavalierspitz продается в Соединенных Штатах как стейк янки или куриный стейк, и вам, вероятно, придется заранее связаться с хорошим мясником, чтобы получить его. Также можно заменить говяжьи щеки или короткие ребрышки.

"Гарниры в этом рецепте очень аутентичны", - говорит Лонингер. "Но если у вас мало времени, вы можете заменить несладкое купленное в магазине яблочное пюре, смешанное с небольшим количеством хрена Для рецепта яблочного пюре здесь, и сметану, смешанную с зеленым луком Для белого соуса. Но, по-моему,вам нужен шпинат со сливками — или блюдо из капусты-чтобы действительно почувствовать, что вы едите вареную говядину".

* Пурпурно-черные ягоды можжевельника размером с горошину являются ароматизатором в джине, поэтому вы узнаете их Сосново-сладкий вкус. В австрийской кулинарии их добавляют ко всему - от капусты до мяса. Они обычно продаются в отделе специй в лучших супермаркетах. Ищите ягоды, которые все еще немного мягкие, а не твердые и сморщенные.

Кольраби-это луковичные зеленые овощи, иногда с фиолетовым оттенком, которые популярны в австрийской кулинарии благодаря своей хрустящей, ореховой, белой мякоти, похожей на мягкую репу. Любисток-растение, похожее на сельдерей. Смесь листьев петрушки и сельдерея можно заменить листьями любистка.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 большая луковица, разрезанная поперек пополам
• Мелкая морская соль
• 1 большой или 2 маленьких "куриных стейка" из цыпленка (всего около 4 1/2 фунта), обрезанные
• 5 телятина marrowbones
• 6 маленьких морковок
• 4 детские репки
• 4 маленьких кольраби (см. советы ниже)
• 1 корень сельдерея, четвертованный
• 1 столовая ложка ягод можжевельника (см. советы ниже)
• 1 чайная ложка ягод душистого перца
• Свежемолотый черный перец
• 1 лавровый лист, желательно свежий, разрезать пополам
• 1 веточка свежего тимьяна
• 1 зубчик чеснока