Пури (Жареный Во Фритюре Пышный Хлеб)
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Примечание редактора: Эти инструкции взяты из книги Джули Сахни Классическая индийская вегетарианская и зерновая кулинария. Сахни также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.
По внешнему виду Пури очень похож на пхулку, пышный хлеб, испеченный на огне, за исключением того, что Пури имеет красивый блеск и более шелушится, потому что его жарят во фритюре, а затем варят. Его восхитительный внешний вид сочетается только с изысканным вкусом. Вот почему Пури обычно подают на вечеринках, специальных обедах, свадебных банкетах и в большинстве торжественных случаев.
Слово предостережения: Если вы планируете служить Пури в надутом состоянии вы должны быть уверены, что тщательно спланируете свое меню так, чтобы ни одно другое блюдо не требовало приготовления в последнюю минуту, потому что Пури потребуется около двадцати-тридцати минут, чтобы раскатать и обжарить. Как только он поджарится, он должен подавайте немедленно.
Смешайте муку чапати и универсальную муку (или цельнозерновую муку и универсальную муку) с солью в миске. Вотрите в него 2 столовые ложки масла. Добавьте воду, сначала быстро, чтобы смочить муку, чтобы она слиплась в массу; затем медленно, понемногу, пока тесто не сформируется и его можно будет замесить.
Положите тесто на рабочую поверхность, смажьте пальцы и костяшки пальцев оставшейся чайной ложкой масла (это предотвратит прилипание теста к руке) и месите в течение 10 минут или до тех пор, пока не получите мягкое и податливое тесто, гладкое и шелковистое на вид. Примечание от Epicurious: по словам Сахни, тесто можно смешивать и замешивать в кухонном комбайне без ущерба для качества. Инструкции см. В приведенных ниже советах.
Накройте миску листом полиэтиленовой пленки или влажным полотенцем и дайте ей отдохнуть в течение 1/2 часа. (Тесто можно приготовить на день вперед и хранить в холодильнике, плотно прикрыв крышкой. Выньте из холодильника примерно за 30 минут до того, как вы будете готовы к рулету.)
Положите муку для посыпки в тарелку и держите ее близко к рабочей поверхности, где должно быть раскатано тесто.
Замесите тесто еще раз в течение минуты и разделите на 2 равные части. Руками скатайте каждую порцию в веревку и разрежьте каждую веревку на 8 равных частей или отщипните небольшие кусочки теста и скатайте их в 1-дюймовые шарики). Скатайте маленькие кусочки в гладкие шарики, слегка посыпьте их мукой, чтобы они не прилипали друг к другу, и положите обратно в миску. Держите шарики свободно накрытыми влажным полотенцем или листом пластиковой пленки, чтобы предотвратить их высыхание.
Работая по одному, положите на рабочую поверхность шарик, щедро посыпанный мукой, и раскатайте его в 5-дюймовый круг, прижимая и растягивая скалкой. Время от времени посыпайте тесто пылью, чтобы оно не прилипало к рабочей поверхности или скалке. (Все хлебцы можно заранее раскатать и накрыть листом полиэтиленовой пленки или влажным полотенцем, пока вы не будете готовы их жарить.)
Пока скручиваются последние несколько хлебов, начните нагревать масло в кадхае, фритюрнице для кур или глубокой кастрюле, которую можно использовать как фритюрницу. Когда масло станет очень горячим и начнет дымиться (400 ° F), опускайте в масло по одному хлебу. Хлеб опустится на дно. Немедленно поднесите шумовку к хлебу, как бы удерживая его от подъема, но не касаясь хлеба. Когда хлеб начнет шипеть и подниматься на поверхность (примерно 3-5 секунд), очень осторожно надавите на хлеб, как будто похлопывая его, в течение 2-3 секунд. Это сделает хлеб воздушным. Как только хлеб начнет набухать, будьте осторожны, чтобы не надавливать на надутую часть слишком сильно, иначе хлеб сломается, и масло просочится внутрь. Дайте хлебу вариться, пока он не перестанет шипеть, а нижняя сторона не станет слегка коричневой. Весь процесс надувания и приготовления первой стороны должен занять около 15 секунд. Осторожно переверните хлеб и дайте другой стороне готовиться примерно 15 секунд. Выньте его и ненадолго промокните кухонными полотенцами. Повторите то же самое с остальными лепешками. Подавать немедленно; или сдуйте их, положив на рабочую поверхность и осторожно надавив, и положите в посуду с крышкой или заверните в фольгу. Непосредственно перед подачей на стол разогрейте их в разогретой до 300 ° F духовке в течение 15-20 минут.
Примечание. Пори можно подавать практически со всеми основными вегетарианскими блюдами, всеми гарнирами, а также с мясными и куриными блюдами с красновато-коричневыми соусами. Пори традиционно подают с Тари Алоо (картофель в ароматном соусе) в Алоо-Поори или с Кима Матар (говяжий фарш и нут в соусе из орехов кешью) в Кима-Поори, сочетание, которое обычно подается на воскресный бранч. Вы также можете использовать эти комбинации на пикниках и барбекю, чтобы получить необычный, но восхитительный вкус. В таких случаях положите пури вперед, спустите воздух и слегка заверните их в фольгу. Непосредственно перед подачей на стол поместите их, все еще завернутые в фольгу, рядом с угольным грилем или ямой для барбекю, чтобы слегка нагреть их.
Джули Сахни делится своими советами с Epicurious:
Мука чапати (также называемая Атта), которая более тонко измельчена, чем американская цельнозерновая мука, доступна в индийских продуктовых магазинах. Также можно заменить обычную цельнозерновую муку и универсальную муку.
Чтобы замешать и замесить тесто в кухонном комбайне: поместите муку и соль в комбайн и немного взболтайте, чтобы все перемешалось. Добавьте масло и перемешивайте 10 секунд. При работающей машине залейте половину воды, продолжайте обрабатывать еще несколько секунд, затем выключите процессор. Включите его снова, медленно добавьте еще немного воды, перемешайте еще несколько секунд и снова выключите. Повторяйте, пока тесто не превратится в шар, уменьшая количество добавляемой воды каждый раз до капель, когда тесто начинает прилипать. Как только сформируется комок теста, перестать добавлять воду. Замесите тесто, включив процессор на 10 секунд, затем выключив его и повторив 4–5 раз, пока тесто не станет гладким и блестящим, а на ощупь оно не станет мягким и податливым.
Кадхай, индийский вок с круглым дном, очень полезен для жарки во фритюре, но вместо него можно использовать куриную фритюрницу или другую глубокую соусницу.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 стакан муки чапати плюс 1/2 стакана универсальной муки; или 3/4 стакана цельнозерновой муки плюс 3/4 стакана универсальной муки (все измеряется путем зачерпывания муки мерными стаканчиками и выравнивания лопаточкой или ножом)
- 1/4 чайной ложки кошерной соли
- 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка легкого растительного масла
- 1/2 стакана теплой воды (90°-100°F)
- 1/2 стакана муки Для посыпки
- Арахисового или кукурузного масла достаточно, чтобы заполнить фритюрницу на глубину 3 дюйма
