Поделитесь рецептом:

Ханойский Суп С Говяжьей Лапшой

Фо Бо

Любимые вьетнамские полуфабрикаты обычно покупаются на уличных прилавках, где качество его или ее бульона может сделать или сломать репутацию повара. Наши секретные ингредиенты - мясистые говяжьи голени, обугленный имбирь и лук.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Жарьте лук и имбирь прямо на решетке газовой горелки на сильном огне, переворачивая щипцами, пока они не покроются волдырями и не почернеют, 10-15 минут. (В качестве альтернативы жарьте лук и имбирь на выложенной фольгой стойке сковороды для бройлеров примерно в 5 дюймах от огня, периодически переворачивая, пока они не обуглятся, от 20 до 25 минут для лука; от 25 до 30 минут для имбиря.) Переложить в миску и охладить. Когда достаточно остынет, промойте и протрите под холодной проточной водой, чтобы удалить все почерневшие кусочки (некоторые участки останутся коричневыми).

Пока лук и имбирь жарятся, залейте черенки 2 литрами холодной воды в 6-8-литровой кастрюле. Доведите до кипения, затем слейте воду в большой дуршлаг (отбросьте воду для варки) и хорошо промойте холодной водой. Чистый горшок.

Заверните звездчатый анис, палочку корицы, гвоздику и перец в марлю и свяжите в пучок с кухонной бечевкой, чтобы сделать мешок для специй, затем добавьте в очищенную кастрюлю вместе с 4 литрами воды, черенками, луком и имбирем. Варить на медленном огне, не накрывая крышкой, время от времени снимая пену, 2 часа. Добавьте оставшуюся кварту воды и снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, периодически снимая пену, пока черенки не станут очень мягкими, еще около 1 часа.

Приготовьте филе и лапшу для супа, пока бульон кипит:

Заморозьте стейк до тех пор, пока он не станет твердым, но не замороженным, от 30 до 45 минут, затем нарежьте поперек зерна острым тонким ножом на ломтики толщиной менее 1/8 дюйма.

Замочить рисовую лапшу в холодной воде, накрыть крышкой до размягчения, около 30 минут, затем слить в очищенный большой дуршлаг. Варить лапшу в 6-литровой кастрюле с кипящей водой, не накрывая крышкой, помешивая, 1 минуту,затем процедить.

Доесть суп:

Перекладываем черенки щипцами на разделочную доску. Чистый горшок. Когда голени достаточно остынут, удалите мясо с костей и порежьте на мелкие кусочки, отбросив кости, жир и сухожилия. Отложите 2 стакана говядины (остаток оставьте для другого использования).

Вылейте бульон через мелкоячеистое сито в большую жаропрочную миску, отбросив твердые частицы. Отмерьте бульон: если его больше 3 Кварт (12 стаканов), кипятите в очищенной кастрюле до тех пор, пока он не уменьшится; если его меньше, добавьте воду. Дайте постоять, пока жир не поднимется наверх, 1-2 минуты,затем при желании снимите кожицу.

Смешайте бульон и говядину (2 стакана) в очищенной 6-8 - литровой кастрюле и доведите до кипения, затем добавьте рыбный соус и соль и снова доведите до кипения непосредственно перед подачей на стол.

Разделите лапшу на 6 больших глубоких мисок. Сверху лапшу положить сырой нарезанный стейк и разлить кипящий бульон (с кусочками говяжьих голеней) поверх стейка и лапши. (Горячий бульон приготовит стейк.)

Подавайте суп с гарниром.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 большие луковицы, разрезанные вдоль пополам
• 1 (3-дюймовый) кусочек свежего имбиря, оставленный неочищенным
• 4 фунта мясистых поперечных говяжьих голеней (иногда называемых говяжьими голенями; толщина 1 1/2 дюйма)
• 7 Кварты холодной воды
• 2 чайные ложки звездчатого аниса
• 1 (3-дюймовая) палочка корицы
• 3 целых гвоздики
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 (1/2 фунта) кусок бескостной говяжьей вырезки стейк или вырезка
• 1 фунт сушеной плоской тонкой или средней рисовой лапши (Банх Пхо или Пад Тай)
• 1/2 стакана Азиатского рыбного соуса (предпочтительно вьетнамского нуок мам) или по вкусу
• 1/2 чайной ложки соли или по вкусу