Поделитесь рецептом:

Скейт с лесными грибами в Жемчужном соусе

Добавляя полупрозрачные жемчужины тапиоки в грибной бульон в этом рецепте, мы позаимствовали один из методов шеф-повара Даниэля Булуда для придания тела легкому соусу.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Мелко нарезанный лук-порей хорошо промыть в миске с холодной водой, перемешать, затем вынуть и обсушить.

Разогрейте масло в 3-4-литровой тяжелой кастрюле на умеренно сильном огне до горячего, но не дымящегося состояния, затем обжарьте лук-порей, морковь, лук и зубчик чеснока, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими и хорошо подрумянятся, около 10 минут. Добавьте вино и разогрейте кастрюлю до кипения, помешивая и соскабливая все коричневые кусочки, 1 минуту.

Добавьте воду, соевый соус, петрушку, тимьян, лавровый лист и белые грибы и тушите, не накрывая крышкой, пока жидкость не уменьшится до 3/4 стакана, около 25 минут. Перелейте через мелкоячеистое сито в стеклянную меру, слегка надавливая, а затем отбрасывая твердые частицы. Переложить в небольшую кастрюлю. Если у вас больше 3/4 стакана, кипятите процеженную жидкость несколько минут, чтобы уменьшить.

Обжарьте свежие грибы:

Разогрейте сливочное масло и масло в 10-дюймовой тяжелой сковороде до горячего, но не дымящегося состояния, затем обжарьте грибы с солью и перцем, помешивая, пока они не станут мягкими и золотисто-коричневыми, около 4 минут. Добавьте сельдерей и обжарьте до ярко-зеленого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут. Снять с огня и держать в тепле, накрыв фольгой.

Закончить соусом и обжарить коньки:

Доведите бульон до кипения,затем снимите с огня и добавьте тапиоку. Дайте постоять под крышкой 10-15 минут.

Пока соус стоит, смешайте муку и порошок карри в неглубокой миске. Рыбу обсушить и посыпать солью и перцем, затем обвалять в мучной смеси, стряхивая излишки и перекладывая на тарелку по мере выемки.

Нагрейте сливочное масло в 12-дюймовой тяжелой сковороде на умеренно сильном огне, пока пена не спадет, затем обжарьте рыбу, перевернув один раз, до золотисто-коричневого цвета и просто приготовьте, в общей сложности около 5 минут.

Разогрейте соус, затем приправьте солью и перцем. Подавать рыбу с тушеными грибами и соусом.

* Доступно в специализированных продуктовых магазинах.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 мелко нарезанный лук-порей (только белые и бледно-зеленые части)
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 средняя морковь, мелко нарезанная
• 1/2 средней луковицы, мелко нарезанной
• 1 зубчик чеснока
• 1/4 стакана сухого белого вина
• 2 стакана воды
• 1 чайная ложка соевого соуса
• 1 свежая веточка петрушки с плоским листом
• 1 свежая веточка тимьяна
• 1 турецкий или 1/2 Калифорнийского лаврового листа
• 1 столовая ложка измельченных сушеных белых грибов*
• 1 столовая ложка тапиоки быстрого приготовления