Поделитесь рецептом:

Телятина Деми-Глазе

Примечание редактора: Приведенный ниже рецепт является частью здорового и вкусного спа-меню, разработанного исключительно для Epicurious by Canyon Ranch.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 350°F. Выложите кости, морковь, лук и сельдерей на противень. Жарьте, несколько раз подбрасывая, пока овощи и кости не начнут приобретать цвет, около 1 часа.

Переложите обжаренные овощи и кости в 5-литровую кастрюлю. Добавьте 2 литра (8 стаканов) воды и букет гарни и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне, не накрывая крышкой, пока жидкость не достигнет примерно 2 стаканов, около 2 часов. Выньте и выбросьте кости и букет гарни. Процедите овощи и запасите жидкость (glace de viande). Используйте соусный сепаратор, чтобы снять жир (или дайте ему остыть, а затем поставьте в холодильник, пока жир не затвердеет, по крайней мере, на 2 часа, а затем снимите и выбросьте жир).

Сбрызните большую сковороду для обжаривания рапсовым маслом и разогрейте на среднем огне. Добавьте лук-шалот и чеснок и готовьте, помешивая, пока лук-шалот не станет прозрачным. Добавьте вино и херес и варите на медленном огне, помешивая и соскабливая подрумяненные кусочки со дна кастрюли, пока жидкость почти не испарится, около 4 минут. Добавьте glace de viande и 3/4 стакана воды. Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока деми-глас не достигнет 2 чашек, около пяти минут. Приправить солью и перцем.

В небольшой миске смешайте кукурузный крахмал и 1 столовую ложку воды, чтобы получилась паста. Размешайте пасту в полуглянце и варите на медленном огне до загустения, еще около 1 минуты. Может использоваться в качестве основы для супов и соусов или в качестве гарнира для таких блюд, как медальоны из грудки индейки с томатным джемом .

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3 фунта ассорти телячьих костей
• 3/4 фунта телячьей кости
• 1/2 моркови, грубо нарезанной
• 1 маленькая луковица, крупно порезать
• 1 стебель сельдерея, грубо нарезанный
• 1 букет гарни (см. Примечания шеф-повара ниже)
• Рапсовое масло на кухне-масляный спритцер (см. Примечания шеф-повара ниже)
• 1/4 стакана мелко нарезанного лука-шалота (около 1)
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 1/4 стакана красного бургундского вина
• 2 столовые ложки сухого хереса
• 1 1/2 чайной ложки молотого черного перца
• 1/4 чайной ложки соли
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала