Теплый Салат Из Омаров
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Примечание редактора: Этот рецепт взят из книги Магюи Ле коза и Эрика Риперта Поваренная Книга Ле Бернардина.
Чтобы узнать больше о Рипер, кликните сюда.
Эрик: это было одно из фирменных блюд Гилберта и всегда было одним из самых популярных блюд в меню. Я думаю, что это закрыло не одну сделку и определенно привело к некоторым вторым свиданиям. Если хотите, можете приготовить его с лангустином или колючим лобстером.
1. убейте Омаров и переманивайте их в соответствии с указаниями по браконьерству Омаров (не очищайте хвостовое мясо от скорлупы). Очистите мясо от когтей и разрежьте его вдоль на полоски шириной 1/4 дюйма. Используя тяжелые кухонные ножницы, отрежьте ножки и тонкую оболочку, которая покрывает нижнюю сторону хвостового мяса. Отрежьте хвосты, с мясом, все еще прилипающим к скорлупе, по диагонали на ломтики шириной 1/2 дюйма. Поставьте мясо омара в холодильник.
2. Положите бульон из омаров в кастрюлю и доведите его до кипения на сильном огне. Слегка убавьте огонь и варите на медленном огне, периодически снимая пену, пока бульон не уменьшится до 1/3 стакана, около 10 минут. Положите соус в миску и дайте ему немного остыть. Постоянно взбивая, медленно морось в винегрет. (Рецепт можно сделать к этому моменту на несколько часов вперед; соус охладите).
3. Чтобы служить, Нагрейте духовку до 550 градусов. Выложите Омара на противень в один слой и приправьте солью и перцем. Ложка 1/4 стакана соуса на лобстера. Остальное выложить в небольшую кастрюлю и слегка подогреть на слабом огне. Поставьте Омара в духовку только до тех пор, пока он не прогреется, примерно на 1 минуту.
4. Положите месклун в миску и перемешайте с луком-шалотом, эстрагоном и лимонным соком. Перемешайте с 6 столовыми ложками соуса. Насыпьте салат в центр 4-х обеденных тарелок. Разложите ломтики хвоста Омара по кругу вокруг салата так, чтобы серповидные спинки раковин были обращены к краю тарелки. Разбросайте мясо когтей по салату.
5. выложите оставшийся соус на ломтики хвоста и сверху положите небольшую веточку кервеля. Положите большую веточку кервеля поверх каждого салата и сразу подавайте.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 4 (1 фунт) Омара
- 1 рецепт бульона из омаров
- 1/2 стакана винегрета
- Мелкая морская соль по вкусу
- Свежемолотый белый перец по вкусу
- 6 чашек салат (зелень ребенка)
- 1 лук-шалот, очищенный и мелко нарезанный кубиками
- 1 чайная ложка свежего лимонного сока
- 1 пучок свежего кервеля для гарнира
