Вниз По Южной Козе Бирьяни
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Бирьяни-это праздничное блюдо. Свадьбы, дни рождения, праздники и другие моменты хорошего настроения-это обычные случаи, когда это культовое блюдо из риса с мясом или овощами украшает наш стол, причем почти весь шкаф специй был приглашен в кулинарный сосуд. В Индии, Пакистане, Бангладеш, Шри-Ланке и Малайзии существует бесчисленное множество вариантов этого праздничного ужина, а также множество названий, под которыми он известен.
Я думаю, что следующий рецепт-мой любимый вариант, чтобы сделать дома, хотя он прекрасно сделан с куриными бедрами. Я люблю нежного козленка, прослоенного между рисом с шафраном и запеченным, а затем заправленным жареным луком-шалотом, кешью, изюмом и конфетти из кинзы.
Когда я взбиваю ароматизированный рис, я всегда вынимаю звездчатый анис, стручки кардамона, палочки корицы, гвоздику и лавровый лист—считая пятнадцать корпусов специй, когда я иду—и откладываю их в сторону, чтобы использовать в качестве гарнира. Кроме того, вы можете связать все специи, кроме семян шафрана и тмина, в кусочек Муслина, чтобы сделать букет гарни, который быстро удалит скорлупу специй. Или, если нет Муслина, положите их в чайный шар и повесьте шар за край горшка.
В 3-литровую кастрюлю с 4½ стаканами воды добавьте кардамон, гвоздику, бадьян, корицу и лавровый лист и доведите до кипения, накрыв крышкой, на слабом огне. Добавьте шафран, тмин, соль и топленое масло; увеличьте огонь и доведите до кипения. Добавьте рис, немного перемешайте, затем плотно накройте крышкой; уменьшите огонь до минимума и варите в течение 12 минут—не поднимая крышку—пока жидкость не впитается. Снять с огня и дать постоять под крышкой 10 минут. Взбейте вилкой и отложите в сторону. Удалите кожуру специй.
Коза:
В блендере или кухонном комбайне смешайте 1 стакан воды с кинзой, мятой, чили, чесноком и имбирем. Смешайте ингредиенты, чтобы получилась густая паста; отложите ее в сторону.
В большой голландской духовке разогрейте топленое масло на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым, около 8 минут. Добавьте гарам масалу, порошок кардамона и соль; варите и помешивайте в течение 1 минуты. Добавьте травяную пасту и перемешайте до получения однородной массы. Убавьте огонь и варите соус в течение 3 минут. Добавьте козленка и перемешайте, чтобы покрыть все мясо соусом. Накройте крышкой и готовьте, пока мясо не отвалится от костей, примерно от 45 минут до часа.
Украсить:
Положите лук-шалот и чеснок в небольшую кастрюлю и сбрызните 1 столовой ложкой растопленного топленого масла. Обжарьте лук-шалот и чеснок в течение 20 минут, пока готовится коза.
В отдельной сковороде разогрейте 1 столовую ложку топленого масла и поджарьте орехи кешью и изюм до золотистого цвета, около 2 минут.
Монтаж рис:
На сковороде для жарки выложите одну треть риса, затем сверху положите половину козлятины; повторите и закончите слоем риса. Плотно накройте кастрюлю фольгой.
Выпекайте до тех пор, пока все ароматы риса и козлятины не соединятся, около 20 минут. Раскройте и украсьте зарезервированными корпусами специй. Когда бирьяни будет готов к подаче, положите сверху жареный лук-шалот, чеснок, орехи кешью и изюм. Посыпать кинзой.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 6 измельченных зеленых стручков кардамона
- 2 стручка черного кардамона, измельченные
- 4 зубчика чеснока, тонко нарезанные
- 2 звездчатый анис
- 2 палочки корицы (всего около 6 дюймов)
- 3 свежих лавровых листа
- 15 нитей шафрана
- 1 чайная ложка семян тмина
- 2 чайные ложки кошерной соли
- 3 столовые ложки топленого масла
- 3 стакана риса басмати
