Поделитесь рецептом:

Рагу Из Морепродуктов

Чуппин

Хотя многие Сан-францисканцы считают, что пикантное рыбное рагу, известное как чоппино, было изобретено в их городе, на самом деле его можно проследить до Генуи — чуппин это Генуэзский термин, означающий "славная маленькая миска супа"." Подойдет почти любая морская рыба с белой мякотью, если она очень свежая.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Доведите воду до кипения с припасенными рыбьими головками и костями, морковью, сельдереем, нарезанным луком и перцем в широкой тяжелой кастрюле емкостью 6-8 литров, затем варите на медленном огне, не накрывая крышкой, снимая пену по мере необходимости, 30 минут. Вылейте бульон через большое сито в большую миску, надавливая, а затем отбрасывая твердые частицы. (У вас будет около 6 чашек запаса.)

Делайте тосты:

Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 325°F.

Разрежьте багет на ломтики толщиной 1/2 дюйма,затем разложите в 1 слой на неглубокой несмазанной сковороде. Выпекайте до тех пор, пока тосты не станут хрустящими и сухими, от 15 до 20 минут.

Сделать тушеное мясо:

Нарежьте достаточно кальмаров, чтобы отмерить 1/4 стакана, затем бросьте оставшиеся целые кальмары с 3/4 чайной ложки соли и отложите в сторону. Удалите все булавочные кости из рыбного филе пинцетом или игольчатыми плоскогубцами, затем разрежьте филе по диагонали на порционные кусочки и посыпьте 3/4 чайной ложки соли.

Варить нарезанный лук в масле с оставшейся 1/2 чайной ложки соли в очищенной кастрюле на умеренном огне, периодически помешивая, до мягкости, около 8 минут. Добавьте анчоусы, чеснок, острый чили и томатную пасту и готовьте, помешивая, 2 минуты. Добавьте нарезанные кальмары и 1/2 стакана петрушки и готовьте, помешивая, 1 минуту. Добавьте вино и кипятите, периодически помешивая, пока оно не уменьшится вдвое, 2-3 минуты. Добавьте 1 стакан бульона, затем разложите целых кальмаров в 1 слой в кастрюле, а затем положите сверху рыбное филе.

Добавьте достаточное количество оставшегося бульона, чтобы просто накрыть рыбу крышкой, и готовьте на умеренном огне, не накрывая крышкой, пока филе не будет просто приготовлено, от 2 до 5 минут.

Подавайте тушеное мясо поверх тостов в неглубоких суповых тарелках и посыпьте оставшимися 2 столовыми ложками петрушки.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 8 стаканов холодной воды
• 3 фунта смешанной мелкой цельной (от 1/4 до 3/4 фунта) рыбы с белой мякотью (например, черный окунь, бранзино, даураде, красный Люциан и Руже), очищенной и филеированной с кожей, оставляя головы и кости для запаса
• 2 тонкие морковки, тонко нарезанные
• 1 ребро сельдерея, тонко нарезанное
• 1 средняя луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная, плюс 1 большая луковица, нарезанная мелко
• 1/4 чайной ложки черного перца
• 1 багет
• 2 фунта детеныша кальмара, очищенного
• 2 чайные ложки соли
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 2 плоских филе анчоусов, измельченных
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 1/2 чайной ложки измельченного сушеного мелкого острого красного чили, такого как пеперончини или сушеные хлопья острого красного перца
• 1 1/2 столовой ложки томатной пасты
• 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей листовой петрушки
• 1 стакан сухого белого вина