Жареные утки в апельсиновом соусе
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Покрытие бланшированных утят апельсиновым ликером заставляет их развить хрустящую, глубокую кожу красного дерева, когда они жарятся на ложе из апельсиновых ломтиков и других ароматических веществ.
Разогрейте духовку до 425°F. Если конвекция-это вариант, выберите его.
Сделай уток. Отрежьте лоскут жирной кожи от шеи и соскоблите любой свободный жир из внутренних полостей. Осторожно проткните кожу острой вилкой или перекройте ее острым ножом. Будьте осторожны, чтобы не проткнуть мясо.
Наполните 18-литровую кастрюлю (или такую большую, как у вас есть) примерно на две трети водой и добавьте соль. Поместите в него пучки тимьяна и розмарина и зубчики чеснока. Довести до быстрого кипения. (Возможно, вам придется использовать два горшка, если у вас нет единственного, достаточно большого, чтобы вместить обоих утят одновременно; в таком случае разделите тимьян и розмарин на более мелкие, скрепленные пучки, и разделите чеснок между горшками). утки в горшке. Если они всплывают, держите их под водой, используя меньшую кастрюлю, полную воды или другой груз. Помните о переполнении. Доведите воду до медленного кипения. Тушите уток около 30 минут. Удалите их и тщательно высушите бумажными полотенцами.
Наполните каждую из полостей утки половиной вареного тимьяна, розмарина, чеснока и четвертинками апельсина.
Выложите на дно большой неглубокой сковороды лук, морковь и апельсиновые кружочки. Положите уток грудкой вниз, сверху. Помассируйте их Куантро. Это даст им отделку из красного дерева. Дайте им постоять 10 минут, чтобы кожа впитала ликер. Посыпать солью и перцем.
Жарьте до тех пор, пока дно не станет коричневым, около 20 минут. Переверните их грудкой вверх и понизьте температуру духовки до 350°F. Несколько раз во время жарки ложкой снимайте лишний жир по мере его накопления или высасывайте его с помощью колотушки. Используйте немного жира, чтобы поливать уток, а остальное отложите в сторону, оставив немного для соуса.
В зависимости от того, как долго вы варили уток и их размера, время запекания продлится еще на час или дольше. Утки готовы, когда термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть бедра, показывает не менее 180 ° F или до тех пор, пока сок не вытечет наружу, а кости ног легко покачиваются. Вы хотите, чтобы мясо соскользнуло с костей. Не бойтесь пережарить их. Утки не высыхают легко. Кожица должна быть хрустящей. Если нет, не беспокойтесь. Перед подачей вы положите кусочки под жаровню. (Если утки слишком хрустящие, а мясо не готово, накройте их фольгой, продолжая запекать.) Когда утки будут готовы, выньте их из духовки и накройте алюминиевой фольгой, пока готовите соус.
А пока приготовьте соус. Смешайте бульон, потроха и шейки в кастрюле на среднем огне и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего-низкого, чтобы поддерживать слабое кипение, пока бульон не уменьшится наполовину.
Завершите приготовление соуса, когда извлекли топленый утиный жир из жареной утки. В средней кастрюле нагрейте утиный жир на среднем огне. Добавьте муку, взбивая вилкой. Удалите потроха и горлышко из измельченного материала и выбросьте. Добавьте бульон в смесь утиного жира и муки, увеличьте огонь до средне-сильного и постоянно помешивайте, чтобы не допустить комков, пока вы доведете его до медленного кипения. Добавьте в сковороду куантро, уксус, апельсиновый сок, мармелад и апельсиновую цедру. Снова доведите до кипения, растопив мармелад, затем тушите без крышки на слабом огне, пока соус не загустеет и не уменьшится. Разогрейте жаровню, поставив решетку на одну или две ступени ниже верхнего положения.
Когда утки отдохнут не менее 20 минут, используйте острый нож или птичьи ножницы, чтобы разделить их и отрезать грудки от ног. Выбросьте оранжевые четвертинки, травы, крылья и любые оставшиеся карманы жира. Снимите грудное мясо с Костей. Оставьте ноги нетронутыми. Налейте немного соуса в кастрюлю для жарки и положите сверху кусочки утки. Ложка немного соуса на каждый кусочек. Положите их под бройлер примерно на 1 минуту для хрустящей корочки и глазури. Следите за ними внимательно; сахар в соусе быстро карамелизуется.
Выложите кусочки на блюдо и украсьте тонкими круглыми ломтиками апельсина. Подавать с дополнительным соусом на гарнир.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 утенка, около 5 фунтов каждый, потроха, сохраненные для соуса
- 1 столовая ложка крупной соли
- 1 пучок свежего тимьяна
- 1 пучок свежего розмарина
- 6 зубчиков чеснока, очищенных от кожуры
- 2 апельсина, один разрезанный на четвертинки и посеянный; другой нарезанный кружочками толщиной 1/4 дюйма
- 2-3 луковицы нарезать кружочками толщиной 1/2 дюйма
- 1 пучок моркови, очищенной и разрезанной вдоль пополам
- 1/4 стакана Куантро или другого апельсинового ликера
- 1 чайная ложка соли
- 2 чайные ложки свежемолотого черного перца
