Поделитесь рецептом:

Скваб Б'Стилла

В ресторане Mo Mo шеф-повар Грег Малуф подает свои блюда. б'Стилла в отдельных порциях, но мы решили сделать большой пирог, предназначенный для подачи в клиньях.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Нагрейте сухую 12-дюймовую тяжелую сковороду на слабом огне и поджарьте шафран 1 минуту, затем переложите на небольшое блюдо и покрошите. Оставляем сковороду.

Острым маленьким ножом отрежьте крылья у кабачков и выбросьте, затем отрежьте ноги с бедрами. Используя кухонные ножницы, вырежьте позвоночник и ребра и выбросьте. Разрежьте грудки вдоль пополам ножницами. Лапки и половинки грудки обсушить и посыпать солью и перцем.

Нагрейте оливковое масло в сковороде на умеренно сильном огне, пока оно не станет горячим, но не дымящимся, затем подрумяньте скваб в 2 партии, сначала кожей вниз, перевернув один раз, всего около 6 минут на партию, переложив как подрумяненное на блюдо.

После того как вторая порция подрумянится, верните все кусочки скваба в сковороду вместе с луком, чесноком, халапеньо, тмином, имбирем, шафраном и 1/2 чайной ложки корицы, затем обжарьте, помешивая, 1 минуту.

Добавьте херес и кипятите 30 секунд, соскабливая все коричневые кусочки. Добавьте бульон и воду и тушите, накрыв крышкой, переворачивая кабачок один или два раза, до готовности, около 40 минут.

Переложите скваб с помощью щипцов на блюдо и оставьте кулинарную жидкость в сковороде. Когда скваб достаточно остынет, сбросьте кожу и кости и мелко нарежьте мясо, затем перемешайте с 3 столовыми ложками кулинарной жидкости и накройте неплотно фольгой.

Кипятите оставшуюся кулинарную жидкость в сковороде (не процеживая) на умеренно сильном огне, часто помешивая, пока соус не станет очень густым и не уменьшится примерно до 1/2 стакана, 12-15 минут, затем переложите в тяжелую кастрюлю объемом 1 1/2 - 2 литра. (Не снимайте жир с соуса.)

Взбейте вместе яйца и 1/4 стакана соуса в миске до полного смешивания, затем взбейте оставшийся соус в кастрюле и готовьте на умеренно слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой или жаропрочной резиновой лопаточкой, пока яйца не превратятся в очень мягкий творог, 5-7 минут. (Смесь будет иметь консистенцию очень мягкой овсянки.) Сразу же переложите яичную смесь в миску и добавьте петрушку и кинзу. Остудить до комнатной температуры, периодически помешивая.

Собрать и испечь

Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 375°F.

Разогрейте растительное масло в 10-дюймовой сковороде на умеренном огне, затем обжарьте миндаль, часто помешивая, до золотистого цвета, 2-3 минуты. Слейте миндаль и остудите на тарелке, выстланной бумажным полотенцем.

Смажьте 9-дюймовую круглую форму для торта маслом. Накройте стопку филло полиэтиленовой пленкой и влажным кухонным полотенцем. Держа оставшиеся филло закрытыми, положите 1 лист на рабочую поверхность и смажьте маслом. Сложить пополам крест-накрест и снова масло. Повторите то же самое с другим листом, смазывая маслом, складывая и смазывая маслом, затем положите на первый лист крест-накрест. Повторите то же самое с еще двумя листами, намазывая маслом, складывая и смазывая маслом, затем кладя каждый лист поверх предыдущего в виде звездочки, чтобы получился круг. (Листы не должны совпадать.) Поднимите сложенный филло и аккуратно поместите его на дно формы для торта и наполовину вверх.

Посыпьте филло миндалем, затем размешайте скваб в яичной смеси и равномерно распределите в скорлупе филло.

Положите 1 из оставшихся листов филло на рабочую поверхность и смажьте маслом. Сложите пополам крест-накрест и снова смажьте маслом. Сложить пополам(на четверть) и смазать сливочным маслом. Повторите то же самое с оставшимся листом филло и положите его поперек первого листа. Поместите над центром начинки. Поднесите края филло со стороны сковороды вверх над начинкой и четвертованными верхними листами.

Выпекайте б'стиллу до золотистого цвета, от 20 до 30 минут. Охладить в кастрюле на решетке 5 минут, затем перевернуть на блюдо и дать постоять 5 минут.

Просейте сахарную пудру поверх б'стиллы, затем оставшуюся 1/4 чайной ложки корицы. Нарезать на дольки.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 8 нитей шафрана
• 3 скваба (всего около 3 фунтов)
• 1 чайная ложка соли
• 1/4 чайной ложки черного перца
• 1 1/2 столовых ложки оливкового масла
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 5 чайных ложек мелко нарезанного свежего халапеньо Чили
• 1/2 чайной ложки молотого тмина
• 1/2 чайной ложки молотого имбиря
• 3/4 чайной ложки молотой корицы
• 1/4 стакана сухого хереса
• 1 1/4 стакана куриного бульона с пониженным содержанием натрия
• 1 стакан воды
• 3 больших яйца
• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей листовой петрушки
• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей кинзы
• 1 столовая ложка растительного масла
• 1/2 стакана нарезанного миндаля (1 1/4 унции)
• 5 столовых ложек несоленого сливочного масла, растопленного
• 6 (17 на 12 дюймов) листов филло, размороженных, если замороженных (затем развернутых)
• 1 1/2 чайной ложки сахарной пудры