Поделитесь рецептом:

Крем из чечевицы и каштанового супа с заварным кремом из фуа-гра

Адаптировано из La Régalade

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Нагрейте 1/4 дюйма масла в 10-дюймовой тяжелой сковороде на умеренном огне до горячего, но не дымящегося состояния, затем приготовьте хлеб, часто помешивая, до глубокого золотистого цвета, около 1 минуты. Переложить шумовкой на бумажные полотенца для слива.

Приготовить суп:

Свяжите тимьян, петрушку, чеснок и лавровый лист кухонной нитью, чтобы получился букет гарни. Доведите чечевицу, каштаны, воду, букет гарни и 1 1/2 чайной ложки соли до кипения в трехлитровой кастрюле. Варить на медленном огне, частично накрыв, 20-25 минут, пока чечевица не станет мягкой. Отказаться от букета гарни и зарезервировать 2 стакана жидкости для приготовления. Измельчите оставшийся суп двумя или тремя порциями в блендере (будьте осторожны при смешивании горячих жидкостей), затем вылейте через большое сито в большую миску, удаляя твердые частицы. Вмешайте достаточно жидкости, оставшейся для приготовления пищи, чтобы получить жидкую кремообразную консистенцию, затем приправьте солью и перцем. (Суп будет продолжать густеть, пока он стоит; держите под рукой оставшуюся жидкость для приготовления пищи, чтобы она разжижалась по мере необходимости)

Сделайте заварной крем, пока суп кипит:

Разогрейте духовку до 325°F.

Пюре из фуа-гра, цельных яиц, желтков и оставшейся чайной ложки соли взбейте в кухонном комбайне до получения однородной массы. При работающем двигателе добавьте 1 стакан сливок в струйку и смешайте до тех пор, пока они не смешаются (не переусердствуйте, иначе сливки свернутся).

Поставьте суповые тарелки на 2 больших противня, затем разделите между ними заварной крем. Выпекайте в верхней и нижней трети духовки до полного застывания, от 15 до 20 минут (некоторые заварные кремы будут готовиться быстрее, чем другие; проверьте каждый из них). От прохладного к теплому.

Для того чтобы собрать и обслуживать:

Разогрейте суп, периодически помешивая, до очень горячего состояния. Взбейте оставшиеся сливки до тех пор, пока они не станут жесткими пиками, затем энергично взбейте взбитые сливки в суп. Полейте суп заварным кремом и посыпьте гренками и миндалем.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• От 1 до 1 1/2 стакана растительного масла
• 4 очень тонких ломтика твердого белого бутербродного хлеба, нарезанного кубиками по 1/4 дюйма
• 4 свежие веточки тимьяна
• 4 свежие веточки петрушки
• 4 свежих зеленых лука
• 2 лавровых листа (не калифорнийские)
• 1 чашка сушеной чечевицы де Пюи (Французская зеленая чечевица; 7 унций)
• 1/2 фунта вакуумных каштанов (1 1/2 стакана)
• 10 стаканов холодной воды
• 2 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 100 г приготовленных медальонов из гусиной фуа-гра (3 1/2 унции)
• 2 целых больших яйца
• 2 больших яичных желтка
• 1 1/2 стакана жирных сливок
• 1/3 стакана нарезанного миндаля, поджаренного