Поделитесь рецептом:

Традиционные Мягкие Крендельки

Если вы когда-нибудь пробовали настоящий немецкий мягкий крендель с глубокой, темной, полированной кожей, осыпанной хрустящими кристаллами соли, и дрожжевой жевательной серединкой, то вы знаете, что вам здесь нужно. Форма этих крендельков типична для исторического немецкого культурного региона, известного как Швабия, где по традиции изготавливают крендели с толстыми «брюшками» и тонко заостренными хрустящими «руками», скрещенными в скрученных объятиях. Живот разрезан длинной и глубокой прорезью внизу, чтобы пар выходил во время выпечки. Чтобы приготовить лучшие крендели, вам нужно начать за день или как минимум за 8 часов и дать тесту медленно подняться в холодильнике. Хотя есть возможность приготовить быстрые крендели, я настоятельно рекомендую ночной метод, потому что вкус теста действительно проявляется во время медленного брожения, приобретая дрожжевой привкус, который стоит каждого момента ожидания. Окунувшись в раствор пищевого щелока и воды перед выпечкой, крендельки будут отличаться от других дрожжевых хлебов. Если вы не справляетесь с поиском и работой со щелоком, я предложил подходящую альтернативу:запеченная пищевая сода.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Сбрызните дрожжи теплой водой в чаше миксера или в большой чаше. Добавьте сироп ячменного солода, помешивая, пока он не растворится. Подождите 5-7 минут, пока дрожжи не станут пенистыми. Вмешайте муку, пиво, масло и соль и продолжайте помешивать до образования лохматой массы. Присоедините чашу и крюк для теста к миксеру и начните замешивать на средней или низкой скорости. Примерно через 1 минуту тесто превратится в гладкий шар. Тесто должно быть достаточно твердым и может быть немного липким, но не липким. (Если оно липкое, добавляйте немного больше муки, примерно по 1 столовой ложке за раз, и замешивайте, пока тесто не станет однородным. Если тесто слишком сухое, чтобы собраться вместе, добавьте больше воды, по 1 чайной ложке за раз. Продолжайте замешивать тесто на средней или низкой скорости, пока оно не станет эластичным, 5-7 минут. Как вариант, переверните лохматое тесто на чистую рабочую поверхность и вымесите его вручную.

Выберите миску, которая будет достаточно большой, чтобы вместить тесто после того, как оно удвоится в размере, и слегка смажьте ее сливочным маслом. Переложите тесто в смазанную маслом миску и плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой. Поставьте тесто в холодильник для подъема не менее чем на 8 часов и до 24 часов, для оптимального аромата.

Для быстрых кренделей дайте тесту подняться при комнатной температуре (в теплом месте), пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 1/2 часа.

Формирование:

Выстелите пергаментной бумагой два противня размером 12 на 17 дюймов/30,5 на 43 см; отложите в сторону.

Выложите тесто на не засыпанную мукой рабочую поверхность и плотно прижмите, чтобы выпустить воздух. Чтобы приготовить классическую форму кренделя, разрежьте тесто на восемь равных частей. Работайте с одним куском теста, а остальные накройте влажным чистым кухонным полотенцем. Прикоснитесь к тесту кончиками пальцев, чтобы получился грубый прямоугольник размером примерно 3 1/2 на 5 1/2 дюймов / 9 на 14 см. Начиная с длинной стороны, плотно раскатайте тесто, сформируя из него небольшой буханка. Соедините швы вместе. Сформируйте из теста веревку, прикатывая его ладонями к рабочей поверхности и слегка надавливая, работая от центра теста к концам. Если вам нужно больше трения, опрыскайте счетчик небольшим количеством воды из шприца или сбрызните несколькими каплями воды и размажьте ее рукой. Как только вы почувствуете, что веревка из теста не хочет растягиваться дальше (обычно, когда она составляет от 12 до 16 дюймов / 30,5-40,5 см в длину), отложите ее в сторону и начните формировать другой кусок таким же образом. Повторите этот процесс с оставшимися кусочками теста.

Вернитесь к первой веревке из теста и продолжайте раскатывать ее до длины от 24 до 28 дюймов / от 61 до 71 см, оставляя центр диаметром около 2,5 см и сужая концы тонко, прикладывая немного большее давление во время работы. твой выход. Расположите веревку из теста в форме буквы U, чтобы концы были направлены от вас. Держа конец в каждой руке, скрестите концы на расстоянии примерно 7,5 см от кончиков, а затем снова скрестите их. Загните концы вниз и вдавите их в U примерно на 4 и 8 часах, чтобы концы выступали на 6 мм. Выложите крендель на один из подготовленных противней и накройте его влажным полотенцем. Повторите этот процесс с оставшимся тестом, расположив крендели на противнях на расстоянии не менее 2,5 см друг от друга и накрыв их влажным полотенцем.

Дайте покрытым кренделям подняться при теплой комнатной температуре, пока они не увеличатся в размере примерно наполовину, от 20 до 30 минут. (Крендельки можно хранить в холодильнике, плотно накрытые полиэтиленовой пленкой, до 8 часов, прежде чем окунуть их в воду и запечь.)

По крайней мере за 20 минут до выпечки поместите одну стойку в верхнюю треть, а другую-в нижнюю треть духовки и разогрейте ее до 500°F/260°C/газ 10.

Погружение:

Приготовьте раствор щелока или запеченной пищевой соды.

Используйте большую шумовку, чтобы осторожно окунуть крендельки в щелок или раствор запеченной пищевой соды, по одному или по два за раз. Оставьте их в растворе примерно на 20 секунд, осторожно перевернув один раз через 10 секунд. Выньте крендельки из жидкости, слейте воду и верните их на противень, расположив на расстоянии не менее 1 дюйма/2,5 см друг от друга. Если концы отделяются, просто переместите их. Повторите то же самое с оставшимися крендельками.

Посыпка и выпечка:

Используйте острый нож для очистки овощей или лезвие бритвы, чтобы прорезать щель глубиной около 1/4 дюйма/6 мм в самой толстой части каждого кренделя (нижняя часть U). При желании можно добавить их по своему выбору. Выпекайте крендельки до тех пор, пока они не станут темно-красного цвета, от 8 до 12 минут, вращая сковородки спереди назад и сверху вниз в середине времени выпечки. Переложите крендельки на решетку, чтобы они остыли в течение 10 минут перед подачей на стол. Крендели лучше всего есть в тот день, когда они сделаны, идеально теплые из духовки или в течение часа после выпечки.

Хранение:

Чтобы сохранить крендельки, дайте им полностью остыть, а затем заверните каждый по отдельности в пластиковую пленку. Храните их при комнатной температуре до 2 дней или положите завернутые в пластик крендельки в закрывающийся пластиковый морозильный пакет и заморозьте их на срок до 1 месяца. Разогрейте крендельки в духовке 350°F / 180°C / gas 4 примерно на 5 минут или на 10-12 минут, если они заморожены.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 (1/4 унции/7 г) Упаковка активных сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки)
• 1/2 стакана / 120 мл теплой воды (между 100 и 115°F/38 и 45°C)
• 1 столовая ложка ячменного солодового сиропа или 1 столовая ложка плотно упакованного темно-коричневого сахара
• 3 1/4 стакана / 420 г небеленой хлебной муки
• 1/2 стакана / 120 мл холодного пива в стиле пилснер
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры, плюс еще для смазывания миски
• 2 чайные ложки мелкой морской соли, такой как fleur de sel или sel gris
• 2 столовые ложки пищевого щелока или 1/4 стакана / 60 г запеченной пищевой соды (см.)