Палтус в бульоне из Перно с укропом и спаржей
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Шеф-повар Людовик Лефевр пишет: "Я с нетерпением жду открытия моего ресторана "Людо" этой осенью. Это будет отличаться от изысканной французской кухни, которую я делал в прошлом: люди теперь интересуются более легкими и здоровыми продуктами, и я хочу, чтобы моя кухня отражала это. Для меня это означает использование лучших ингредиентов простыми способами.
- Прежде чем приехать в Америку, я учился у лучших французских поваров, таких как Марк Мено и Ален Пассар. Мне повезло, что у меня были такие замечательные учителя, но после двух лет работы по 17 часов в день пришло время перемен. Переезд в Лос-Анджелес определенно изменил мои рабочие привычки. Мои дни на кухне короче, и есть больше возможностей наслаждаться приготовлением пищи дома. "
Утонченные вкусы; простые техники. Подавать с хрустящим хлебом.
Нагрейте масло в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте фенхель, спаржу, морковь и лук-шалот; обжарьте до хрустящей корочки, около 5 минут. Переложите овощи в миску. Добавьте сок моллюсков, Перно и зелень в ту же сковороду, доведите до кипения. Добавьте филе палтуса. Уменьшите огонь до очень низкого, накройте крышкой и тушите, пока рыба не станет непрозрачной в центре, около 10 минут. С помощью шумовки переложите рыбу в большие неглубокие суповые миски. Верните овощи на сковороду. Добавьте лимонный сок и сливочное масло, перемешайте, пока масло не растает. Приправить солью и перцем. Ложкой разогреть овощи и бульон над рыбой.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 головку фенхеля, поправили, тонко нарезанный
- 4 тонких спаржи, разрезанных по диагонали на 1-дюймовые кусочки
- 6 маленьких морковок, очищенных от кожуры, разрезать по диагонали на овалы толщиной 1/4 дюйма
- 4 лука-шалота, тонко нарезанных (около 1/2 стакана)
- 2 стакана сока моллюсков в бутылках
- 1/4 стакана Перно или другого анисового ликера
- 4 веточки свежего базилика
- 4 свежие веточки укропа
- 4 свежих веточки эстрагона
- 4 филе палтуса весом от 5 до 6 унций
- 1 столовая ложка свежего лимонного сока
- 1 столовая ложка охлажденного сливочного масла
