Деглазирующий соус Джулии и Жака для жареной курицы
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Соки из любого жаркого-птицы или мяса-карамелизуются на сковороде, оставляя остатки коричневой глазури с интенсивным вкусом. В процессе, называемом "деглазированием", мы плавим эти коричневые кусочки в горячей жидкости (вино, бульон и/или вода), чтобы создать быстрый соус из концентрированных природных эссенций. Сделайте этот соус для сковороды для любого из наших жареных цыплят.
Выньте курицу на покой; приготовьте ситечко, поставленное над маленькой кастрюлей. Наклоните жаровню так, чтобы оставшийся жир и соки скопились в одном углу. Аккуратно ложкой отделите большую часть жира (оставьте для винегрета или других целей).
Поставьте жаровню на плиту на среднем огне, добавьте лук-шалот и помешивайте до тех пор, пока он не начнет шипеть. Влейте вино или вермут и бульон и быстро нагрейте до кипения, соскребая все глазированные кусочки на сковороде. Варите недолго, пока глазурь не расплавится и жидкость не станет слегка сиропообразной. Процедите в кастрюлю, давя на процеженные кусочки, чтобы выпустить сок. (Если вам нравятся кусочки, не напрягайтесь.)
Попробуйте соус и отрегулируйте приправу; вы можете добавить еще вина или бульона и немного прокипятить его, чтобы загустеть. Взбейте сливочное масло непосредственно перед подачей на стол, если хотите, для более насыщенного послевкусия.
Если вам трудно разогреть большую жаровню над горелкой, сначала соскребите обезжиренные соки и столько глазированных кусочков, сколько сможете, в кастрюлю. Налейте небольшое количество кипятка в жаровню и соскоблите, чтобы растопить оставшуюся глазурь. Добавьте в кастрюлю лук-шалот, вино и бульон, доведите до кипения и варите до загустения. Процедите и взбейте в сливочном масле.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1-2 столовые ложки измельченного лука-шалота
- 1/3 стакана сухого белого французского вермута или сухого белого вина
- 2/3 стакана или больше куриного бульона
- Соль и свежемолотый перец
- 1-2 столовые ложки несоленого сливочного масла (по желанию)
