Лососевые Папиллоты с карамелизированным луком и смородиной
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Ниже приводится вариация шеф-повара Роберта Фрейтага на рецепт Джойс Голдстайн, шеф-повара-владельца Square One в Сан-Франциско, пока он не закрылся в 1996 году. Шеф-повар любит использовать королевского лосося при приготовлении этого блюда.
В небольшой кастрюльке подогреть коньяк на умеренном огне и добавить смородину. Снимите кастрюлю с огня. Дайте смеси постоять под крышкой 20 минут.
Лук разрезать вдоль пополам и нарезать поперек ломтиками толщиной 1/4 дюйма. В большой сковороде разогрейте масло на умеренно сильном огне до горячего, но не дымящегося состояния и варите лук, периодически помешивая, до мягкости, около 5 минут. Уменьшите огонь до умеренного и варите лук, периодически помешивая, до золотистого цвета, еще около 15 минут. Добавьте смородиновую смесь, корицу, мускатный орех, соль и перец по вкусу и готовьте, помешивая, 2 минуты. Переложите смесь в миску и остудите. Карамелизированный лук можно приготовить на 1 день вперед и охладить, накрыть крышкой.
Разогрейте духовку до 475°F.
Сложите каждый кусок пергамента пополам и разрежьте каждый кусок, чтобы получилось большое округлое сердце. (Сложенный кусок должен быть по крайней мере на 2 дюйма больше, чем филе лосося.) Откройте пергаментное «сердце» и положите филе лосося в середину одной стороны. Филе сбрызнуть 1 столовой ложкой вина, посолить и поперчить по вкусу. Выложите четверть карамелизованного лука на филе и загните другую сторону пергамента. Начиная с нижнего края центральной складки, в перекрывающихся 1-дюймовых сегментах загните края пергамента, сгибая по ходу движения, чтобы сформировать плотное соединение. Таким же образом сделайте еще 3 папиллота. К этому моменту папиллот можно приготовить за 4 часа и заморозить, накрыть.
Выложите папиллоты на большой противень и выпекайте от 9 до 15 минут или до тех пор, пока шпажка, вставленная через пергамент и воткнутая в рыбу, плавно не выскользнет.
Подавайте папиллоты немедленно, разрезая их прямо за столом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1/4 стакана коньяка
- 1/2 стакана сушеной смородины
- 4 больших сладких лука, таких как Валла Валла или Видалия
- 1/4 стакана оливкового масла
- 1/2 чайной ложки корицы
- 1/2 чайной ложки свежего тертого мускатного ореха
- четыре куска пергаментной бумаги размером 24 на 16 1/2 дюйма
- четыре филе лосося по 6 унций
- 1/4 стакана сухого белого вина
