Омар Термидор
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Никто из нас не ожидал, что влюбится в это блюдо, когда мы его испытали, но мы все это сделали. Большинство рецептов термидора дают что-то скучное и тяжелое на вкус, но эта версия к 1940-м годам Гурман шеф-повар Луи П. де Гуи почти гладкий.
Окуните Омаров головой вперед в 8-литровую кастрюлю с кипящей подсоленной водой*. Неплотно накройте кастрюлю крышкой и варите Омаров на умеренно сильном огне 9 минут с момента их попадания в воду, затем переложите щипцами в раковину для охлаждения.
Когда омары достаточно остынут, открутите когти и расколите их, а затем удалите мясо. Разделите Омаров вдоль кухонными ножницами, начиная с хвоста, затем удалите хвостовое мясо, оставив панцири. Нарежьте все мясо омара на кусочки размером 1/4 дюйма. Выбросьте все оставшиеся внутренности Омара,затем промойте и высушите панцири.
Нагрейте сливочное масло в 2-литровой тяжелой кастрюле на умеренном огне, пока пена не спадет, затем варите грибы, помешивая, пока жидкость, которую выделяют грибы, не испарится и они не начнут коричневеть, около 5 минут. Добавьте мясо омара, паприку, соль и перец и уменьшите огонь до минимума. Варить, слегка встряхивая сковороду, 1 минуту. Добавьте 1 столовую ложку хереса и 1/2 стакана горячих сливок и тушите 5 минут.
Взбейте вместе желтки и оставшуюся столовую ложку Хереса в небольшой миске. Медленно влейте оставшиеся 1/2 стакана горячих сливок в желтки, постоянно взбивая, и переложите в небольшую тяжелую кастрюлю. Варите заварной крем на очень слабом огне, постоянно взбивая, пока он немного не загустеет и не зарегистрирует 160°F на термометре мгновенного считывания. Добавьте заварной крем в смесь Омаров, осторожно помешивая.
Разогрейте бройлер.
Разложите панцири Омаров, разрезанные боками вверх, на неглубокой сковороде для запекания и ложкой выложите Омаров с небольшим количеством соуса в панцири. Жарьте Омаров в 6 дюймах от огня до золотисто-коричневого цвета, от 4 до 5 минут. Подавать оставшийся соус на гарнир.
При подсолке воды для приготовления пищи используйте 1 столовую ложку соли на каждые 4 литра воды.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 (1 1/2 фунта) живых Омара
- 1/2 палочки (1/4 стакана) несоленого сливочного масла
- 1/4 фунта грибов, обрезанных и тонко нарезанных
- 1/2 чайной ложки паприки
- 1/8 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки черного перца
- 2 столовые ложки полусухого хереса
- 1 стакан жирных сливок, ошпаренных
- 2 больших яичных желтка
