Поделитесь рецептом:

Рагу

Активное время: 1 1/4 часа от начала до конца: 12 часов (включая замачивание бобов)

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Накройте фасоль холодной водой на 2 дюйма в большой миске и замочите на 8-12 часов. Слейте воду в дуршлаг.

Переложите фасоль в 6-8-литровую кастрюлю и доведите до кипения с 8 стаканами холодной воды, бульоном, томатной пастой, луком и 2 столовыми ложками чеснока. Положите сельдерей, тимьян, лавровый лист, гвоздику, веточки петрушки и перец горошком в марлю и свяжите в пучок бечевкой, чтобы получился букет гарни. Добавьте букет гарни к фасоли, затем уменьшите огонь и тушите, не накрывая крышкой, пока фасоль не станет почти мягкой, от 45 минут до 1 часа. Добавьте помидоры с соком и тушите, пока фасоль не станет мягкой, еще около 15 минут.

Приготовьте утку и колбасу, пока фасоль варится на медленном огне:

Снимите всю кожу и жир с утиных ножек и разрежьте кожу и жир на кусочки толщиной 1/2 дюйма. Отделите мясо утки от костей, оставив его крупными кусками, и переложите мясо в миску. Добавьте кости в кастрюлю с фасолью.

Приготовьте утиную кожу и жир с оставшейся 1/4 стакана холодной воды в 10-дюймовой тяжелой сковороде на умеренном огне, помешивая, пока вода не испарится и жир не станет мягким, около 5 минут. Продолжайте варить, часто помешивая, пока кожа не станет хрустящей, еще 3-6 минут. Переложите шкварки шумовкой на бумажные полотенца, чтобы стечь, оставив жир в сковороде. (У вас должно быть около 1/4 стакана жира; если нет, добавьте оливковое масло.)

Обжарьте колбасу порциями в жире на сковороде,затем переложите в миску с утиным мясом, оставив сковороду.

Разогрейте духовку до 350°F.

Сделайте посыпку из хлебного мякиша:

Добавьте оставшуюся столовую ложку чеснока в жир на сковороде и готовьте на умеренном огне, помешивая, 1 минуту. Добавьте панировочные сухари и готовьте, помешивая, до бледно-золотистого цвета, около 2 минут. Снимите с огня и добавьте мелко нарезанную петрушку, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца и сухари.

Соберите запеканку:

Выньте из фасоли букет гарни и утиные кости и выбросьте, затем добавьте килбасу, утиное мясо, оставшуюся чайную ложку соли и оставшуюся 1/4 чайной ложки перца.

Разлейте касуле в кастрюлю, равномерно распределив мясо и бобы. (Мясо и фасоль должны быть на одном уровне с жидкостью; если они погружены в воду, вылейте лишнюю жидкость обратно в кастрюлю и варите до тех пор, пока она не уменьшится, а затем вылейте обратно в кастрюлю.) Равномерно распределите хлебную крошку поверх касуле и выпекайте, не накрывая крышкой, в нижней трети духовки, пока она не начнет пузыриться и корочка не станет золотистой, около 1 часа.

Продается в некоторых мясных лавках и у Д'Артаньяна (800-327-8246).

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 фунт сушеной белой фасоли (желательно Северной)
• 8 1/4 стакана холодной воды
• 2 стакана говяжьего бульона
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 2 стакана нарезанного лука (3/4 фунта)
• 3 столовые ложки мелко нарезанного чеснока (6 крупных зубчиков)
• 1 (3-дюймовый) кусочек сельдерея, разрезанный на три части
• 3 свежие веточки тимьяна
• 1 турецкий или 1/2 Калифорнийского лаврового листа
• 3 целых гвоздики
• 3 свежих веточки петрушки с плоскими листьями плюс 1/2 стакана нарезанных листьев
• 1/4 чайной ложки цельного черного перца
• 1 (14 унций) банка тушеных помидоров, пюре или мелко нарезанных с соком
• 4 утиные ножки конфи* (всего 1 3/4 фунта)
• 1-2 столовые ложки оливкового масла (при необходимости)
• 1 фунт вареной чесночной свиной колбасы* или копченой свиной килбасы, нарезанной поперек ломтиками толщиной 1/3 дюйма
• 2 стакана грубых свежих хлебных крошек (желательно из багета)
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки черного перца