Поделитесь рецептом:

Устрицы и жемчуг

Сабайон из тапиоки с устрицами Malpeque и осетровой икрой

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Замочите тапиоку в 1 стакане молока на 1 час. (Установка его в теплое место ускорит регидратацию жемчуга.)

Для устриц:

Почистить устрицы. Обрежьте мускулы и внешний взъерошенный край каждой устрицы и поместите обрезки в кастрюлю. Оставьте целые обрезанные устрицы и процедите устричный сок в отдельную миску. У вас должно быть около 1/2 стакана сока.

Чтобы приготовить тапиоку:

В миске взбейте 1/2 стакана сливок до тех пор, пока они не сохранят свою форму; оставьте в холодильнике.

Слейте размягченную тапиоку в ситечко и выбросьте молоко. Промойте тапиоку под холодной проточной водой, затем поместите ее в небольшую тяжелую кастрюлю.

Налейте оставшиеся 3/4 стакана молока и 3/4 стакана сливок на устричные обрезки. Доведите до кипения, затем процедите настоянную жидкость на тапиоку. Отбросьте обрезки.

Готовьте тапиоку на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока она не загустеет и ложка не оставит след, когда ее протянут, от 7 до 8 минут. Продолжайте варить еще 5-7 минут, пока тапиока не перестанет сопротивляться в центре и не станет прозрачной. Смесь будет липкой, и если вы поднимете часть на ложку и дадите ей упасть, часть все равно будет цепляться за ложку. Снимите кастрюлю с огня и поставьте в теплое место.

Для сабайона:

Поместите яичные желтки и 1/4 стакана устричного сока в металлическую миску, поставленную над кастрюлей с горячей водой. Взбейте энергично на среднем огне в течение 2-3 минут, чтобы включить как можно больше воздуха. Готовый сабайон загустеет и посветлеет, пена спадет, и сабайон будет держать ленту, когда она упадет с венчика. Если смесь начинает ломаться, снимите ее с огня и быстро сбейте с огня на мгновение, чтобы рекомбинировать, а затем верните на огонь.

Добавьте острый сабайон в тапиоку и большое количество черного перца. Смешайте крем-фреш и взбитые сливки. Тапиока будет кремово-бледно-желтого цвета с жемчугом тапиоки, взвешенным в смеси. Слегка приправьте солью, помня, что и устрицы, и икра будут солеными. Немедленно разложите ложкой 1/4 стакана тапиоки в каждую из восьми форм для запекания размером 4 на 5 дюймов (емкостью от 3 до 4 унций). Постучите запеканками на прилавке, чтобы тапиока образовала ровный слой. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до использования или до суток.

Завершить:

Разогрейте духовку до 350º F.

Для соуса:

Смешайте вермут, оставшийся сок устриц, лук-шалот и уксус в небольшой кастрюле. Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока большая часть жидкости не испарится, но лук-шалот не станет глазированным, а не сухим. Взбейте масло кусочек за кусочком, добавляя новый кусочек только тогда, когда предыдущий почти включен.

Тем временем выложите блюда из тапиоки на противень и разогрейте в духовке от 4 до 5 минут, или пока они просто не начнут раздуваться.

Добавьте устрицы и зеленый лук в соус, чтобы он прогрелся.

Выложите по 2 устрицы и немного соуса на каждый гратен и украсьте сверху кенелем или небольшим овальным совочком икры. Подавайте немедленно.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/3 стакана мелкой жемчужной тапиоки
• 1 3/4 стакана молока
• 16 мясистые устрицы, такие как Malpeque, натирают с помощью щетки
• 1 1/4 стакана жирных сливок
• Свежемолотый черный перец
• 1/4 стакана Крем-фреш
• Кошерная соль