Соус Беарнский

Этот соус на самом деле просто еще один вариант голландского соуса, но он достаточно известен, чтобы быть достойным отдельной рубрики. Соус требует классически, для разнообразия свежих трав, которые могут быть трудно получить. Адекватные заменители и сушеные травы решают проблему. Единственная реальная проблема-эстрагон. Не используйте сушеный эстрагон. Если вы не можете получить свежий эстрагон, используйте эстрагон, упакованный в уксус.

Смешайте в небольшой тяжелой кастрюле уксус, вино, перец горошком, лук-шалот, шевриль или петрушку и эстрагон с жидкостью или дополнительным эстрагоновым уксусом. (Зарезервируйте листья с половины стеблей и отложите в сторону.) Варить на сильном огне, пока не уменьшится до 1/3 стакана или меньше. Процедить через очень тонкое сито или ткань. Приготовьте голландский соус, используя процеженную жидкость вместо лимонного сока или уксуса. Очень мелко нарежьте и добавьте оставшийся шевриль или петрушку и оставшийся эстрагон.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/3 стакана белого эстрагонового уксуса (плюс еще 2 столовые ложки, если вы используете свежий эстрагон)
• 1/3 стакана сухого белого вина
• 4 измельченных перца
• 1 горка столовой ложки очень мелко нарезанного лука шалота
• 2 столовые ложки мелко нарезанных листьев кервеля или петрушки
• 6 веточек свежего или 4 веточки разлитого по бутылкам эстрагона (с 2 столовыми ложками жидкости из бутылки)
• Ингредиенты для 1 рецепта голландского соуса, без лимонного сока или уксуса