Жаркое из ребрышек с обратным обжариванием с укропом и розмарином
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Разрезание мяса на два меньших куска сокращает время приготовления, но сначала жаркое, а затем коричневое “обратное шептало " меняет игру в этом рецепте.
Работая в 2 партии, разбросайте розмарин по тарелке, выстланной бумажным полотенцем. Сверху накройте еще одним листом бумажного полотенца и поставьте в микроволновую печь на максимум 1 минуту. Проверьте розмарин и продолжайте разогревать в микроволновке с интервалом в 20 секунд, пока он не высохнет и не станет хрустящим. Измельчите розмарин в мельнице для специй или с помощью ступки и пестика в порошок. Переложить в небольшую миску и смешать с пыльцой фенхеля.
Положите жаркое жирной стороной вниз на разделочную доску длинной стороной к себе. Используя острый нож для нарезки и длинные удары, разрежьте жаркое на два 3-костных жарких. Французские реберные кости 1 1/2 дюйма от кончика костей, если это необходимо. Наберите жирную шапку в виде перекрестия, расстояние между ними составляет 1 дюйм. Натрите жаркое чесноком, затем посыпьте розмариновой смесью. Приправьте щедро солью и перцем. Поместите жирную крышку вверх на решетку, поставьте внутри жаровни. Охлаждать, не накрывая крышкой, не менее 8 часов и до 1 дня.
Пусть жаркое постоит при комнатной температуре 2 часа для равномерного обжаривания.
Поставьте решетку в нижнюю треть духовки; разогрейте до 225°F. Жарьте мясо, вращая сковороду один раз, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть жаркого, не зарегистрирует 125°F для средней прожарки или 130°F для средней, 3 ½ -4 часа. Выньте из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 минут.
Тем временем варите бекон в маленькой кастрюле на среднем огне, время от времени помешивая, пока он не станет коричневым и хрустящим, 8–10 минут. С помощью шумовки переложите бекон в небольшую миску; оставьте для другого использования (это жир, который вам нужен). Добавьте кусочки сливочного масла в кастрюлю и готовьте, часто помешивая, до образования пены, затем коричневого цвета, 5–8 минут. Процедите в миску со средней инертностью. Сразу же добавьте лук-шалот; дайте остыть (масло застынет, но все равно будет мягким). Используя электрический миксер на средне-высокой температуре, добавьте масло комнатной температуры в смесь беконного жира и взбивайте, пока она не станет легкой и пушистой. Смешайте чеснок и уксус; заправить маслом бекон солью. Охладите, периодически помешивая, не менее 20 минут (масло должно быть немного более твердым, но все же легким и воздушным).
Переместите стойку в верхнюю треть духовки; увеличьте температуру духовки до 500°F. Жарьте мясо до тех пор, пока оно не станет темно-коричневым и снаружи не станет хрустящим, 8-10 минут. Подавайте жаркое из ребрышек с беконным маслом.
Вперед
Смесь беконного масла (без зеленого лука и уксуса) можно приготовить на 3 дня вперед. Накройте крышкой и держите охлажденным. Дайте немного размягчиться, прежде чем добавлять зеленый лук и уксус.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3/4 стакана листьев розмарина
- 3 столовые ложки пыльцы фенхеля или 2 семена фенхеля, мелко измельченные
- 1 (6-костный) стоячий жареный говяжий ребрышко (10-13 фунтов), предпочтительно сухого возраста, удаленная китайская кость, жир обрезанный до толщины 1/4 дюйма
- 6 зубчиков чеснока, мелко натертых
- Кошерная соль, свежемолотый перец
- 4 унции бекона, крупно нарезанного
- 1 1/2 стакана (3 палочки) несоленого сливочного масла, 1 стакан нарезанного кусочками, 1/2 стакана комнатной температуры
- 1 большой лук-шалот, мелко нарезанный
- 1/4 стакана мелко нарезанного зеленого лука
- 1 столовая ложка яблочного уксуса
